解惑 焦糖酱做法 Caramel Sauce (附太妃糖做法)
焦糖是将白砂糖缓慢加热到340华氏度后形成candy。这种逐渐加热的过程打破蔗糖的分子结构,创造了诱惑的深金棕色的颜色和非常丰富的风味。人们通过加热白砂糖获得焦糖,之后常常添加其他的配料如黄油、淡奶油、Vanilla、盐等形成香浓的焦糖酱,常常用于制作酱料、蘸料、镜面、以及经典焦糖苹果等
一般来说制作焦糖有两种方法:湿焦糖法和干焦糖法。湿焦糖法是指在白砂糖加热时先加入少量水,在加热过程中水完全蒸发掉,剩下的就是融化的白砂糖。加水可以帮助白砂糖受热更均衡来避免烧焦和结晶。干焦糖法就不需要加水,白砂糖直接加热融化再焦糖化。这两种方法没有太大区别,新手可以先采用湿焦糖法,熟悉以后再尝试干焦糖法,这两种方法的关键糖融化以后千万不要搅动,搅动会形成结晶,没有办法焦化。然后一旦开始焦化反应,要小心注意,颜色一到比较深的琥珀色就表示焦化完成,如果继续焦化就会焦掉发苦了😢
焦糖酱真的是非常百搭,我家小朋友更偏爱配料中加黄油的版本,配搭吐司,松饼,舒芙蕾,冰激淋真的是美妙滋味,爱不释手啊;我呢则更偏爱不加黄油的版本,相对流动性好一些,奶香味更浓,用来配奶茶,咖啡,牛奶,喜欢浓浓的焦糖奶味。其实加黄油版本味道层次更丰富,加热黄油会产生一种坚果的香味,醇厚独特.....哈哈当然配巧克力蛋糕也是超match哦,此处狂笑,不消泡巧克力海绵蛋糕链接
大家可以看到制作焦糖酱原料极其简单,制作过程也简单快捷,10分钟就可以做好,做好后放冰箱冷藏至少可以存放1个月,不过1个月时间早就做第二次了,因为,已经吃完了啦……哈哈哈哈哈哈😄
最后还附了一个太妃糖(软)的做法,小朋友也是超爱的,soft&chewy,可以试试!英式杏仁巧克力太妃硬糖也是很好吃的,可以参考链接: 谢谢!
用料
细砂糖 | 100克 |
淡奶油 | 100克 |
黄油(可不加) | 20克 |
盐(可不加) | 一小撮-2克 |
《太妃糖材料》 | |
细砂糖 | 100克 |
玉米糖浆(可替换等量细砂糖) | 35克 |
水 | 30克 |
黄油 | 70克 |
淡奶油 | 65克 |
粗盐(可不加) | 适量 |
解惑 焦糖酱做法 Caramel Sauce (附太妃糖做法)的做法
将细砂糖100克倒入锅中,注意不要将糖溅到锅壁上。如果采用湿焦糖法,继续倒入水30g;注意选择厚底锅,这样受热均衡,不容易形成过热的区域,另外要选用比自己想象大一些的锅,因为后期加入奶油会形成很多泡泡,有可能会溢出来;
中火加热,不要搅动,糖很快就溶于水,开始产生泡泡,水开始蒸发了;如果是干焦糖法,用耐高温硅胶刮刀帮助细砂糖均匀融化,完全融化后不要搅动;完全融化后到糖液颜色开始变化需要4-5分钟,不要搅动!不要搅动!不要搅动!此期间可将奶油放微波炉加热40秒备用;
开始出现颜色以后要特别注意,如果发现颜色不均匀可能是受热不均匀,可以略略晃动锅,但是不能搅动,一旦出现想要的颜色,比较深的琥珀色,立刻从火上移走
若要加黄油,请在此步加入黄油20克,搅拌至完全溶解;
分次少量将微波炉加热好的奶油倒入焦糖,搅拌均匀,最后可加入适量盐搅拌均匀
将整个锅放入冷水中降温,继续搅拌焦糖酱,降温后转移到小瓶子里,盖紧,可放入冰箱冷藏。
太妃糖其实很简单,1,黄油和奶油混合微波炉加热融化待用;2,细砂糖,水,玉米糖浆放入厚底锅,不要搅动,中火煮至温度320华氏度,不要超过320华氏度,若无无温度计,目测靠近锅壁的部分出现浅琥珀色即可;3,慢慢分次加入黄油奶油混合液,搅动混合均匀;4,继续搅动加热到240华氏度,倒入垫有烘培纸的容器或者制巧克力模具中,无温度计目测没有水蒸汽后再加热2分钟即可;5,15分钟后撒上粗盐,再等2-3小时,用刀将太妃糖切成小块,等透凉,可包漂亮的糖纸照相发朋友圈喽!😋!如果希望硬一点,就加热到250华氏度,如果希望软一点,可以将奶油量增加30-60ml,有兴趣可以试试 我随后会po一个英式杏仁太妃糖的做法!
小贴士
1,一定选用厚底锅,受热均匀;
2,糖溶解以后不要搅动,搅动会促进结晶;
3,如果用天然气炉头,注意控制火焰,尽量用小火,不要让锅壁的糖烧焦了,小火只会让制作时间变长,但受热均匀,好控制;
4,糖倒到锅里的时候小心不要让糖溅到锅壁上,但是就算很注意,在加热过程中锅壁上也会出现一点点结晶,可以用毛刷刷下来,也可以不管,量很少,之后加入奶油产生大量气泡的时候也会溶解
5总之,千万不要焦化过头,那就会发苦,不过多多做两次就会掌握火候啦!好吃😋值得的!
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