加泰罗尼亚焦糖布丁Crema Catalana + 无喷枪制作焦糖脆壳
巴塞罗那的旅行结束之后,我印象最深的食物之一就是Crema Catalana。敲开顶上的焦糖壳,就能吃到底下滑嫩的蛋奶布丁。但每每我这么描述,都有人以为我在说法式布蕾,甚是不忿,特此记在这里。
Crema catalana,加泰罗尼亚焦糖布丁,也有译作加泰罗尼亚焦糖奶冻。它是加泰罗尼亚地区经典的蛋奶甜品,和法式布蕾crème brûlée几乎是孪生兄弟:同样是蛋奶制品,同样有一层焦糖硬壳。但crema catalana是欧陆上最古老的点心之一,可以追溯到中世纪时期:据传,它的配方被记录在一本1324年写成的加泰罗食谱Llibre de Sent Soví里,比法式布蕾早了三个世纪。这道甜点也被称为crema de Sant Josep,是加泰罗尼亚版父亲节上的传统美食。
Crema catalana在原料和做法上都和法式布蕾不同:
1. crema catalana使用牛奶而不是奶油。为了让液体变稠、成型,加入了蛋黄和少量玉米淀粉。法式布蕾全部使用奶油。
2. 香气上,crema catalana用肉桂和柠檬皮提供香气,而法式布蕾靠奶油的油脂香气与香草荚。
3. 制作方法上,crema catalana一般直接平底锅低火加热为主,而法式布蕾一般隔水加热,现今一般烤箱水浴烤制。
在近年的不断改进中,一些法式布蕾的配方开始加入柠檬皮,而crema catalana也开始加入香草荚了。万豪的一位厨师在制作crema catalana的时候,加入了奶油;而在许多法式布蕾配方中,为了实现更轻盈的口感,一部分鲜奶油被替换成了牛奶。可以说,这两种甜品正逐渐趋一。
另外,被称作焦糖布丁的还有一种creme caramel,它在外形上显著区分于这二者,因为它不具有焦糖脆壳;焦糖和蛋奶液因为一起加热,融为一体。此外,creme caramel一半奶油,一半牛奶,介于二者之间。
下面的配方参考了Jamie Oliver和youtube上其他西班牙配方,供2-3人食用。
JO额外加入了1个香草荚、一块橘子皮,但为了“传统”我没有列在下面;他的配方蛋黄使用量是其他配方的两倍,于是未采信。对每500g的牛奶,糖的用量从50g到100g都有;西班牙语配方一般在50g左右。
用料
蛋奶液 | |
牛奶 | 500mL |
蛋黄(大) | 3~4个 |
糖 | 50g |
肉桂 | 半支 |
柠檬皮 | 半个 |
柑橘皮 | 一块 |
玉米淀粉 | 25g |
焦糖脆壳 | |
白糖,或者raw sugar | 适量 |
加泰罗尼亚焦糖布丁Crema Catalana + 无喷枪制作焦糖脆壳的做法
牛奶,柠檬皮,橘子皮(大块新鲜果皮)和肉桂放入锅中。
小火煮到冒泡但未沸腾。离火闷15分钟。将蛋黄、糖搅拌均匀,再加入玉米淀粉搅拌。直到质地光滑细腻。
步骤1中的牛奶过筛,倒入蛋黄中。杂质去掉后倒回锅中。中火。
持续搅拌,直到液体变得浓稠、可以挂在木勺上。
此时,用手指在勺子上可以划出一道明显的线。再过筛一遍,倒入小碗中。用保鲜膜盖住碗以防止起皮/干掉。放入冰箱冷却4个小时,最好隔夜。
焦糖壳:
在冷却后的布丁上撒上砂糖。
方法1:使用高温喷枪方法2:用炉火加热铁勺,用铁勺烫化砂糖。
用铁勺烫焦糖其实是最接近传统的做法。最初,人们就是用某种螺旋纹的铁块来烫焦糖的。方法3:烤箱高温预热5分钟后,开烤箱门,布丁放上层,一直烤至砂糖融化变色。
方法4:在小锅内放入砂糖、蜂蜜和一点冷水(以帮助砂糖融化),加热直到砂糖融化、变焦。然后倒在布丁上。
不用担心焦糖过于焦,因为用火烧就是为了过焦的效果……
这种方法的焦糖会看起来更加清澈透明。
小贴士
最后一步最好在吃之前再进行。糖会吸水,焦糖壳不宜久放!
敲开焦糖壳,超幸福!
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