凤梨酥(酥皮)
台湾美食作家焦桐曾说过:“好吃的凤梨酥表皮要够酥缺不能毕竟脆的地步,这样才具备香酥口感 又能入口化掉。内馅必须柔软,但这个凤梨果肉的甜和酸,甜度不可以放纵,其中分寸拿捏存乎一心。”
用料
奶粉 | 20克 |
低筋面粉 | 120克 |
蛋黄 | 30 |
黄油 | 120 |
糖粉 | 30克 |
淡奶油 | 20克 |
炼乳 | 10克 |
玉米淀粉 | 20克 |
凤梨酥(酥皮)的做法
主锅内放入软化的黄油(室温软化摸上去还带有一点点冰的余温而不是全部软化)炼乳、糖粉20秒/速度4,搅拌均匀即可,无需打发
主锅内依次加入蛋黄20秒/速度3.5搅拌,再加入淡奶油20秒/速度3.5搅拌,搅拌均匀即可
最后主锅内筛入粉类(低筋面粉、奶粉、玉米淀粉)20秒/3.5速度搅拌,锅壁有残留的粉可以用刮刀搅拌均匀,搅拌到看不到干粉就可以,放冰箱冷藏一两个小时,再分割
对口感要求高的第三步可以手动操作。将主锅的材料用刮板刮出然后粉类都过筛在桌面上,用刮板帮助手掌按压的方式把粉都按压到面团里切记不要揉不要搓,直到没有干粉即可。压好的面团偏软有点粘手。按压的酥皮让酥皮口感更好。然后放冰箱冷藏直到面皮变硬。
将酥皮分割为20g一份,内馅12g一份。把酥皮压扁里面包一块馅用包汤圆的方式包好,有破皮的地方拿多余的皮补一下,这个方子的皮偏软可以手上放点干粉操作
把包好的凤梨酥放入模具中,用手心按压平整,注意不要漏馅。可以翻面看看,有漏馅的可以用多余的皮补一下。
放入预热的烤箱里160℃/15分钟后用两个刮板辅助翻面再按压(烤的时候酥皮有一点点升高都是正常的,这样翻面按压才会平整),最后烤10分钟,时间只是个参考,要看凤梨酥的具体上色状况,表面和四周都偏金黄色才算烤好,脱模就看到没上色的话可以回烤箱再烤一下
冷却后,密封保存,可以去网上买好看的包装袋密封包装好,一两天后口感会更好
小贴士
酥皮一定要冷藏变硬
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