巧克力豆大麴奇&各種口感的變化理論

大🍪，簡直就是美國甜點的代表之一，粗曠！大！大！大！很大！
其實這個大麴奇和我們國內對曲奇的認知是有很大區別的
第一，它很大！大到我吃一塊就要飽了
第二，它的香味來自紅糖
第三，大多數美國人喜歡裏面軟軟的糯糯的口感而不是脆脆的
第四，他們認爲這個麪糰生吃更好吃，cookie dough是在美國很受歡迎的東西，可以夾在蛋糕裏，華夫餅裏，直接吃等等
第五，最重要的！它不一定要是軟軟糯糯的不一定要加紅糖，它的口感完全可以根據你喜歡的味道變化
就把這個大麴奇的變化理論都一一寫下來吧！
1. 關於粉類
低筋麪粉和高筋麪粉最重要的區別就是蛋白質含量，這就是產生筋度的最重要原因。爲什麼蛋糕不能用高筋麪粉做？因爲蛋白質含量過高，容易產生面筋，導致像橡皮一樣的口感不鬆軟。那爲什麼做這個🍪要用混合低高筋麪粉？因爲前面我說到了美國這裏他們是喜歡有些嚼勁糯糯的口感，低筋麪粉是無法滿足的。那根據你喜歡的口感麪粉用材完全可以變化
*普通外脆內糯：中筋
*外脆內脆：低筋
2.關於糖類
這個大🍪的顏色和香氣都很大程度上仰仗於紅糖的使用，並且紅糖因爲含有很多其他雜質，熔點與白糖不同，導致麪糰延展性變化，產生漂亮的顏色和外觀。但也有很多人不喜歡紅糖，或者就是脆脆的餅乾，但完全可以根據個人愛好更換食材：
*普通外脆內糯：一般紅糖一半白砂糖
*軟曲奇有嚼勁：全部紅糖/或者一半紅糖一半黑糖漿
*薄脆：全部白砂糖
3.關於黃油
一般情況下做曲奇使用軟化黃油，這樣讓餅乾酥鬆，做糖霜餅乾底用冷的黃油塊，防止過度延展。所以黃油的狀態對成品的影響也很大，根據口感決定黃油的狀態：
*比較薄脆的：融化的黃油
*比較厚的：冷黃油
*酥鬆的：軟化黃油
4.關於溫度
溫度一般在350-375華氏度，低溫300華氏度，裂紋不明顯，比較平整；高溫425華氏度，裂紋細小密佈，顏色金黃

最後說下，方子量比較大，所以糖的量看似很多其實不是很甜，不用擔心
大約可以做25-30塊左右的大麴奇！挺大的！就是直徑8cm那種大麴奇！

用料  

巧克力豆大麴奇&各種口感的變化理論的做法  

1. 準備好所有的材料

2. 巧克力豆就是普通的巧克力豆，這個叫chocolate chip，切碎的巧克力叫chunk，用chunk做又是另一種餅乾了，是不是很詭異？外國人都是死腦筋

3. 把泡打粉和小蘇打混合，這裏我再重複一下，一般情況下我們所說的chocolate chip cookie奇普曲奇，是隻用小蘇打的，這樣做出來的餅乾，是比較扁平，外面脆脆的，裏面是有點軟軟的有嚼勁，所謂的thin crispy outside&chewy inside。但是我加了泡打粉是因爲我喜歡裏面軟軟的口感，不喜歡那種有嚼勁的，我總感覺沒烤熟。加不加泡打粉完全根據個人喜好。

4. 低筋粉高筋粉混合，不要過篩，做這個曲奇就要unsifted因爲過篩是麪粉會帶入空氣，這樣再稱量，實際得到的麪粉會比較少，雖然差距很小但是對烘焙影響是可觀的。再說下只用低筋粉的話餅乾會特別扁平，特別薄，如果你個人喜好超薄型，可以用低筋粉完全替代。

5. 開始做！先融化黃油，一般情況下我們做餅乾都適用軟化黃油打發，但是這裏用到融化的黃油是因爲這樣餅乾麪糰在烤的過程中延展更好，成爲一個圓形的薄餅，當然如果你喜歡厚一點的，或者中間更有嚼勁的可以用固體冷黃油。

6. 黃油倒入糖類，完全融化知道顏色變爲稍淺的黃色。這裏再說一下糖類，這裏我用的是全部白砂糖，按照原本的配方應該是一半白砂糖一半packed紅糖，所謂packed就是粘性很強，不像白砂糖那麼鬆散的樣子。加入紅糖這樣會形成大麴奇獨特的香氣，但是因爲家屬不喜歡紅糖沒有加。加白糖會讓餅乾延展性更好，因爲白糖雜質少熔點低，如果你喜歡稍厚的餅乾可以全部用紅糖，一般情況請用一半紅糖+一半白砂糖。

7. 分次加入兩個打散的雞蛋

8. 倒入適量香草精，很不喜歡的可以不加

9. 倒入乾粉類包括麪粉和泡打小蘇打

10. 攪拌均勻，不要過度攪拌，我以前做出過類似橡皮糖口感的小餅乾哈哈哈，就是因爲過度攪拌了。雖說很多人認爲我多伴幾下又沒什麼關係，但是在麪糰特別是有一定筋度的麪粉上是會產生不小的影響的

11. 倒入一大杯巧克力豆，大方多到一點！這樣纔好吃

12. 攪拌均勻就好，這裏再說一下冷藏的問題：如果你喜歡薄薄的餅乾，不需要冷藏，直接烤就好；如果你喜歡比較厚粉粉軟軟的口感，用冷凍過的麪糰，方法是用勺子舀出一個小圓形麪糰放在烤盤上，放入冷凍15分鐘後再烤：如果天氣很熱，麪糰特別軟，可以稍微冷藏方便整理

13. 整理形狀啦，最好是用舀冰激凌的冰激凌勺，這樣量均勻並且形狀圓圓的，但我不喜歡吃冰激凌家裏就不買，就可以用兩個勺子，幫助整理

14. 差不多就是這樣的形狀，稍微再小一點，我這圖裏有點大了，記得分開一點，餅乾麪糰是會化開的，這樣纔會延展成一個美味的大麴奇，不要粘在一起咯。華氏度375度，攝氏度190度，7-10分鐘

15. 烤的時間我們來看看各種不同原料帶來的不同成品（圖片來自tastemade）

16. 步驟16圖中右1:用融化黃油來鬆散麪糰結構，讓餅乾內裏軟外面脆（圖片來自tastemade）

17. 步驟16圖中右二：用冷黃油防止麪糰延展導致餅乾比較厚比較紮實（圖片來自tastemade）

18. 步驟16圖中右三：泡打粉加小蘇打，幫助麪糰膨脹得更好，外脆內軟（圖片來自tastemade）

19. 步驟16圖中左二：多加麪粉，變得像scone一樣（圖片來自tastemade）

20. 步驟16圖中左三：用紅糖或者黑糖蜜，讓餅乾更溼潤（圖片來自tastemade）

21. 最後再說一下除了食材溫度對餅乾的成品也有着很大的影響，一般烘烤在350-375華氏度（176-190攝氏度）。溫度越高餅乾融化延展的越快，質地會更加平緩規整比較酥脆，相反溫度越低餅乾會比較崎嶇比較蛋糕質感一點。（圖片來自網絡）根據自己的愛好和烤箱的溫度調整溫度

22. 這是我烤的成品的質感，外面脆脆的，內裏蓬鬆柔軟，喜歡

小貼士

我的搭配愛好是中筋麪粉+白砂糖+融化黃油+375華氏度（190攝氏度）=色澤淺金黃表面裂紋細小平滑規整的外脆內蓬鬆的大巧克力曲奇
麪粉，糖類，黃油的狀態，溫度都可以根據我前面寫出的變化規則調整，做出自己喜歡口感的大🍪
喜歡趣多多那樣的可以不加泡打粉！用低筋粉，加紅糖！用融化黃油，一個曲奇麪糰的量減半，變小一點，放上層烤，烤到整個脆脆的。