【天然酵种】太妃榛果吐司(冷藏发酵)
曾经很迷恋星爸爸圣诞节才出的太妃榛果拿铁。在我的印象里,大红色杯身盛着浓郁的榛果巧克力酱与拿铁的组合,被圣诞节日氛围拥抱,满满的幸福感。
⚠️高水量—>难操作但无比柔软的内心
🌈酵头部分用的咖啡纯液,主面团的糖量得根据口味斟酌。方子的甜度相当于30克砂糖白吐司,有甜味但不明显。可以加10克糖变成微甜。
🌈冷藏发酵是指基础发酵在冷藏4度左右发酵到2—2.5倍大,18-22小时都可以。第一天打面,第二天整形末法,对上班族极其友好👬
用料
【咖啡酵头】(贴士) | 140克 |
鲁邦种100% | 40克 |
espresso咖啡液 | 40克 |
喂养酵种的面粉 | 60克 |
【主面团】 | |
鲍勃高筋面粉 | 180克 |
鸡蛋 | 1个 |
nutella巧克力酱 | 45克 |
炼乳 | 40克 |
水或奶 | 50克 |
干酵母 | 0.5克 |
发酵酸奶油(贴士) | 45克 |
榛子碎(裹入) | 若干 |
杏仁片(装饰) | 适量 |
【天然酵种】太妃榛果吐司(冷藏发酵)的做法
提前8-10小时制作咖啡酵头,长到2-3倍大,内部应有蜂窝组织。参考室温27度。请注意咖啡会减缓发酵速度。(上图仅供参考)
水解面团:充分混合主除酵头、干酵母、油(酸奶油)、盐以外的部分,也就是混合面粉、鸡蛋、水、巧克力酱和炼乳。均匀成团无干粉,冬天室温静置1-2小时,夏天冷藏1小时后取出再室温静置0.5-1小时。
混合老面,开机器或手工揉面至面团光滑均匀不粘手。撒盐,沾一点水帮助盐融入面团,继续揉到8分膜,手套膜破口无明显锯齿。
加入干酵母和酸奶油(软化黄油),继续揉到破口完全光滑,拉起面团应该像德芙般丝滑,像海飞丝般柔亮光泽,像瀑布一样垂下来不断裂。酸奶油量大,需分多次加入面团便于吸收。
收团,冷藏发酵18-22小时。取出时应有2-2.5倍大。
分割面团:分4份滚圆,擀长排气,卷起后,室温松弛20分钟。
整形:二次擀卷的方法可以用擀面杖(组织细密),也可以用手拍(有蕾丝气孔组织)。对于比较湿粘的面团建议用手沾上面粉来拍。撒上榛果碎,卷紧一点,入模。
28度湿度85%发酵至8分满,撒上杏仁片。大约2小时。
烤箱预热180度,烘烤33分钟。真香!开撕。
Yummy……
小贴士
1、制作酵头:若没有天然酵母/鲁邦,换成1克酵母粉+60咖啡液+80面粉制作,发酵3-4小时。
2、发酵酸奶油是自制的,可以换15克黄油来代替。
3、水解面团的作用是让面筋自动形成,减少揉面时间,加快出膜。
4、面粉吸水性不同,换面粉要减水。
5、冷藏发酵会降低面筋,所以打面要比平时打足一些。
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