香酥辣椒
这是参照厨友新西兰来的小鲸鱼er,
做的香酥花生。
没有完全照着原配方做,而是根据实际情况有所调整。
原配方用的是玉米淀粉,第一次家里没有,用的是小麦淀粉(澄面),效果不好,第二次用玉米淀粉,附着力非常好。
这篇着重介绍香酥辣椒做法。
用料
去籽干辣椒 | 30克 |
辣椒调味: | |
玉米淀粉 | 40克 |
生白芝麻 | 45克 |
盐巴 | 6克 |
白糖 | 15克 |
最后花生调味: | |
盐巴 | 5克 |
白糖 | 15克 |
藤椒油 | 10克 |
鸡精 | 1克 |
五香粉 | 0.3克 |
红油辣椒 | 15克 |
香酥辣椒的做法
辣椒选肉厚的辣椒。
50克干辣椒,剪成段,筛去籽,剩辣椒30克。加水500克,淹没辣椒,水开计时十分钟。
十分钟,辣椒已经煮涨。
把辣椒捞出来,冲水。
再加水,煮第二次,这次水开之后五分钟就够了。
辣椒煮两次,一是为了辣椒肉增厚,二是为了去除辣味。
如果不能吃太辣,多加两次水,再煮第三次,把辣椒水倒掉,再加水泡一会儿。煮好的辣椒肉很厚,冲水。
用漏勺把辣椒的水滤出来,再颠几下,把多余的水滴干,但不能太干。
把辣椒倒进一个盆子里,放玉米淀粉40克,生芝麻45克,白糖15克,盐巴6克拌匀。
多颠几下,把料装进辣椒里。
下锅前,再把底部的玉米淀粉,芝麻撬到表面上来。
先炸花生,油温165度,下辣椒。
油温不可过低,油温低,会脱淀粉。把盆子底的芝麻也刮进锅里,刚下锅的辣椒不要动,等辣椒定型再翻动,中火。
玉米淀粉的附着力非常好。
油温185°,观察芝麻变黄,辣椒成橘红色,马上关火。
倒出,过滤油,把辣椒散开。
辣椒凉的过程,先拌花生的味道。
放佐料:
白糖15克,盐巴5克,红油辣椒15克,藤椒油10克,鸡精1克,五香粉0.3克,拌匀。
花生米的制作方法参照另外一篇:酒鬼花生。辣椒晾凉,脆了之后,把拌好佐料的花生倒进去。
跟花生混合,就是酒鬼花生(香酥花生,黄飞鸿花生)。
上图,是第一次做的,小麦淀粉的附着力不好。
拌味道,可以放辣椒面,花椒面,这是拌辣椒面花椒面的,成品看起来就没有那么好看,花生表面渣子比较多。放辣椒油和花椒油,花生外观好看一点。
有条件真空包装成小袋,或用密封瓶子装起来,避免返潮。
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