苏式面技巧、汤头及配菜
苏式面即苏州苏帮面,其中有突出枫镇大肉面(白汤)的讲究道,一红遮三丑,一白显真功。
---菜谱由同得兴和苏面传习所传授,整理研究而得
用料
优质小麦粉如介绍(有湿面条不用) | 适量 |
鸡蛋(有湿面条不用) | 适量 |
湿面条(替代优质小麦粉,鸡蛋) | 适量 |
扇子骨或豚骨 | 适量 |
螺丝 | 适量 |
[纱布] | 一张 |
猪油(简易版用荦油) | 适量 |
黄蟮骨(家庭版不用) | 适量 |
虾头(家庭版不用) | 适量 |
鱼鳞(高要求版才需要放) | 适量 |
(个人喜好老母鸡,鸭等高汤食材,可不用) | 适量 |
小葱 | 适量 |
小青菜芯 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
虾籽酱油(仅红汤面使用) | 适量 |
酒酿(醩香面使用,略甜,最佳5-10月) | 少量 |
苏式面技巧、汤头及配菜的做法
制好的银丝面,多使用甘肃新疆河北内蒙古山西小麦粉,市面上可选择五得利6、7星小麦胚粉
搅粉均匀使其筋道可选择不加鸡蛋,压制成均匀的较细适中的银丝面
(家庭版可用现成鲜湿面)
煮面时用新鲜湿面,1.5两(可依个人胃口),水要宽(多),家庭煮面不如面店大汤锅水宽(多),建议一碗一下,最多下一次不超过3碗
不可过沸,及时适量(约2中碗,碗深,口径13cm)加冷水醒面(也称冷淘)让面浮起不能沉下,可防止口感烂糊。(如煮饭煮好,需锅盖捂好醒一醒一个道理)
看各面条,加1次至3次水即熟捞出放入准备好的高汤可以使用阳春面汤头(红汤的一种),普通酱油、猪油、葱花、开水调制。
也可以使用技巧所在的高汤头。
高汤头先使用扇子骨(或豚骨)
螺丝清洗打碎扎入纱布(家庭版可不打碎扎入纱布)
黄蟮骨(家庭版可不放)
虾头(家庭版可不放)熬制
鱼鳞(高要求版才需要放)
(也有放入老母鸡,鸭等个人喜好的)。
苏式面其中枫镇大肉面讲究白汤不乳,清汤不寡,清而稠稠,不能像牛奶一样浓杂,汤清无杂质,口感层次粘稠
(简易版高汤头,有普通排骨汤、鸡汤即可)
用高汤配制面汤时加入盐、糖,盛上猪油(简易版用荤油)。有些面可选红汤加虾籽酱油,有些面可选白汤加酒酿增加清爽风味。
配菜必须有小葱花,可用烫熟小青菜心增加颜色和清脆口感,
也推荐摆上枫镇大肉(闷肉)、大排、猪肝、虾仁、鳝丝、荷包蛋。
夏天会配上小碟醋渍姜丝佐食以去寒(非浇头,不用倒入面中)
放入面条前需宽汤紧料(多汤少面)
小贴士
枫镇大肉面传统版及家庭版用料指示及详细做法(多有参考本篇)在我的另一篇菜谱
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