如何用密封性好的烤箱烤不开裂，不回缩，组织细腻的轻芝士蛋糕

很多的小伙伴来咨询我最多的就是，他怎么老是做不好水浴法的蛋糕？不管是古早蛋糕，还是酸奶蛋糕，还是这款经典的轻芝士蛋糕，只要是水浴法的，出炉的蛋糕不是回缩，就是开裂，要不就是下面有布丁层。特别是那些买了蒸烤箱，或者密封性能特别好的烤箱，几乎都是一烤全失败的，强烈要求我一定要将这款蛋糕的制作方法写详细出来，让他们可以参考参考。
今天我特意用了密封性能比较好的一款烤箱来制作这款轻芝士蛋糕，从早上到下午，整整做了四个，一次用的是蒸烤箱，一次用的是750烤箱，就是想准确的比较出两款烤箱在做水浴法蛋糕的时候区别在哪？让家里是蒸烤箱的小伙伴不再懊恼，怎么每次出炉的蛋糕都是塌陷，回缩得厉害。

用料

蛋黄	105克
蛋清	190克
牛奶	100克
低筋面粉	40克
玉米淀粉	10克
奶油奶酪	250克
细砂糖	70克
黄油	60克
柠檬汁	4滴

如何用密封性好的烤箱烤不开裂，不回缩，组织细腻的轻芝士蛋糕的做法

准备一个椭圆的固底芝士模和一个6寸的圆形固底蛋糕模，分别底部放一张油纸防粘。
先分离蛋白和蛋黄，蛋白放入冰箱冷冻备用。
奶油奶酪和牛奶一起称重，倒入盆中。
准备一锅热水，将装有奶油奶酪混合物的盆放入锅内，搅拌至顺滑无颗粒。
加入黄油，用手动打蛋器搅拌至顺滑后离火。
蛋黄分次加入奶酪内，同样拌匀。
低粉和玉米淀粉混合均匀，过筛入奶酪糊内，拌至无干粉。过筛。
取出蛋清，表面一层薄霜。此时预热烤箱150度，上下火。
打发蛋白，将细砂糖分三次加入蛋白内，打发至湿性发泡（切记不要打发过了，湿性大弯钩即可，不然容易开裂）。
先取1/3的打发好的蛋白加入芝士糊，利用蛋抽拌匀。
再将混合好的蛋糕糊倒入蛋白内，同样手法拌匀。
混合好的芝士糊分别倒入蛋糕模内，轻震几下。
准备一个深的烤盘，放入蛋糕，倒入大概烤盘的1/2温水（水温切记不可过高，会先将下面的蛋糕烫熟了）。
放入烤箱内，温度调整为上下火130度，烘烤时间为70分钟左右。喜欢上色深点的可以在最后10分钟调高上火150或160度。（店铺：海昊嘉园烘焙，暗号僖儿，团购价1898）
烘烤时间剩余40分钟时，用一把汤勺夹在门缝之间，烤好的蛋糕放在烤箱焖20分钟后再取出。
出炉的蛋糕可以直接撒上防潮糖粉，或者放入冰箱冷藏后食用，两种不同的口感，都超级好吃哦！
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小贴士

最后还是在碎碎念一些需要注意的事项：
烤盘内为什么要用温水而不是冷水或热水？
冷水会在烤箱加热时需要的时间更久，导致蛋糕表面提前结皮，最后表皮开裂。如果温度过高，又会先将下面的蛋糕烫过熟了。
烤箱烘烤注意事项：
如果普通没有密封条的烤箱，可以直接130度烤，如果是密封性能好的烤箱，例如卡士的750或者750A，需要在烘烤30分钟后用一把汤勺夹在门缝之间，这样可以解决因为烤箱密封性好，水分太大导致蛋糕出炉立马回溯的问题。如果是蒸烤箱，那么需要全程门缝上夹上一把汤勺，让热气可以散出来。