Pierre Herme的红糖塔
配方和图片均来自于Pierre Herme的《大师糕点》一书。
准备时间:10+20分钟
静置时间:2小时
烹调时间:10+30分钟
分量:6-8人份 直径25厘米模一个,下次我做了换算个6寸或者4寸的分量。
用料
油酥面团 | 375g |
●●红糖塔材料 | |
去皮杏仁 | 150g |
蛋 | 3个 |
浓鲜奶油 | 200g |
粗粒红糖 | 300g |
●●375g油酥面团 | |
室温奶油(即黄油) | 142.5g |
精盐 | 4g |
新鲜的全脂牛奶或水 | 37.5ml |
面粉 | 187.5g |
Pierre Herme的红糖塔的做法
●●油酥面团做法:
将奶油切成小块并放入沙拉盆中。用木勺压碎饼快速搅拌。在小碗中,让盐在牛奶(或水中溶解,然后逐渐将这液体倒在奶油上,始终用木勺规律的搅拌
用置于大碗上的滤器将面粉过筛。将面粉分次混入,大量的倒入,但请勿过分揉捏面团
将面团摆在工作台上,用掌心推开饼压扁。酱面团收拢,然后再度推开和压扁,让面团变的均匀。再揉成团状饼用手轻轻压平。
用保鲜膜包覆,于冰箱中冷藏2小时(4摄氏度),然后再擀面棍擀平。
●●制作步骤:
制作油酥面团。收拢成团状,于阴凉处静置2小时。烤箱预热200度
在25公分的塔模中涂上奶油。将面团用擀面杖擀成3mm厚,填入模型中。用叉子戳洞。在塔底铺上烤盘纸并放上豆粒,烘烤10分钟。
将杏仁用电动搅拌器打碎
一颗颗地打蛋,将蛋黄和蛋白分离。
将打碎的杏仁倒入容器中,加入鲜奶油、粗粒红糖和一颗颗的蛋黄。用刮勺均匀混合。
将蛋白打成非常立角状的蛋白霜,轻轻地混入上述混合物中,始终用挂勺以同一方向搅拌,以免破坏面糊内的气泡。
将材料倒入塔底,再度于烤箱中烘烤30分钟。冷藏后享用。
小贴士
1、不可或缺的静置时间:将面团置于阴凉处的松弛步骤,会使面团免得柔软并增加韧度。面团接下来很容易擀平,而且不 会在烘烤过程中收缩。
2、可以冷冻吗?油酥面团经得起冷冻。当您想使用冷冻的油酥面团时,然面团在冷藏中缓慢地解冻,然后再擀平。无需再揉捏,因为这样会使得面团的质地变得不再柔软。
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