通用饼底（九寸挞/派）

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挞是一种很特别糕点。饼底和馅料材质不同，各有个性。
饼底的配方多种多样，其制作需要些经验。这是其中差不多最简单的一种做法。了解其原理后，做出一个好看（结实）的饼底并不难，而且可以根据馅料充分发挥想象力。
这是一个通用的九寸饼底（甜）配方。

用料

通用小麦粉（麦芯粉）	180克
砂糖	50克
盐	1.5克
无盐黄油（冷）	115克
鸡蛋	1个
香草精	1/2茶匙（可选）
九寸活底派/挞盘	一个

通用饼底（九寸挞/派）的做法

步骤：
准备好所有材料，黄油切小块。黄油要冷的。
步骤：
把面粉、糖和盐倒入容器中，搅拌一下使其均匀。
步骤：
把切成小块的冷的无盐黄油倒入容器中。然后使用厨师机的点动功能（P档）。大概需要15-20次左右。
小贴士：
这一步使用厨师机或料理机的搅拌功能会比较容易操作。如果不用机器，则需要在工作台上将面粉和黄油略微混合后，用切面刀一边切黄油块一边将混合物拌匀即可。
步骤：
搅拌到黄油呈粗大颗粒，被面粉包裹即可。
步骤：
打入一个鸡蛋，然后使用厨师机的点动功能（P档）。搅拌到混合物湿润即可。大概需要15-20秒。
步骤：
这是搅拌需要达到的状态。
小贴士：
注意不要将面团过度搅拌到成球。此时如果拿一小块混合物在食指与拇指间捏一下，应当会粘在手上，不会成干粉散落。
步骤：
在工作台上撒少许面粉，然后将混合物倒在工作台上。
步骤：
将混合物慢慢捏在一起成球状。
小贴士：
这个配方中的面粉和黄油及鸡蛋三者的配比，可以保证混合物能够成团。黄油会起到粘合面粉的作用，随着黄油在室温和手温下的逐渐回暖，面团揪会聚在一起。请耐心操作。
步骤：
用手掌将面团压扁成厚饼状。
小贴士：
下一步的操作是将面团擀开，所以如果这一步可以在面团不破损的前提下将其压得薄一些会更方便下一步。
步骤：
将面团包上保鲜膜，然后放入冰箱，冷藏至少30分钟。
小贴士：
这一步是让面粉和黄油继续融合，同时让黄油降温便于下一步操作。
步骤：
取出面团。在工作台上撒少许面粉。
步骤：
将面团擀开，成11英寸的圆。
小贴士：
随着黄油回温，面团会变得发黏。所以要趁面团温度较低时尽快操作。
这一步要达到两个目的，一是将面团擀开到11英寸，二是均匀。
工作台面上撒了粉能够防止面团粘在台面上。
步骤：
将面饼放入九寸活底模，然后用手将底部及周围按紧，使面饼与模具贴合。将高出模具边缘部分用锋利的刀修去。
小贴士：
这可能是最有挑战的一步。
这一步，本质上是把面粉和黄油的混合物糊到模具上，无论用什么方法。
随着黄油的回温，面饼会变软，放入模具会容易些，但同时会变粘，令整形变得困难。所以上一步和这一步要较快完成，趁黄油温度低（这也是面团要冷藏的原因）。但这需要通过练习和多次操作来提高。
如果上一步将面团擀开后，面饼无法完整拿起，或是在放入模具后散开甚至破裂，不必过度担忧，只要耐心将面饼拼起来，贴满模具即可。
事实上，这个面团中没有酵母等产生化学反应的元素，它唯一变化的就是因黄油回温引起面团变软变粘。所以只要耐心将其贴上/糊上模具即可。只要当中没有过度厚薄差异，没有缝，烘烤后它就会成为完整的一个饼底（外观是另外一个问题）。明白这一点很重要。操作要快，但出现意外时无需惊慌。当然如果在环境温度高时用时过长，面饼会变得无法操作。这时作为应急，可以将模具连同饼底再次冷藏后取出回温重新来。这样会影响最终结果，但可以挽救面团。
整形时，可以用钢勺底部等将饼底压平，并使其尽可能厚薄均匀。
步骤：
预热烤箱到190度。
用铝箔包覆饼底。注意要将铝箔贴紧饼底，边缘也要包住。然后压上派石，放到烤箱中部，烘烤20分钟。
小贴士：
烤箱定时建议设定在30分钟。根据饼底烘烤状态及要求，可能会延长烘烤时间。
烘烤中，模具底部会有黄油渗出。根据需要可加以垫上铝箔等加以保护。
步骤：
20分钟后，取出模具。轻轻拉起铝箔一角。如果铝箔仍然粘在饼底，请将模具放回烤箱再烤5分钟左右。如果铝箔可以顺利剥离，则取下铝箔及派石。
此时饼底并未烘烤完毕。将其放回烤箱再烘烤5分钟左右，可达到半熟状态。延长10分钟，，至饼底呈金黄色，则可达到全熟状态。请根据菜谱具体要求决定烘烤时间。
烘烤完毕，将模具取出。
小帖士：
将饼底烤到全熟的话，饼底结起并呈金黄色即可。此时可能表面仍然有黄油，但取出后即会变干。过长时间烘烤会让饼底变得太干太硬。
步骤：
将饼底从模具中取出。需要的话，借助脱模刀等使饼底与模具底部脱离。