中种排包(三能加高定制金盘35.28.6)
因为看了啊呜的加深金盘方子做的蛋糕和面包,中毒买了这个大的深金盘,好用的模具,下次要试试用这个做10蛋戚风。
种面团:
高粉(金像):250g
水:150g
耐高糖干酵母:3g
白砂糖:10g
主面团:
高粉(金像):250g
白砂糖:40g
盐:6.5g
干酵母:2g
奶粉(原味):25g
全蛋液:75g
淡奶油:130g
水:25g
无盐黄油:12g
表面酥粒:
软化无盐黄油:15g 细砂糖:15g 低粉:35g(或杏仁粉部分)
用料
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中种排包(三能加高定制金盘35.28.6)的做法
种面团所有材料拌匀揉圆,进行发酵到2倍大。用冷藏发酵也可,一夜12小时,发酵到内部蜂窝状。
主面团后盐后油法揉至完全阶段。种面团撕成小块直接加入开揉。揉圆放入盆内二次发酵发酵至2倍大。取出面团分割成14份面团(每个约68g),盖上保鲜膜进行醒发20分钟,这步很重要不能省略。
擀成椭圆形状,横着尾部压薄,反过来卷起来(可以夹馅),留有空间排在金盘中。进行第三次发酵,38度湿度75%发酵至手碰不回缩。
这个时候开始做酥粒:所有材料加入筛入低粉,我是直接倒入了,用手搓成粒状。预热烤箱180度。发酵完成表面涂蛋液,撒上酥粒。上火170度下火180度,中下层28分钟。出炉。
小贴士
中种面团还是推荐一夜零度冷藏发酵,第二天提前半小时拿出来就可以使用了。
酥粒用不完的冷冻。
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