无油低糖【红酒全麦蔓越莓核桃欧包】
教大家做一个无油低糖的面包,不用一滴水,用红酒揉面,有浓浓的红酒香,还能吃到大颗坚果,更重要的是低糖、少油、饱腹感强。
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用料
高筋面粉(金像) | 200克 |
全麦面粉(bob's red mill) | 50克 |
即溶酵母 | 8克 |
糖 | 10克 |
盐 | 4克 |
红酒 | 170克 |
葡萄干 | 30克 |
核桃 | 30克 |
蔓越莓干 | 50克 |
无油低糖【红酒全麦蔓越莓核桃欧包】的做法
红酒加热让酒精挥发一下,闻到较浓的酒味再小火煮1-2分钟就关火。等红酒冷却到40度以下,加入酵母让酵母融化;
⚠️ 红酒一定要冷却40度以下,不然会把酵母烫死。预留10克红酒,把所有食材放入厨师机的搅拌桶里,先低速搅拌10分钟左右,成团后再中高速搅拌到面团光滑、能撑出薄膜,破洞边缘粗糙,也就是我们常说的“初级扩展阶段”。
面团揉好后,加入蔓越莓干、葡萄干和切碎的核桃,开低速把它们揉进面团。
把面团揉成圆,放入发酵盆里盖上保鲜膜进行第一次发酵,参考温度26度,40分钟。
➤ 如何判断第一次发酵完成?体积变为原来的2倍,手指沾面粉戳洞,不回缩。如果快速回缩,说明发酵还不到位;如果洞口塌陷,说明发酵过度。把一发好的面团用手轻轻排气,滚圆后盖保鲜膜松弛10-15分钟。把面团擀开,从上往下卷起来,整形成橄榄形,收口。
盖上保鲜膜,温暖湿润的地方进行二次发酵,参考温度34度,40分钟。撒面粉,割口。
➤ 如何判断二发完成?体积变为原来的2倍大,轻戳面团会慢慢回弹。烤箱记得提前预热,家用烤箱一般没有蒸汽功能,要做出外脆内软的欧包,需要借助两样工具:石板+石子。
/// 烘焙石板
石板是用黏土和大理石做的,放在烤箱里可以模仿专业的欧洲传统石土烤箱,烤出的欧包、披萨表皮薄而脆。原理是石板热容量高,面团一进烤箱就收到最高温度的烘烤,最大程度膨胀,同时还可以吸收面包底部的水分,让面包受热更均匀。///烘焙石子
欧包烘焙前10到15分钟需要烤箱内温度非常高、且湿润,才能让欧包能够膨胀,这就要求我们人为制造很多蒸汽,家用烤箱一般没有蒸汽功能,烘焙石子长时间加热后,把热水泼在上面就能产生大量水蒸气。石板和石子都需要预热40分钟以上,所以我们在对面团进行第二次发酵的时候,就可以把石板、石子放入烤箱230度预热40分钟以上。
面包发酵完成后,先把面包转移到石板上(小心烫),带烘焙纸/不带烘焙纸都可以,接下去就是很关键并且需要很小心的一个环节,把半杯热水倒入装有石子的盘里,热水碰到滚烫的石子会爆溅出来,要小心。
我还拍了视频
热水在烤箱内迅速蒸发产生大量水蒸汽,这时候把烤箱温度调到190度,烤20分钟左右。注意看到水蒸发的差不多了,就要把装石子的那个盘子拿出来。
烤箱比较小,像我这样面包放的比较上面靠近烤管的,等表面上色后要盖锡纸,防止烤焦;
我给出的温度是烤箱实际温度,很多烤箱存在温度不准的情况,最好备一个烤箱用温度计。烤好以后的面包,外脆内软,有淡淡的红酒香,里面还能吃到大颗的坚果,面包体本身的糖很少,葡萄干和蔓越莓干来提供甜味。
彻底放凉后再切片,吃之前用烤箱再复烤一下,空口吃也好吃的,做开放型三明治更加赞。
小贴士
· 预留10克红酒:是因为不同面粉的吸水性不同,有些面团吸水性差,按照食谱给的量会太稀不成团,预留10克,等面团基本成团了再决定要不要加;
· 面团可以用手揉,因为没加油不会粘手,但会费力一些,具体的时间我没法给,每个人揉面的力度不一样,要看面团面团状态;
·厨师机也是,不同厨师机功率不一样,我给的时间不一定准确,要看面团状态;
·不是做吐司,不需要揉出手套膜的完全扩展阶段,只需要初级扩展阶段就行了,对新手比较友好。
· 发酵永远不要只看温度,看面团状态:我给出的是参考时间,冬天没有发酵功能的烤箱,可以放在封闭的环境里比如微波炉,加一碗热水。
·一发温度不要超过28度。
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