万用中种面团(亲试放3天还能柔软撕成片的方子)
🔆首先,这个方子是我总结几位前辈的方子后修改的,适合我的习惯、口感,适合我家面包机、烤箱的方子,不一定适合所有人,亲们可以根据自己的情况改编。事实上也没有一个方子所有人都能做成功。我发上来一来是分享,希望和我一样喜欢烘焙又屡屡不成功的亲们少走些弯路,二来是做个记录,省得每次做都是翻笔记本。
🔆第二,我喜欢吃手撕包,各种柔中带韧,能撕成一片一片的面包都是我的菜,所以这个方子做出来的就是我喜欢的这种口感。刚做出来柔软如云朵,亲试室温放到第3天还非常柔软,依然可以撕成一片一片。
🔆第三,为什么叫做基础面团?因为这个方子的可塑性很强,既可以做土司,也可以做其他面包,有馅没馅都ok。我试做了好几种,效果都不错,以后会陆陆续续把成品放上来。
🔆第四,关于面包机。我用的是柏翠的,一般两个imix程序可以出膜。(以前用的是ACA的,只有两个字形容:呵呵。)真心劝告姐妹们,别手揉了,买个面包机或厨师机吧,别折腾了,对自己好点!
🔆第五,关于出膜。有些大神说不用出膜也能做出好吃的面包,但是我觉得对于无添加的烤面包来说,出膜真的很重要,可以说是成败的关键!出了膜的口感真的是比不出膜要高好几个层次的!这是我失败无数次后的经验总结!以至于后来我只要是出不了膜,直接就把面团做成蒸馒头了,不用瞎折腾,做烤包铁定不好吃。
🔆第六,关于面粉。那么为什么同样的方子同样用面包机的程序,有时候会出膜有时候出不了呢?后来我才发现,是面粉的问题。大家知道做烤面包要高筋面粉,而且蛋白含量越高越好,我用的最好的是白燕,两个imix程序铁定出膜。其次是王后的日式土司粉,虽然标注的蛋白含量和白燕一样,但是我用了还是觉得膜没有白燕薄,比较容易破。金像很一般,失败率比较高,一般得两个半imix才能出膜,而且容易破。新良最差,3个imix还出不了膜!
🔆第七,关于水份。没错,这个方子的含水量非常高,如果是手揉,会让你揉到怀疑人生!手揉族慎用!但是如果交给面包机或厨师机就没问题了,因为越湿的面团才越容易出膜,而且成品也会越柔软。
白燕的吸水量比较大,如果用其他牌子的面粉,建议把水量减少5克。
🔆第八,关于发酵。大家会发现我的酵母用得非常少,因为我不喜欢面包的酵母味太重,尤其是放到第二天会发酸。这个方子我把酵母改到最小量,做出来后基本尝不出酵母味。
🔆第九,关于中种。中种的优点太多了,节省时间,非常适合上班族。容易出膜,面包口感非常好,相信我,学会了中种以后你再也不想用直接法了!
用料
以下是土司的用量 | 450克土司模 |
中种面团 | |
高筋面粉 | 160克 |
细砂糖 | 12克 |
酵母 | 1.5克 |
牛奶 | 100克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
奶粉 | 10粉 |
白砂糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
牛奶+全蛋液(总液体的量,可以换成别的) | 70克 |
黄油 | 35克 |
以下是其他甜面包的量 | 12面包连模 |
中种面团 | |
高筋面粉 | 210 |
细砂糖 | 15 |
牛奶(水、椰浆都可以) | 135 |
酵母 | 1.5 |
主面团 | |
高筋面粉 | 90 |
奶粉(或无糖椰子粉、抹茶粉) | 10 |
白砂糖 | 40 |
盐 | 3 |
牛奶+鸡蛋(总液体量,你可以换成别的) | 85 |
黄油(植物油用30克) | 45 |
万用中种面团(亲试放3天还能柔软撕成片的方子)的做法
中种面团的材料放面包机和面。
大概10分钟左右,面团光滑就好了。中种的面团比较干,这是正常的。
面团放冰箱冷藏隔夜,发酵到2倍大,室温发酵也可以,不要看具体时间,环境和温度都会影响发酵,判断发酵好了的标准就是手指粘面粉戳进去不回缩不反弹。
我的酵母放得少,所以发酵时间会比较长。
我也比较喜欢冷藏发酵,低温长时间发酵会令面包的组织更加细腻柔软。主面团里除了黄油的材料放面包机里,发酵好的中种面团剪小块一起放进去。
(这是另外一次做的竹炭包,也是这个方子,加了活性炭粉的,借用一下图)主面团+中种面团(剪小块)
这个是椰子粉,无糖的。
我用的是柏翠面包机,15-20分钟。一开始面团非常湿,不要怀疑!千万不要加粉,和一会就好了。
(忘了拍,还是借竹炭包的图)面团光滑(拓展状态)后加黄油,继续和到完全状态。大概15分钟。
捏一小块面团检查一下是否能出手套膜。
这个是加了抹茶粉的。手套膜也不是越薄越好哦。
这是揉好的样子。
分成12等份,如果是做土司,分成3份。松弛10分钟。
擀成鸭舌状。
两边叠起。再擀平。
卷起。
放模具里。
烤箱里发酵,底下放盆凉水,记得是凉水凉水凉水,烤箱也不要开。现在是夏天,室温34度,完全不需要开发酵功能,低温发酵的组织才细腻。
当然啦,冬天的话可以换成温水。发到2-3倍大,上图这个样子,就可以了。
刷蛋液,撒上椰蓉,或者芝麻。
这个是抹茶蔓越莓餐包,直接撒上面粉就可以了。
烤箱170度35分钟,中层,不用预热,直接放进去就开烤箱。这样面包爬得更高。
6分钟后盖锡纸,我经常忘记,后来就改成放进烤箱就直接盖锡纸。烤好立刻脱模,凉到室温就装袋。
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