（超详细）比棉花还柔软的70%中种北海道吐司低糖少油版

面包1.83W

这次做了3个450g标准山形吐司，面粉用量750g，单个吐司请用250g粉，其他材料按比例减少。
做吐司我认为没有太大技巧，最重要的3个因素做好就行: 1.计量尽量准确 2.揉面到位 3.发酵做好。
"工欲成其事,必先利其器"，
1.厨房秤和量勺必备。厨房秤精确到1克的就足够了。酵母，盐，糖等的计量，我一般用量勺，要想更准确，辅助加个精确到0.1g的珠宝秤。淘宝上都很便宜的。
2.做面包揉面一般要到拓展阶段至完全阶段，对自己手揉没信心的话，最好有个面包机或厨师机。
3.发酵方面，酵母一定要用对，推荐法国金燕子。
另，我自制了一个发酵箱用于二次发酵，温度误差正负1度，二发设置35度，放两杯热水进去湿度就可以控制在75-85%，妥妥的。此外发酵箱还可以做酸奶，米酒等等。

不同面粉吸水性也不同，
大致范围: 液体（水，牛奶，鸡蛋，淡奶油，炼乳等）占面粉总量的60%~70%

希望风味更好，口感更醇厚的可以增加淡奶油，鸡蛋，蜂蜜，炼乳用量，但同时注意减少水的用量。
换算如下:
牛奶含水90%（90克牛奶≈100克水）
淡奶油含水60%
鸡蛋含水75%
炼乳，蜂蜜加的不多可以忽略

用料

中种面团（酵头）:
高筋面粉	525克（总面粉量的70%）
法国燕子耐高糖干酵母	6克
牛奶（或水）	315克
主面团:
高筋面粉	225克（总面粉量的30%）
法国燕子耐高糖干酵母	2克
牛奶	50克（先放30预留20克酌情添加）
鸡蛋	3个（约150克）
奶粉	20克
细砂糖	50克（喜欢甜的可以增加到100克）
盐	3~5克
淡奶油	20克（可酌情添加至100克或更多，相应注意减少牛奶&水量）
炼乳	10克
蜂蜜	2大勺
黄油或植物油	30克（根据喜好可酌情增加到75克，口感更好）
柠檬汁或醋	几滴

（超详细）比棉花还柔软的70%中种北海道吐司低糖少油版的做法

法国燕子耐高糖酵母
种面团:525克面粉，6克酵母，315克牛奶.

面包机揉40分钟后用保鲜膜或密封袋裹好（多裹2层，否则面团膨胀会撑开）。
当然放大碗里盖上盖子也行，只要密封好。我后来偷懒也试过直接面包机内胆封好。
入冰箱冷藏发酵17-24小时。取出时为上图状态。
原则上中种面团冷藏最多可以放2~3天（48～72小时）。至于放到第3天酵母活性会不会减弱，待考证。我最久还只用过放置38小时的。
从冰箱拿出中种面团，不需要回温，直接放入面包机。
再放入主面团材料:
除黄油和盐的所有材料倒进去（植物油可以一开始就加）开始揉面，黄油和盐揉30分钟后加。
面包机揉40-50分钟。我启动了5个揉面程序，每个10分钟。
面垫上撒上薄薄一层面粉（随便什么面粉，中筋的也行）
揉好的面团均分为9份（3份做一个450g吐司，3个吐司就是9份）
不用松弛，不用醒发，直接整形。
不用擀面杖，用手慢慢搓成长条再按扁，每条长25-30厘米。卷成牛舌状3个一组放入吐司模具中。
自制发酵箱进行二次发酵，设置温度35度（这次操作设置的37-38度，稍微偏高了），放2-3杯热水进去，湿度就可以控制在75-85%了。
总览。
二发时不时给吐司喷点水，大概两三次就行，我喷多了，喷了起码六七次，导致成品表面有些皱，没那么好看。
前后温度湿度对比。
这次温度设置的37-38度，偏高了，应该35度左右比较合适。
发至8-9成满，烤箱上下火180度预热10分钟。
没想到爆发力这么强，一不留神10成满了
表面刷一层鸡蛋液，
上下火180度放置中下层烘烤40分。
PS:烤10-15分钟可以观察颜色加盖锡纸，以免顶部上色太深。
我的是格兰仕40L烤箱，刚好能放3个吐司模具。
烤箱温度计测过还算准确。
拿出来马上倒扣，吐司会直接滑出来。趁余热在顶部刷一层蜂蜜。
晾至没什么热度时就可以开吃了。
组织还不错。
成品高度蓬度什么的都满意，稍有不足的是:上色稍微深了点，还有表皮稍皱（水喷多了），影响也不大。
三座大山。
一次吃不完的面包，待完全冷却后用保鲜袋密封后室温储藏。放个两三天没问题。时间更久的话切片放冷冻室（零下10多度那个）储藏。
别的方子说趁热密封，这样是不对的。
趁热密封的话，面包热量无法散发会产生水汽附着在膜内，放2天搞不好要霉变的。