花生麦芽糖(福州)

坐标:福州市区

有一位慈祥的老大爷挑着篮子，一路吆喝着:麦芽糖咯～麦芽糖咯～
就是这个古早味的花生麦芽糖，在市区很少见了，今天把菜谱写了，偶尔过个嘴瘾。

认真看完再操作，其实不难的。

用料

麦芽糖	250克
花生	120克
细盐	0.5-1克
葱花	少量
糯米粉(糕粉)	100克

花生麦芽糖(福州)的做法

1.麦芽糖，不是自己熬煮的，是直接买现成的。

2.水磨糯米粉，任意牌子都可以。糯米粉是需要再加工成熟糯米粉后使用的，熟的糯米粉也是糕点店常备的糕粉。所以，家里刚好有糕粉的，可以直接使用糕粉。

3.葱花少量，需提前洗净晾干水分，或者用厨房纸擦干，不能带水分。

4.花生，需要的是炒熟或者烘熟的去皮花生，不是水煮熟的。有烘焙用的花生碎也是可以的。
熟的糯米粉有两种方法:蒸熟和炒熟

1.蒸熟，个人比较推荐。蒸的同时可以做其他事情。
糯米粉放到碗或碟中，覆盖一层保鲜膜，保鲜膜上用牙签扎几个洞，主要是防止水滴入粉中。(记得正中间不要扎，水滴会汇聚在一起流在中间点的。）碗隔水用中火蒸20分钟直到糯米粉熟透。(尝一下没有生粉味就是熟了)

2.炒熟，炒起来费手啊。
糯米粉也可以放锅里小火炒熟，需要全程小火，一直翻炒避免炒焦。一直炒到糯米粉微微变黄，尝一下没有生粉味。
1.取出蒸熟的糯米粉，快速的小心揭开保鲜膜，避免水滴入粉中。糯米粉自然放凉，蒸熟的糯米粉会有自然结块的现象，所以，需要过筛一下。
如上图，左边结块的样子，右边是过筛后的样子。
1.花生的量，是麦芽糖量的50%. 我选择了现烤花生，倒入烤盘，烤箱150度15分钟.烤好的花生外皮酥脆，用手搓揉就可以去皮了。
花生去皮后放入保鲜袋，用擀面杖轻轻敲打碾压成大颗粒的花生碎就可以了。一定要大颗粒状，吃起来才有口感香味。如图所示。

2.花生碎+葱花+细盐混合均匀，备用。不喜欢葱花的可以少放或者不放。盐必须是细盐的，粗盐不行。放细盐的时机有三个:第一种是和花生混合，吃时基本感觉不到咸味。第二种是在第11步骤铺花生碎时均匀撒细盐，吃的时候有咸感但可能不够均匀。第三种是细盐和裹的糯米粉混合，自然融入麦芽糖，甜中带点微咸，不容易吃腻。
我喜欢纯甜，所以细盐和花生一起混合在一起的。你们随意，记得细盐少量就行。
1.冬天温度低，麦芽糖凝固的紧，不容易取出。取半碗热水，把麦芽糖一整罐隔着热水加热一会，麦芽糖受热软软的，用筷子可以轻易挑起。(注意一下藕断丝连般的糖丝，筷子用打卷起的方式挑麦芽糖比较好。)
1.提醒！！！操作板上需要提前撒好熟糯米粉，不撒粉会粘的你不要不要的。(糯米粉不需要全部撒在操作台上，留一些好控制裹入的粉量。)

2.挑出的麦芽糖裹上粉就不粘了，两只筷子相互助力把麦芽糖推离筷子，慢慢来，不急，麦芽糖会慢慢推下去裹上粉的。(这一步我没用手，筷子自己可以的啊)

3.因为麦芽糖粘性强，所以取的麦芽糖用量很难精准的控制在250克，差不多取出一半后，可以给剩下的麦芽糖称称是多少重，以此推算取出来多少麦芽糖。

敲黑板，一定要看👀！！！！！(做小份大份麦芽糖请参考一下比例)
裹入的糯米粉量是麦芽糖量的约30%。所以，一定要知道自己取了多少麦芽糖。超过30%的粉量，粉越多成品越硬，吃起来粉味越重，会逐渐失去麦芽糖味。(裹粉误差请尽量控制在10克内。)
比如:麦芽糖100克，那么需要准备的熟糯米粉是50克(其中实际裹入麦芽糖30克，防粘20克)，花生碎是50克。
糯米粉量: 麦芽糖量的30%+防粘粉
花生碎量:麦芽糖量的50%
1.用手操作开始了。手必须扑好粉，两只手一左一右，拉面条一样，把麦芽糖拉开，拉开的麦芽糖垂下时，又裹上粉，如此反复操作几次，直到麦芽糖从金黄色变成白色。

几分钟左右就可以变白了，不累人，拉起来很好玩的。
1.用手操作的视频，供参考。
1.如果担心无法控制好糯米粉裹入的量，那就请出剪刀✂️大侠。可以一刀轻松就剪下一节麦芽糖，麦芽糖不粘剪刀，入口也没有重粉味，甜度适中，那就基本没问题了，不要再拉麦芽糖裹粉了。(反之，粉没裹到位，麦芽糖会粘到剪刀的)
1.把麦芽糖放在操作台上，用擀面杖，轻轻按压麦芽糖，一点点反复按压折叠，把麦芽糖按压成长方条状。如图。按压时，麦芽糖也会少量吸粉，要特别注意底部撒粉防粘。

注意麦芽糖的宽度和厚度，上图尺寸供参考，宽7厘米厚0.5厘米。
1.麦芽糖上铺好花生碎，注意，头尾和两边留出1厘米不铺花生碎，方便捏合。
1.麦芽糖捏合头尾和两边，捏紧，不漏花生碎。
2.是不是想撮圆整它了？可它包的花生碎不听话，我们是没办法像做面团那样撮长条的，只能用手来握压。请看下一步骤。
1.双手同时握住麦芽糖，轻轻握紧，使麦芽糖受压力后变小变长。如图。擀面杖大小就可以了。此时麦芽糖厚度刚好，花生碎均匀。如果麦芽糖握拉太细，花生碎就被摊薄变稀少，口感就不香了。
1.麦芽糖撒粉防粘，再盘起来。花生麦芽糖就做好了。
2.保存:容器底部铺一块布或者油纸，面上盖布或保鲜膜，防止表面风干。室温保存就行，不需要放冰箱，冬天温度低麦芽糖会逐渐变硬的，这是它的特性，入口时虽然感觉麦芽糖有点硬，但过一会，麦芽糖又软软甜甜香香了。尽量1-2天吃完，花生碎久了会失去脆香口感的。
1.操起那把帅气的剪刀，咔嚓，剪下一截，丢到嘴里，嗯嗯，就是这个味儿。