抹茶相思乳酪软欧包（法式酵头+烫种）

转自：全球烘焙指南
_-9fIkkZSiTc593RAGJpA

原方子可做12个，调整为3个。

用料  

抹茶相思乳酪软欧包（法式酵头+烫种）的做法  

1. 【法式酵头】
   将面粉、干酵母、盐、水，搅匀即可，直接放入冰箱冷藏18~24小时。制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右，且内部呈网状组织，扒开可闻到明显的发酵香味，从冷藏室拿出即可直接使用，无需回温，一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。

2. 【烫种】
   将面粉和砂糖放入搅拌缸内，加入烧开的热水（95℃左右），搅拌均匀，搅拌完成温度在65~68℃为宜，不需过度搅拌，晾凉后放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天内使用完为宜。

3. 【乳酪酱】
   先把奶油奶酪在室温下软化，然后加入砂糖用搅拌棒搅匀即可（或放入料理机搅拌均匀），装入裱花袋，放冷藏室备用。

4. 【主面团】
   把除了盐和黄油之外的其他干性材料称量好放入搅面缸，加入牛奶和水，慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。

5. 加入盐和黄油，慢速搅匀，搅拌到十成。面团最终完成搅拌的温度控制在26℃左右。

6. 将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概两倍左右。

7. 将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成3个，滚圆松弛半小时左右。

8. 面团成形。将面团轻拍排气，翻面，收口朝上。

9. 放上糖纳红豆（约10g/个），再挤上乳酪酱（约40g/个），将馅料包入，整形完毕，将面团收口朝下放入烤盘。

10. 放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右。

11. 在表面挤上乳酪酱，再筛粉装饰。

12. 入炉烘烤，带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。上火205℃，下火190℃，入炉后加2秒蒸汽，烘烤时间为12分钟左右。

小贴士

1、酵头可以理解为是完整面团配方中的一部分，由于预先发酵制作，所以面粉和水有长时间的充分结合，所以发酵香味明显且比较柔和，能对主面团起到提香的作用，还能有效改善面筋组织非柔韧性，相对于不使用酵头的直接法面团，在保持柔软和水份方面也有比较明显的耐老化效果。
2、酵头和酵母，制作量太少真的是受环境因素影响很大，比如量太少时水份很难保持，表皮特别容易干，或者持气性特别差，根本无法用发到几倍大小判断，味道也不稳定等等。所以即使家庭制作，一次的制作量也不建议太少。没用完的波兰酵头和烫种放冰箱冷藏，一周内使用完。
3、主面团的发酵并非必须冷藏隔夜，只要掌握好发酵的温度和时间以及材料的平衡，正常发酵也是可以制作的。
4、面团在搅拌制作的过程就出现黏的原因，比如不同品牌型号面粉吸水量的不同，同一个配方的面团在制作时，可能需要调整含水量。而天气以及材料的温度，对面团的影响也很明显，面团温度高的时候，表现出来的黏性也很明显。材料的加入顺序，一次性加入的比例和加入的时间，也会有影响到面团的黏性。
5、配方中提供的烘烤温度适用于商用烤箱，由于家用烤箱体积小，受热比较集中，相对来说烘烤温度就需要调低一些，一般来说按照配方中的：（上火温度+下火温度）／2，得到的计算结果再调低10～20℃左右就比较合适了，其实每一个烤箱都需要使用者自己摸清楚它的规律，在使用中找到适合自己的才是最好的。
6、如果是面团还未烘烤，发酵过程就发生变色，一般来说是抹茶粉提前氧化的问题。而在烘烤阶段变黑，可能是因为烘烤温度过高，或者烘烤时没有有效的表面保护造成的，所以在烘烤前可以适当在面团表面筛上适量的面粉，可以有效缓解上色过快过重的问题，入炉后加入适量的蒸汽，也可以起到一定的保护作用。