低糖低脂高蛋溼潤香橙戚風蛋糕

入烘焙坑已十多年，烤制各種口味戚風蛋糕百餘個，無一失敗。大概是緣於本人的理工科出身，把做蛋糕過程按照理化實驗對待，初期嚴格遵守配方，熟練之後其實也沒有必要那麼嚴格

用料  

低糖低脂高蛋溼潤香橙戚風蛋糕的做法  

1. 自己吃的蛋糕，健康第一，一定要低糖低油。試過50g糖的，完全吃不出甜味了，所以最少建議55g糖。材料給出一個範圍是因爲我都試過，成品差別不大，可以根據個人口感喜好增減，我喜歡溼度大的戚風口感，掰開的時候可以聽到水潤的沙沙聲，因爲很溼潤即使大口吃也不會感覺很噎，所以我一般都用少低粉多液體，那口感真是很滿足:^O^戚風成功的關鍵是高蛋，所以一定要保證320g以上。先來一張全家福，裏面的橙汁是我已經榨好了噠。

2. 材料全部稱好後就可以開始做了。先制橙皮屑，榨橙汁。取一個新鮮橙子用水清洗後放少量食鹽在溼手上，仔細揉搓橙子表皮，去掉上面的蠟質和其他髒污，順便還有殺菌效果，搓好後用流水沖洗乾淨，擦乾水分，用細擦板輕輕擦下最外面的黃色部分，儘量不要白色的，有苦味。一點點沒關係啦。榨取橙汁70-80ml，使用市售鮮橙汁也可以的。鮮榨橙汁感覺上可以提高蛋糕的新鮮度哈哈

3. 第二步是分蛋 ，蛋黃蛋白分開放入兩個大碗中。建議用一個小碗過度一下，避免萬一沒分好的時候有蛋黃混入蛋清中不好處理。

4. 把蛋清盆放到冰箱冷藏一會兒或者直接放到冰水中也可以。低溫狀態的蛋清打發會比較穩定不易消泡。冰塊不夠用了一包冷凍蝦仁幫忙請無視。

5. 麪粉過篩。用細篩將低粉過篩三次，我一般喜歡篩到一張烘焙紙上，篩子距離紙面大約15cm，讓空氣盡可能多一點混到低粉中。

6. 做蛋黃糊。把小份砂糖放到蛋黃中，攪拌至糖全部融化到蛋黃糊中，加入油和橙汁，開始繞圈圈攪拌，不用太用力也不用太快，大概攪拌1-2分鐘的樣子，蛋黃和液體幾乎完全融合到一起就差不多了。大概就是圖中這個樣子吧，然後把過篩的低粉分兩次篩入蛋黃糊，這時要用蛋抽做“之”字形攪拌，儘量以最少的次數把乾粉全部攪拌到蛋黃糊中，看不到大的粉顆粒就差不多了，不要一直攪拌，據說容易起筋。我還沒有遇到過起筋的情況，所以其實也不用特別緊張這個問題。注意這時候不要過於追求完美就行。蛋黃糊拌好後加入君度酒和橙皮屑，再攪拌幾下均勻了就放到一邊。此時的蛋黃糊可能會有一些粘稠，沒有關係。

7. 開始打發蛋白。此時可以預熱烤箱到180度。中低速打發蛋白到大泡狀態，差不多圖中這樣吧。加入1/3的大份糖。
   

8. 繼續攪拌到蛋白變成綿密的小泡泡狀態後再加入1/3糖，繼續沿同一方向繞盆轉圈高速攪拌。我一般是一邊攪拌一邊轉動蛋盆。關鍵是儘量保證所有的位置都攪打到，讓每一滴蛋白都充滿空氣哈。攪拌到蛋白表面略顯粘稠，能看到紋路了，如圖所示，均勻灑入最後1/3的糖，儘量不要一下子倒在一個位置。

9. 繼續高速轉圈攪拌，尤其是靠近盆邊的部分容易消泡，要重點沿着盆邊攪打，同時轉動蛋盆。直到感覺蛋白泡沫阻力增大，粘度增加，呈現比較明顯的紋路了，就差不多了，可以提起打蛋器看看拉起的蛋白泡尖端是否結實，喜歡溼潤的可以允許長尖尖，短尖說明硬度高，容易成功。同時立起蛋盆，蛋糊不會在盆中滑動，就打發好了。我這張圖的蛋白表面是垂直檯面的，可能照片看不出來。仔細看！蛋白打發狀態是關鍵，多練習會熟練。

10. 下面開始混合蛋糊，這個過程儘量快一點，避免消泡。用蛋抽挑起一團打好的蛋白放到蛋黃糊裏，十字交叉攪拌，之字形攪拌都可以，目的就是把這團蛋白攪拌進蛋黃糊裏，儘量讓蛋白泡泡保持體積，減少消泡，讓蛋黃糊蓬鬆一些。十幾下就可以了。不要一直攪拌很久。拌好後再換橡皮刮刀把剩餘蛋白的1/3-1/2加到蛋黃糊中，用刮刀切拌均勻，切拌手法可以參照網上視頻，我用小島老師的手法，以後可以補一個視頻。此時的蛋黃糊已經非常輕盈滑潤具有流動性了，

11. 把潤滑的蛋黃糊倒入蛋白盆與剩餘蛋白切拌均勻，繼續用小島老師的切辦法。盆中心入刀，一邊打小圈一邊轉動蛋盆。大概攪拌幾十下吧，直到看不到白色的蛋白團，蛋糕糊就混合好了。

12. 攪拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模中，我用8寸活底陽離子模，十幾個蛋糕模具就這個用的最多。大概7-8分滿，把蛋盆底部最後刮出的蛋糊放到模具邊邊，據說模具邊邊用蛋糊抹一下可以助力蛋糕糊糊爬高。大概整理一下表面，在臺面上用力震兩下，震出蛋糊中的大氣泡。大功告成，放到烤箱中下層，溫度調到上火140，下火150°，烤60分鐘。

13. 剛入爐

14. 8分鐘後

15. 差不多57分鐘的樣子，60分鐘準時燈滅拿出倒扣透氣冷卻。

16. 冷卻好了的長這樣

17. 脫模看看腳下

18. 切面，有點大孔，口感是極度的輕盈溼潤，入口即化，淡淡甜味一點都不膩。人間美味啊

19. 我喜歡戚風直接切開吃，老媽喜歡加奶油，總之都好吃。