适合量产的蛋黄酥【猪油版】
之前蛋黄酥的课上被问如何批量做蛋黄酥,现在它来了......
建议先做小开酥找找感觉后再尝试做大开酥。
蛋黄酥的酥皮,是由水油皮和干油酥两块不同性质的面胚,通过包、擀、叠、卷等开酥手法,形成酥软的层次结构,口感松化酥香。
常见的豆沙饼、莲花酥、桃花酥、玫瑰酥、老婆饼、鲜肉月饼等都是这种面胚。
最常见的开酥手法有大开酥和小开酥,
大开酥速度快、效率高,谁用谁知道,但酥皮的均匀度和精细度不如小包酥。
小开酥手法可见【黄油版的豆沙饼】菜谱
开酥可用猪油、黄油、植物油,但效果和操作的友好度是猪油最好,冬季室温低于15度是真心不建议用黄油来开酥。
此食谱是猪油版酥皮,大开酥手法,可做10个。
用料
【油皮】 | 18克/个 |
中筋粉 | 100克 |
猪油 | 40克 |
糖粉 | 8克 |
水 | 40克 |
【油酥】 | 12克/个 |
低筋粉 | 80克 |
猪油 | 35-40克 |
【馅料】 | 25克+1个蛋黄 |
豆沙 | 200克 |
咸蛋黄 | 8个 |
【装饰】 | |
蛋黄 | 1个 |
芝麻 | 少许 |
适合量产的蛋黄酥【猪油版】的做法
【和面】油皮揉至有筋力、光滑不粘手的面团;油酥搓擦至均匀,捏成团即可,松弛30分钟。包酥前分别再揉匀滚圆。
【开酥】确认油皮和油酥软硬度一致后开始操作。
像包包子一样,油皮包油酥,油皮按成中间厚边缘薄的圆形,油酥放中间,边缘提起,捏紧收口,收口一定要收紧。
桌面轻撒粉,用手掌略压平
桌面撒薄粉,手掌略压平,收口朝上
开始擀,先纵向擀成长形
大概一根擀面杖长度
两端留出小枕头,不要擀平
调整方向,转90度,擀成长方形
调整方向,转90度,擀成长方形
叠三层,盖保鲜膜松弛15分钟。
撒粉,继续同样手法擀成长形,厚度约为0.6mm,上边和下边收薄,便于卷筒。
【卷筒】自上而下卷起来,尤其开始要卷紧,搓条
搓成粗细均匀的长条,去两端
【下剂】可以量好距离,用刀切,也可以用手揪。每个剂子重约30g左右。盖保鲜膜松弛15-20分钟
分豆沙,25g/个或者豆沙+蛋黄称重40g/个
咸蛋黄的处理建议,洗净去膜,喷白酒烤箱170度烘烤8分钟左右;
豆沙包蛋黄
收口朝上,擀至中间稍厚,边缘薄,包入豆沙和蛋黄,收紧剂口。
【烘烤】平炉170度30分钟,如果表面上色不满意可以调高上火180度延长烘烤时间至上色满意为止。
顶部刷2遍蛋黄液,点缀黑芝麻
切面
【包装】四粒装和六粒装
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