果味卡士达酱
👉看配方和操作直接跳过前面的原理啰嗦话,进入步骤一即可。
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在面包、蛋糕界中,卡士达酱作为万能酱,不仅可以用作内馅,也可以用作表面装饰、抹酱。在法语Crème pâtissière;英文Custard / Pastry Cream;
卡仕达仅包含5种成分(蛋黄、白砂糖、玉米淀粉、全脂牛奶、黄油)是一种利用蛋白质与淀粉的热变性,使用含有大量牛奶的混合液,变粘稠呈现类似奶油状丝滑的浓酱。
⁉️用全蛋还是用蛋黄?
均可,蛋黄中含有较多脂类,能在制作酱料时,产生天然的香气。在实际使用中,使用全蛋液能够降低运营成本,若追求独特的蛋奶香气,也可以全使用蛋黄,但大多门店都使用全蛋液+蛋黄的混合使用方式。
⁉️为什么要打发鸡蛋?
因为混入空气和砂糖后,能避免混入热牛奶时蛋黄凝固,同时打发的程度越大(蛋液越白),卡士达的口感更轻盈。
为什么要加黄油?
加黄油的目的在于使卡仕达馅顺滑、口感更细腻,成本考虑,也可以不加。
⁉️牛奶加热到多少度?
制作时,牛奶要中小火煮,不能煮太沸,因煮滚会产生大量泡泡,而且油脂会浮起,影响口感,一般煮至70℃~85℃之间即可,若完全煮沸,温度太高,和蛋液混合时可能会导致凝固,变成“蛋花”噢!
⁉️为什么会烧糊?
熬煮卡士达酱应当用75~85℃之间温度加热,但倘若还是容易烧糊,请注意:
①使用熬煮的容器底部是否过薄,导致受热过强;②熬煮火力过旺;③搅拌不均,中间、四周的物料都要搅拌均匀并置换位置;
⁉️为什么会有疙瘩?
产生疙瘩的原因可能有:
①鸡蛋和砂糖要分开称量,在搅拌时再融合,否则会产生颗粒结晶;鸡蛋、蛋黄部分称好后放置一边,需要覆盖保鲜膜,防止结皮干燥;
② 加入砂糖的蛋液未打发;粉类未过筛,砂糖、鸡蛋、面粉部分未搅拌均匀;
③ 杜绝以上情况,可在加入牛奶液前,将蛋黄面糊过筛。
④ 牛奶煮的温度太高,结了奶皮;同时倒入蛋黄面糊中,未及时搅拌/未分次倒入牛奶,使部分蛋液因高温快速凝固;
⑤ 牛奶与蛋糊在锅中搅拌时,未搅拌到位,温度不均,产生质感不同的疙瘩。
⁉️为什么要贴面封?
主要是防止表面风干结皮影响质感,其次是避免因热气在保鲜膜顶部汇集造成滴水情况,造成食品交叉感染/自我感染,造成卡士达酱变质,所以会在贴皮封面上,再加一层保鲜膜,双层保护。
⁉️ 如何保存?
卡士达酱内涵丰富的乳脂,若低温冷冻会造成脱水,从而影响口感,为了美味只能冷藏保存,置于0℃~5℃,可存放2-3天。
用料
🟠菠萝味卡士达酱 | (卡士达酱创新版) |
菠萝汁(鲜榨菠萝汁) | 200 ml(可替换成橙汁、柠檬汁、芒果泥,百香果汁) |
白砂糖 | 100-200克 |
鸡蛋 | 3个 |
蛋黄 | 2个 |
柠檬汁 | 20 ml |
无盐黄油 | 113 克 |
👉香草卡士达酱 | (传统版详见步骤二) |
果味卡士达酱的做法
🟠菠萝味卡士达酱
菠萝汁 ... 200 ml(菠萝榨汁后过滤)
白砂糖 ... 100-200克
鸡蛋 ... 3个
蛋黄 ... 2个
柠檬汁 ... 20 ml
无盐黄油 ... 113 克
1️⃣将菠萝汁200在锅中用中小火煮至颜色加深变浓稠,剩余约1/4汁水,+糖100和柠檬汁20,搅拌均匀,+鸡蛋3和蛋黄2,趁热立即搅匀。小火继续加热,并持续搅拌至糖完全融化。
2️⃣将黄油切小块,每次添加2-3块黄油,不断搅拌直至完全融化,然后再继续添加黄油。
3️⃣加入所有黄油后,再煮5-6分钟直至变稠。关火冷却,倒入瓶中,然后在冰箱中保存。
🔸Tips:
1、在这里可以将菠萝汁换成其他水果,比如橙汁、柠檬汁、芒果泥,百香果汁,但是要注意:过酸的水果一定要减少用量,水份较少的水果可以加入水打成果泥使用。
2、使用水果制作卡仕达酱时,因为水果会产生果胶,注意加热搅拌时要在变浓稠前,关火冷却。冷却后由于果胶的作用,会使卡仕达酱变浓稠。如果冷却后感觉卡仕达酱不够浓稠,可以再次小火加热搅拌。🟠香草卡士达酱(传统版)
全脂牛奶 ... 300克
白砂糖 ... 60克
香草荚 ... 1/3 根(或几滴香草精)
玉米淀粉 ... 30克
蛋黄 ... 2个
1️⃣1/3牛奶、蛋黄与白砂糖搅拌均匀,打发至微微发白;玉米淀粉筛入,取出香草籽,快速搅拌均匀至无颗粒;
2️⃣将剩余牛奶倒入锅中,煮至70℃;慢慢倒入蛋黄面糊部分,不停搅拌。
3️⃣全部倒入锅中,继续小火加热,加热过程中持续搅拌,直到混合物变得很稠和布丁状迅速离火。
4️⃣将做好的卡仕达酱过筛,去除可能的结块,使其更顺滑。
5️⃣覆盖保鲜膜,使其完全冷却。放入冰箱冷藏备用,通常0~5℃可以保存2-3天。
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