酱香味红焖羊蝎子(在家做出饭店的味道)
方子是从酒店厨师手里要的,我按自己的习惯做差不多版的,味道很好,就是香料的用量上没那么讲究了。封面只有一只,是因为一出锅就被抢光了(*/㉨\*)捂脸,没来得及拍。但颜色真的好~好~好漂酿!!!
用料
羊蝎子 | 1斤 |
葱 | 适量 |
姜 | 4片左右 |
独头蒜 | 1头 |
小洋葱 | 1个 |
料酒 | 1勺 |
草果 | 1个 |
茴香 | 适量 |
香叶 | 适量 |
花椒 | 适量 |
桂皮 | 适量 |
干辣椒 | 根据个人辣度 |
八角 | 1个 |
冰糖 | 20个小块 |
盐 | 适量 |
豆瓣酱 | 1勺 |
黄芪 | 1片 |
麻酱 | 半勺 |
陈皮 | 适量 |
山楂 | 适量 |
白芷 | 适量 |
羊蝎子清洗放并去血水,下凉水锅。放姜片和料酒,煮到变色。
准备洋葱和独头蒜,独头蒜简单好处理,切大块。用普通的蒜瓣也可以,半头左右即可
热锅放冰糖,炒糖色。
中火炒到融化
炒到这种褐色即可。我不喜欢炒的颜色太深。
加热水煮一煮,盛出备用。
洗锅热油,加入洋葱蒜头炒制。
准备香料,我用的有某宝买的散碎香料。有小茴香、香菜籽、白芷、陈皮、山楂、良姜、香叶、桂皮、花椒、八角。然后我单独配了黄芪,黄芪一定要放。辣椒适量。
洋葱、蒜炒香。转小火,倒入一汤勺豆瓣酱。干辣椒掰开炒香。
步骤8的香料放入香料袋,清洗后,加热水泡一泡。
过好水的羊蝎子清洗表面的浮沫,放入锅中略煎。
煎至表面上色,加料酒,炒料头。
加啤酒或开水,倒入之前做好的糖色,开始煮。加入香料包。大火煮至烧开,转中小火,2小时以上。中间可以根据口味咸淡加盐或加水。
不要忘了放麻酱,半勺就够。
如果有条件的可以放入自己保存的卤肉老汤一起炖,炖制完成后最好盖盖儿过夜入味。
做好的汤过滤,放在保鲜盒里。留着当老汤(3-5天热一次)以后可以继续用。
小贴士
注意中间加水一定要加热水,不然容易破坏风味,不过新手一般尝不出来,比如几年前的我。😂
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