微辣蒜香辣椒酱
可能我是个假的四川人!居然不能吃太辣!小米辣朝天椒那些东西,从来我都是敬而远之!如果喜欢吃辣的,把二荆条换成小米辣即可!
从小到大家里不论是做泡菜还是做辣椒酱都是用的二荆条,前段时间做了泡海椒,没来得及做辣椒酱,昨天孩子开学后,慌慌张张跑去菜市场,发现红辣椒居然下市了,几乎没有了。找了个遍才在市场角落找到一小堆蔫不拉唧的红辣椒,卖菜的婆婆说是扯了辣椒杆栽菜没来得及摘,在地里晒了好些天了。我如获至宝赶紧装,生怕被人抢,总共不到5斤。
打电话回老家去跟我妈说我今年忙没做到辣椒酱,(嘘……其实就是想回娘家拿的意思!)我妈说,过几天我去你那儿的时候给你舀一瓶来,我们今年做了那么多,这才开始吃去年的呢!……我们家包括我们家的亲戚好像都习惯辣椒酱隔一年吃,这样的辣酱发酵透了的更香。
这下心里踏实了,那今天买的就不做传统辣酱了,我炒点蒜香的吧!放着做蘸水啊,吃个面啊,夹个馒头啊,蒸点小海鲜啊,蒸个剁椒鱼头什么的,超好吃。关键是方便啊!
啰嗦几句,四川传统辣椒酱,是用生辣椒洗净剁碎,加白酒,加盐,加自己发酵好的胡豆豆瓣,拌匀装坛让它自行发酵而成。我妈妈还要加整个的青花椒,加大蒜,加生姜。放上两三年不会长霉不会坏,越放越香醇。
用料
红辣椒 | 4.5斤 |
大蒜 | 1.5斤 |
仔姜 | 0.6斤 |
盐 | 130克 |
白糖 | 半勺(下面图片中有勺子,可参照) |
老抽 | 一勺 |
生抽 | 2勺 |
花椒 | 一把(喜欢拿酱夹馒头夹饼吃的千万不要放花椒) |
食用油 | 2斤,我用的自己家榨的菜籽油 |
微辣蒜香辣椒酱的做法
先来一张我妈妈做的传统无油生发酵的辣酱酱。这是春节回家舀的我妈前年做的酱,还有点点。看得到花椒和豆瓣哦!这种豆瓣酱一般炒菜和烧菜用。
上今天的正主,蔫了吧唧的罢市丑二荆条。摘辣椒梗,除去烂的,洗干净差不多净4斤左右。
仔姜去老皮,去姜伢子皮,清洗干净剁碎!我这里不是0.6斤哈!弄干净称0.4斤(毛姜差不多0.6斤)左右出来炒酱!
大蒜剥皮洗净剁碎待用,我剥得多,今天用差不多用干净净大蒜1斤的样子,喜欢蒜蓉多的可再多加大蒜。
辣椒剪成段,用机器打碎。
全部分次打完。
我用的普通铸铁锅 ,要热锅冷油才不容易粘锅的哈!先空锅烧烫,再下冷油,油烧烫下辣椒碎翻炒,过几分钟下姜蒜碎,继续翻炒,这是炒除多余的水分。
中火大概炒十几分钟的时候,加花椒和盐,然后小火慢炒。……不喜欢花椒的可以不放,喜欢拿酱夹馒头或者夹饼吃的千万不要放花椒!
再翻炒十几分钟后,依次加老抽,生抽,白糖。然后继续翻炒,加老抽生抽时注意少量添加 ,边加边尝尝咸味。
大概再翻炒十分钟左右,看锅里表面油已经非常红亮清澈 已经能闻到很香的蒜蓉辣酱味了,关火出锅。如果炒的时候没有加花椒的,这个时候拌入一些花椒油,超市买的成品或者自己熬的花椒油都行。
某宝买的可真空瓶下午能到,先盛出来放着,晚上装瓶。
瓶子到货,把瓶子洗干净冷水上锅水开蒸15分钟空瓶。然后瓶里装好9分满辣椒酱,盖子虚盖好不拧紧冷水上锅,水开蒸二十分钟,出锅趁热拧紧瓶盖,这样就做成了真空,室温放凉直接装箱保存,不用放冰箱都可以吃好久,如果冰箱冷藏能吃一对年!
平时攒下的旧瓶子洗干净煮过也可以装。旁边这个是青椒酱,配方唯一不同的只是全部用生抽不用老抽。
今晚拿这个辣椒酱蒸了一盘小鲍鱼。
这是孩子的蒜蓉味,孩子不吃辣。辣椒切这么大是为了方便让她拣出来。
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