蔓越莓瑞士卷
◁◁ 此配方来自小狐狸君君 ▷▷
参考分量:长帝25或30升的烤盘1盘,烤盘长宽为27cm*24cm
用料
鸡蛋 | 4个 |
细砂糖(加入蛋黄) | 20g |
细砂糖(加入蛋白) | 50g |
色拉油 | 35g |
低筋面粉 | 90g |
水 | 45g |
蔓越莓干 | 30g |
盐 | 0.625g |
蔓越莓瑞士卷的做法
蛋黄加入20g白砂糖,搅拌均匀。
加入35g色拉油,用手动打蛋器搅打均匀。
倒入45g水,搅拌均匀。
筛入90g低筋面粉。
用手动打蛋器划8字型混合至细腻无颗粒状。
蛋白中加入0.625g盐后,分3次加入50g细砂糖打发至湿性发泡(打蛋器拉出有倒三角的弯钩,打蛋盆内也有弯钩)。
取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内,用刮刀切拌均匀,不要划圈搅拌,避免消泡,然后将拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中,继续切拌均匀。
蔓越莓干切小块,放入高筋面粉中拌一下,过筛。
倒入蛋糕糊中,拌匀。
将面糊倒入铺好油纸的烤盘中,用刮板刮平表面,轻轻震几下烤盘,震出大泡。
放入上下火165℃预热好的烤箱,中层烤制15分钟,再开5分钟热风循环。
出炉后取出蛋糕,倒扣在烤网上,撕开油纸,放上一张新油纸,把蛋糕翻转回来,用刀子在上面间隔1cm左右浅浅的划刀,这样可以更方便卷起蛋糕。用刀在收尾部位斜45°割去一部分。
借助擀面杖卷起蛋糕体,卷的时候一定要压紧。卷好后用油纸包裹定型,放入冰箱冷藏1小时左右,即可切开食用。
小贴士
1. 蛋糕卷打发蛋白时,一定只能打发至湿性发泡即止,若打至干性发泡,蛋糕会膨胀的太厉害,导致卷的时候很容易裂开。如果蛋糕最后烤出来回缩塌陷,那就代表蛋白打发不到位,下次再多打一会会。
2. 蛋糕卷从烤箱取出后,一定要趁热将油纸撕掉,趁热卷,这样比较好定型,千万不要等凉了后再卷,蛋糕更容易裂开。卷之前可以切掉两边,这样卷起来比较好看。
3. 开热风循环烤,是为了蛋糕卷不掉皮,如果烤箱没有热风循环功能也不要紧,烤完以后拿出来先晾2分钟,让蛋糕表皮散热干燥,不要立刻盖油纸翻面或倒扣,那样热气会让表皮变湿润,就会掉皮。
4. 卷好放入冰箱冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候不容易开裂。
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