法式咸奶油派(万圣节版)
万圣节版的意思就是里头的馅儿用了南瓜。
咸奶油派有一个巨大的优点,就是咸的还可以凉吃,参加带菜的爬梯会特别有面子。最大的缺点就是派皮做起来有点麻烦。但是派皮也有一个优点,就是做好了冷冻解冻再用也一样的,所以国外超市就有卖,国内大概还是得大城市的大超市才能有吧。
用料
派皮(18cm菊花盘用) | |
无盐黄油 | 80g |
高筋粉 | 30g |
低筋粉 | 70g |
冷盐水 | 50-55cc |
馅料 | |
南瓜 | 半斤左右 |
盐三文鱼 | 1块 |
蘑菇 | 适量 |
菠菜 | 适量(一棵吧) |
鸡蛋 | 1个 |
鲜奶油(可用牛奶代替) | 100cc |
芝士(pizza用) | 约50g |
盐、现磨胡椒 | 适量 |
法式咸奶油派(万圣节版)的做法
黄油切成比较大的丁
高筋粉和低筋粉拌拌均匀,和黄油丁混合一下。
加入冷盐水,搅拌均匀。注意不要揉搓,否则把面揉出筋来,派就不松酥了。尽量搅拌均匀,不要揉搓,不要把黄油粒压烂。水看着加吧,50-55cc应该比较保险的。这样拌成一团以后,放进冰箱2-3小时。
2-3小时后,把牛油和面粉的团团拿出来,开始进入反复擀压的工序。之所以要放冰箱,是因为黄油软了的话会粘在案板上,这一步就很难操作了。如果擀压的时候感觉黄油有软化的迹象,随时放进冰箱半小时左右再拿出来操作,否侧会很麻烦。擀压的时候要打上比较多的粉。
擀开到一个程度以后,折三折,然后转90度,按垂直方向擀开,再折三折,转过来再擀开,如此3次。
3次以后,黄油的颗粒就没有那么触目惊心了。折好,包上保鲜膜(每次面团放冰箱都要包保鲜膜,否则会有干壳)放进冰箱,半小时后拿出来继续进行反复擀压的操作。派那一层层很酥的效果,就是这么来的。
同样的擀压操作共4组,每组3次,黄油和面粉就完全融合,整个皮子变得很柔滑细腻,皮子就算好了。
开始做奶油派。皮子擀开,厚度大概是3mm的样子,铺到派盘里,用擀面杖在上面擀一下,多余的皮子就可以很漂亮地取下来了。然后用手轻轻地整理一下,让皮子帖服在派盘里头。
整理好以后,用叉子扎眼。
压上重石,放进预热200度的烤箱烤15分钟。
在烤坯子的时候开始准备里头的馅。南瓜切成立方一厘米左右大小,用胡椒和盐炒一下,加点水焖一焖。在准备馅的过程中,皮子考好了,取出来拿掉重石,放着。
焖南瓜的同时准备蛋液,鸡蛋一个,奶油(为了减少热量,我用的是全脂牛奶)100cc,胡椒一点点,盐一点点搅拌好备用。因为后面还要用到奶酪,鲑鱼也是盐腌过的,加盐的时候要把这些都计算在内。
南瓜焖到开始起沙,加入蘑菇炒一下,水分差不多收干就可以了。
盐三文鱼(量可以自己调节,也可以用培根或者香肠之类代替)用微波炉转熟,去皮去骨随便打烂。菠菜微波炉转熟,切成2-3厘米长,和鲑鱼、煮好的南瓜+蘑菇全部拌到一起。
坯子底部铺上奶酪,然后把搅拌好的东西放进去抹抹平,蛋液均匀地淋上去。
最后在上面铺上碎奶酪,200度烤20分钟,好了。要是自用,这就可以吃了。如果是带出去,要放到基本上凉透(一点点微温是没问题的)才好打包,否则会有水蒸气凝结的。因为派的酥皮比较容易搞烂,最好连派盘一起包起来拿去。
多余的皮子擀一下整理成方形或者别的什么形,然后包上喜欢的馅烤烤也好吃的。
小贴士
1.皮子用的盐水,盐只要一点点就可以了。由于准备做咸的派,而且想尽量降低热量,没有加糖。有人即使是做咸派皮子也加糖的,有人即使是做苹果牌、巧克力派皮子也不加糖的,所以这个并没有一定。盐水要冷的,最好是冰的。
2.放馅的时候不要放太满,因为烤的时候它会长大的,溢出来就不好看了。
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