小米雙色慕斯(草莓樹莓芝士夾心慕斯)
用料
戚風蛋糕胚6寸 | |
蛋黃 | 3個 |
幼砂糖 | 10g |
香草油 | 25g |
牛奶(可等量換果汁) | 25g |
低粉 | 50g |
粟fen | 5g |
蛋白 | 3個 |
幼砂糖 | 20g |
檸檬汁 | 數滴 |
鹽 | 一小撮 |
雙莓果醬 | |
草莓 | 100g |
樹莓 | 100g |
檸檬汁 | 15g |
粉色雙莓糊 | |
雙莓果醬 | 100g |
牛奶(養樂多) | 25g |
淡奶油 | 100g |
糖粉 | 10g |
吉利丁片 | 1.25片 |
白色芝士糊 | |
奶酪(Kiri或馬斯) | 50g |
牛奶(養樂多) | 50g |
淡奶油 | 100g |
糖粉 | 10g |
檸檬(半顆) | 15ml |
百利甜酒 | 10g |
香草精 | 5g |
吉利丁片 | 1.25片 |
小米雙色慕斯(草莓樹莓芝士夾心慕斯)的做法
6寸戚風,準備好慕斯里面的兩片蛋糕片:
第一步準備蛋黃糊,蛋黃糊需要達到乳化狀態,加入低粉後成緞帶狀,攪拌注意手法不要花圈,推薦小島攪拌法,右手2點刮到8點,然後在10點反轉,同時左手逆時針轉60度;
第二步烤箱預熱,150度;
第三步準備蛋白,蛋白要無水無油盆,加檸檬打粗泡,然後分兩次加入幼砂糖,速度從低到中再到低,至提起蛋頭短小直立尖,最後的低速是爲了去蛋白中的中小氣泡;
第四步混合,1/3蛋白到蛋糊同上翻拌手法,拌勻,再把混合糊倒入剩餘蛋白中,拌勻;
第五步入模,輕震去大氣泡,中下層,50min,頭30min一定不要開啟烤箱。很多戚風不成功與烤箱溫度有關,推薦買烤箱溫度計!製作雙莓果醬:
瓶子提前熱水煮消毒,草莓不用切開,整顆效果更好。中小火熬煮,大約30min,撇沫後期攪拌防粘鍋,看取出的果汁是否凝固成啫喱狀,果醬即完成。
100g放到粉色慕斯糊裏面,再留一些大果肉蛋糕中間夾層用。
剩下的可以放密封罐裏面,至少留1cm空間,倒扣一夜成真空狀,易於儲存。
糖建議量30-50%水果量,糖越多越容易儲存!準備慕斯糊:
吉利丁片用涼開水泡10min左右,泡軟,淋幹水,
放在約35左右的溫水中時期融化,
加入到淡奶油時,儘可能使兩者溫度相當,不然吉利丁片在低溫的淡奶油中會提前凝固,影響口感。淡奶油打發成6、7分即有紋理有流動性的狀態,否則打過慕斯糊粗糙。兩份慕斯糊可以一起攪打,然後分成兩半即可。
放冷藏室一夜或冷凍半小時,吹風機稍加熱脫模,然後稍加裝飾。
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