刺激味蕾层次丰富齿颊留香的蔓越莓红枣核桃橙皮无糖黑麦欧包(波兰种)
鉴于家人不能吃糖,所以研制了这款无糖面包,此方添加了黑麦,更加营养健康,添加了坚果和果干,避免了面包无糖,寡淡,丰富了口感。突发奇想,加了橙皮,可谓神来之笔,效果奇妙。咀嚼起来,刺激味蕾、层次分明、口感丰富,有核桃的酥香,蔓越莓与葡萄干的酸甜,橙皮的清香,红枣的甘甜,齿颊留香,真是幸福的味道!
用料
波兰种 | |
高筋面包粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面包粉 | 250克 |
黑麦 | 50克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 15克 |
水 | 170克预留10克 |
盐 | 4克 |
蛋黄液 | 少许 |
坚果随意 | 100克 |
本方核桃 | 70克 |
巴旦木 | 15克 |
开心果 | 15克 |
果干随意 | 100克 |
本方红枣 | 30克 |
橙皮 | 20克 |
蔓越莓 | 30克 |
葡萄干 | 20克 |
刺激味蕾层次丰富齿颊留香的蔓越莓红枣核桃橙皮无糖黑麦欧包(波兰种)的做法
制作波兰种。将酵母与温水溶解后,倒入面包粉,用筷子搅拌均匀即可。常温放置2小时,或冷藏12小时以上均可。
不管是常温还是冷藏发酵,使用前看波兰种的状态,如表面和底部有气泡,并拉丝,即可使用。
准备坚果及果干,根据自己的喜好选择。本方坚果以核桃为主,加入巴旦木和开心果;果干有蔓越莓、红枣、葡萄干,并加入了橙皮。橙皮的加入可谓神来之笔,效果奇妙。
橙皮的制作。最好选择赣南脐橙,香气扑鼻,色泽艳丽,水分充足,味道浓郁。先将橙皮清洗干净,有盐水浸泡;冲洗干净,用厨房纸巾吸干水分;将橙皮内的白衣剃掉,即可使用。橙皮用不完,放入保鲜盒内,可用盐渍,也可糖渍。
将主面团中除黄油、盐、果干及坚果以外的所有食材放入厨师机搅拌缸中,一档低速搅拌一分钟,换二档搅拌,待面团成型后,换三档。
面团搅拌到初级扩展阶段,放软化黄油和盐。
一档低速一分钟,换二档,黄油完全与面团融合后,换三档继续搅拌。
面团三档搅拌大约十分钟左右(机器不同,时间可能有差异),能拉出薄的手套膜,这是面团已经是完全扩展阶段。
将坚果和果干,放入搅拌缸,一档低速搅拌。
面团与果干和坚果搅拌均匀即可。
将面团整形后,将容器用保鲜膜蒙上,室温发酵。
大约一小时左右,面团发至两位大。
手指沾面粉,在面团上戳没,不回缩不塌陷,就证明刚刚好。
排气后,将面团四等分,滚圆,用保鲜膜包裹,松弛15分钟。
将面团擀成面饼,卷成卷,松弛15分钟。
将面团再次擀成面饼,卷成纺锤形。
烤箱选发酵功能,温度调至38度,预热后,将面团放入,放一碗热水,时间一小时。面团发至两倍大取出。
快速撒粉、割包,放入烤盘。粉可以撒,也可以不撒,随心情。可以一半一半,对比一下。我这次就是一半一半,个人感觉还是撒粉的感觉更好一些。
烤箱200度预热,将烤盘放入烤箱中下层,温度设定上管200度,下管170度,时间20分钟至25分钟,视烤箱脾气及上色情况而定。
出炉。色泽光鲜,香气扑鼻。
刺激味蕾,层次丰富,齿颊留香。既有核桃的酥香,蔓越莓的酸甜,又有橙皮的清香,红枣的甘甜。橙皮可谓是点睛之笔,妙!
小贴士
1、波兰种不看时间,看发酵的状态。
2、烤面包的时间,你参考,根据自己烤箱的脾气调整。
3、本方面团发酵完总是888克,可根据自己需求按比例调整用料。
4、坚果和果干不能太多,否则容易破坏面团组织,影响发酵。
5、每种面粉的吸水率不同,和面时水量先预留10克,干了再加。
6、本方无糖,用的是低耐糖酵母。
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