全麦面包里到底有多少全麦面粉?
最近几天鞋底面包的新闻引起轩然大波,原来市售的松软面包都含有偶氮二甲酰胺的成分,在瑜伽垫或者鞋底里使用广泛,所以记者就夸张的说是鞋底面包。动静造的不小,眼球吸引了,节操碎成渣了。
以下内容引自@范志红_原创营养信息 范老师的微博
“偶氮甲酰胺是我国食品添加剂国标中许可使用的面粉处理剂,美、日也用,主要用于特别松软的面包里。说成是鞋底材料,有哗众取宠之嫌。今早有记者采访此事,个人意见是,用它不是违法,但如果消费者不需要那么松软的面包,则无需这种氧化剂。这件事的意义是让人们知道,特别松软的效果需要添加剂的帮助。”
还有一篇文章,大家可以看看《赛百味里有鞋底是怎么回事?》 其实相对于溴甲酸来说还是一个进步呢。
不过,自己在家做烘焙,始终任何添加剂都不想加的,别说是添加剂,就是糖和油也是尽量减少,还要添加全麦粉、黑麦粉,力求健康和安全。所以现在我基本上餐包或者吐司都要添加一定的全麦粉或者黑麦粉,很少吃白面包了。
曾经有个印象,还是很清晰的印象,就是--全麦面包中全麦面粉的含量占总面粉的含量不超过30%,否则筋性不足,面包发不起来。我就一直使用上限的30%,还经常在和别人交流的时候说千万不能超过30%,其实我也没有试验过超过30%能怎样,却一直坚信不疑。
但是现在我动摇了,就想试试,超过了到底能怎样。我连续5周,每周都做全麦餐包,全麦粉葱50%开始,每周增加10%,直到这周的90%。你没看错,是90%,不是80%,不是70%,而是90%
为什么我会动摇开始试验呢?是因为另一个我曾经坚信不疑的例条,那就是打蛋白的时候千万不能有油和蛋黄。不信你试试,一点没事,照样打发的超好。
还有啊,我发现鸭蛋清比鸡蛋清打发后更细腻啊
用料
耐高糖酵母 | 2.5g |
高筋面粉 | 25g |
全麦面粉 | 225g |
水 | 162g-170g |
糖 | 25g |
盐 | 2.5g |
黄油 | 20g |
全麦面包里到底有多少全麦面粉?的做法
揉面。我用厨师机,后油法。虽然全麦面粉占比高,但是膜还行吧。一般如果全麦面粉高于80%的话,我会用鸡蛋代替部分水量增加筋度。
28度一发,大约一小时。
整形省发
33度二发。二发要密切关注状态,高度够了,还要看面团,轻按慢慢反弹是时间正好,如果一按一个坑,恭喜你,发过头了。垃圾桶的干活吧,否则烤出来表皮也很硬
再看看组织,左边大的是80%的,右边是90%的,左边做的组织比较好,右边组织差一点,因为我烤箱坏了,和全麦粉含量关系不大。但是,如果是30%和90%的比较,组织就会差很多了。总体来说一定是全麦面粉占比越高,组织趋向于粗糙。
一般餐包我是用来做早餐的。全麦面包的热量大约是246大卡/100g(来自薄荷网),属于热量适中的食物,升糖指数也适中,非常有利于血糖稳定,增加饱腹感,是补充能量非常好的食物,同时血糖降低会很慢,所以会非常耐饿,让你一上午都精神满满的
餐包里边夹的东西也随意啦,一般是蔬菜、奶酪碎、煎蛋或者肉饼肉排之类的,配个酸奶(就是右边白白的,里海酸奶菌发酵的,我的最爱),美美的早餐哦
小贴士
1、全麦面粉蛋白质含量比高筋面粉要低很多,所以在增加全麦面粉的同时,要适当调整配料保持面团筋性,比如鸡蛋
2、全麦面粉吸水性比高筋面粉好(只限于我自己用的面粉,不同温度湿度都不太一样,非定量),在增加全麦面粉的同时,适当增加水量,但是不会相差太多,10g左右吧
-
蜜汁烤鸡翅(烤箱)的烹饪做法,大厨教你详细做法
儿子天天吵着要吃的蜜汁烤鸡翅哦,于是超市买了几个鸡翅回来折腾下。用料鸡翅13个生抽2勺老抽1勺蚝油1勺糖适量鸡精少许生姜3片大蒜3瓣蜂蜜适量蜜汁烤鸡翅(烤箱)的做法1、鸡翅洗干净,用刀划上两刀。2、倒入生抽,老抽,蚝油,糖,鸡精,生姜,大蒜。2、用手抓把抓吧均匀。4、...
-
瑞士国庆面包,面粉实验室下的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料200克法國類包粉10克糖1/2茶匙盐5克奶粉130克水1/2茶匙干酵母粉10克奶油1顆蛋,打散(刷上色用)瑞士国庆面包,面粉实验室下的做法1將法國類包粉、糖、鹽、奶粉、水和乾酵母粉放入主鍋,以20秒/速度3混合,再以面团/2分揉面团。2加入奶油,以面团/2分揉面,取出面团,整型...
-
烤多味鱼食谱做法大全,超简单的烤多味鱼做法步骤
一不小心被我试吃光了,味道还不错用料多味鱼2条烤多味鱼的做法买来的小鱼泡水一会,会变软点,不至于烤完太硬,两面刷油,刷烧烤酱后放烤箱170°10分钟不到,开吃喽~反面颜色也很漂亮小贴士注意观察别烤糊,烤箱脾气不同,根据实际情况调整时间即可!...
-
黑巧燕麦磅蛋糕的做法和图解,黑巧燕麦磅蛋糕怎么做更好吃
宅家消耗家中健康食材,以及控制消费,坚果bar自己做。此方刚好适合三能SN2132长条模具写完菜谱感觉自己都要变超模了吧??算了下出炉400g左右的磅蛋糕,总计热量918大卡,脂肪大概33g,蛋白质60g,碳水94g;每百克热量229.5大卡,脂肪8.2g,蛋白质15g,碳水化物24g左右,仅供参考哈:)ps如...
相关文章
- 全麦面包(全麦面包粉)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 全麦欧包,与“松软可口”无缘,都说全麦面包“难吃”,到底有多难吃,你倒是试试看呀!的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 19不加糖不加油的减脂全麦面包——有机全麦粉+黑全麦粉的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 全麦面包:百分百全麦面包粉的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 多全麦面包食谱做法大全,超简单的多全麦面包做法步骤
- 新良多谷面粉全麦面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 面包机版全麦面包(100%全麦粉)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 100%全麦粉(不是全麦面包粉)面包,小熊面包机版的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 全麦面包(100%全麦粉,面包机)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 全麦面包100%全麦面粉的烹饪做法,大厨教你详细做法