青城山臘肉炒牛肝菌 ～四川烹飪雜誌

菜譜來自公衆號～四川烹飪雜誌

此菜選用具有地域特色的原料，如雲南野生紅牛肝菌、青城山老臘肉、重慶石柱紅辣椒，用少量油炒制而成，牛肝菌香辣滑嫩，體現食材本味。

大蓉和一品店  王成均製作

原 料
紅牛肝菌300克、臘肉70克、小蔥10克、美極鮮5毫升、味精1克、雞精1克、白糖1克、薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各適量

用料  

青城山臘肉炒牛肝菌 ～四川烹飪雜誌的做法  

1. 
   1. 將臘肉蒸好，切成寬2 毫米、長5 釐米的片；紅牛肝菌改刀成寬4毫米、長6釐米的片；小蔥切成銀針絲，備用。

2. 2.鍋入油燒熱，下入小蔥絲炸幹，起鍋瀝油。將油溫控制在120℃左右，下紅牛肝菌片炸至色金黃，撈出瀝油。

3. 3.淨鍋入煳辣油燒熱，下臘肉片爆香，放入薑片、蒜片炒香，加入幹辣椒節、花椒炒出香味，再下入炸好的紅牛肝菌片，加入味精、雞精、白糖，開大火將美極鮮沿鍋邊倒入，最後淋入香油、花椒油炒勻，起鍋裝盤，撒上熟白芝麻，把炸好的蔥絲放在上面即成。

4. 制 作 要 點
   
   炸牛肝菌油溫要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美極鮮從鍋邊淋入纔有鍋氣。