月饼泄脚、鼓腰经验记录
做了两三年月饼,没出问题,今年居然翻车了,照片都没拍,惨不忍睹。爆裂,腰鼓起来,泄脚。烤完馅干,散。最后发现原因,都是馅的问题。翻车经验,调整后有所改善,不一定都正确。 欢迎大家指教和讨论!
用料
馅料 | 克 |
油 | 克 |
麦芽糖 |
月饼泄脚、鼓腰经验记录的做法
炒馅的时候凭经验,麦芽糖,油量随意加。这次是麦芽糖加少了,油也少了,莲蓉炒好感觉软,是因为水份含量大,烤的时候就容易开裂,塌。
解决方法,加麦芽糖,加油,炒好的莲蓉是软的,并且有黏性,延展性,水份含量少,才能做出完好的月饼。
五仁类型月饼,馅里麦芽糖,熟糯米粉量够才不容易散。特别是大粒果仁比例大的时候,需要麦芽糖,熟糯米粉,油和开水粘合。握起来成团,结实不散。
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