【麪包】集合方

分享來自白燕麪粉商家網頁上的拉絲吐司配方，略有改動~
建個菜譜記錄所做過的麪包，方便以後查閱(詳見上傳作品的圖文)。


另分享:《永不失敗麪包烘焙教科書》中的【奶油卷】配方(8個份量)，略改動。
詳細做法見步驟8~步驟16，步驟中的圖文摘自教科書。
*麪粉: 100% (200克)
*糖: 10%~12% (20~24克)  
*鹽: 1~1.5% (2~3克)
*奶粉: 4% (8克)
*酵母: 0.6%~1% (1.2~2克)
*黃油: 8%~15% (16~30克)
*全蛋液: 10% (20克)
*水: 59% (118克)
*中層  180度  12~15分鐘左右

*更新👉一發手撕吐司(可採用後酵母法加快出膜)詳見步驟17

用料  

【麪包】集合方的做法  

1. 除黃油外的乾性材料放入攪拌捅，加入打散的雞蛋和牛奶；
   君焙廚師機3檔中速攪拌6分鐘至麪糰光滑，加入軟化的黃油後再用3檔中速攪拌7分鐘，最後用4檔攪拌3分鐘至完全出膜階段；
   
   *如攪拌的麪糰超過300克就要用2檔了，要適當延長攪拌時間至完全出膜階段(約23分鐘)。
   
   *君焙廚師機2-3檔之間是2檔；3-4檔之間是3檔；壓面用1檔。

2. 300克麪粉，16分鐘出膜。
   揉好的麪糰應該是非常柔軟而又不會粘手的。

3. 吐司整形方法一:
   ①麪糰一發28~30度發酵至2倍大(約1小時)，輕輕按壓稍排氣，分割成3等份，滾圓，稍爲滾圓就行了，蓋好鬆馳15分鐘；
   ②一手按住麪糰上部，另一手順勢按壓拉長(或改用擀麪杖擀開)，從上往下捲起來，卷時兩邊往裏收捲成橄欖形，蓋好鬆馳15分鐘；
   ③稍搓長，用擀麪杖擀開，翻面再擀一下，最底部的邊皮擀薄一點利於封口，然後從上順着捲起來；(這是商家提供的整形手法，僅供參考)
   

4. 吐司整形方法二:
   ①麪糰一發28~30度發酵至2倍大(約1小時)，輕輕按壓排氣，分割成3等份，稍爲滾圓就行，蓋好鬆馳15分鐘；
   ②取一份麪糰光滑面向上，輕輕擀壓排氣一次，然後翻面，三折，折口朝下，蓋好鬆弛15分鐘； 如果水份大的方子麪糰比較粘，可以撒少許手粉；
   ③鬆弛好以後，光滑面朝上，輕輕擀開，然後翻面，從上往下捲起2圈半，不須卷得太緊，影響二發。(這是自己常用的吐司整形手法)

5. 收口朝下，放入450克的吐司模具，35度二發至8分滿(約60~80分鐘)

6. 預熱烤箱，放入倒數第二層(共4層)  180度    35分鐘
   
   ★吐司出爐後一定要馬上震一下防縮腰，然後馬上脫模，側放在網架上至完全冷卻後切片密封儲存(室溫或冷凍儲存)。

7. 【淡奶油吐司】高粉500克  淡奶油250克  雞蛋1個   酵母3克   糖50克   鹽3克   黃油15克   水少許  
   (如沒有淡奶油，黃油改爲40克)
   做法:
   1.後油法將麪糰揉至出膜；
   2.一發後稍按壓排氣，分成6等份，擀成橢圓形，捲起，鬆馳15分鐘；
   3.再擀開，捲起，放入吐司模二發至9分滿
   
   預熱烤箱，放入倒數第二層 上下火180度   35分鐘  烤至表面上色、高度定型約8分鐘後蓋上錫紙。

8. 分享來自永不失敗麪包烘焙教科書中的【奶油卷】以下步驟圖片來自教科書的截圖。
   
   材料(8個):高筋粉200克  砂糖24克   鹽3克   脫脂乳8克   黃油30克(改爲20克)   酵母3克(改爲1.5克)   雞蛋20克(改爲1個雞蛋)   蛋黃4克(省略)   清水118克(改爲70~80克)   全蛋液(塗抹表面用)
   
   

9. 將麪糰揉至出膜；30度基礎醒發50分鐘，至2倍大

10. 輕輕按壓麪糰，分成8等份，光滑面朝上，在手掌上滾圓，醒發15分鐘；

11. 用手掌按壓排氣，兩邊都向內折入1/3

12. 將麪糰對摺，按壓接口使其粘連；搓滾使麪糰變成一邊粗一邊細，長度約12cm；將較粗端捏緊，後期擀開可形成漂亮的形狀。
    稍做醒發，使其鬆馳下來，擀壓時能自由伸長；醒發至按壓麪糰後表面仍留有壓痕爲宜。

13. 擀麪杖從麪糰中央向寬的一端擀開，接着拿起麪糰中間部分，一邊拉拽，一邊往下擀壓，使其排氣充分；將麪糰拿起重複一次排氣。

14. 光滑面朝下，將麪糰寬的一端向內翻折，並輕輕向下按壓，順勢捲起。

15. 捏緊收口處，收口朝下，38度醒發60分鐘

16. 表面塗抹全蛋液，180度  13分鐘

17. 【手撕吐司】採用一發和後酵母靜置法做的手撕吐司妥妥噠！
    
    原料:麪粉300克  酵母2.5克  鹽3克  雞蛋1個   牛奶140克   奶粉25克  糖50克  黃油30克
    
    做法:
    ①將鹽、糖、奶粉加入麪粉中混合，雞蛋加入牛奶拌勻，慢慢加入麪粉中，和成三光面團，蓋上溼布鬆馳1小時以上(如麪糰長時間靜置就要放入冰箱冷藏)
    ②取出撕成小塊，加入用少許溫水兌開的酵母水和黃油，揉至出手套膜。
    ③將揉好的麪糰分成3等份，稍整理成圓形(不要過度搓揉成圓，以免生筋難擀開)，分別擀長約40~50cm左右的長條狀，捲起，再次擀長卷起卷緊。
    ④放入450克的吐司模，選烤箱發酵功能  38度 發酵100分鐘至8分滿。
    ⑤中下層(共四層，放在倒數第二層)   180度  35分鐘。

18. 好讚的手撕吐司~

小貼士

【2個椰蓉吐司】酵頭:高粉300克 糖30克 酵母3.5克  牛奶250克  主麪糰:高粉300克 糖80克 鹽4克 奶粉25克 黃油40克  雞蛋1個(蛋液58克)
【椰蓉餡】椰蓉50克  黃油20~30克  糖粉30克  全蛋液30克(1個450克吐司的份量)

【2個沙拉醬吐司】
高粉500克  沙拉醬50克  奶粉20克  雞蛋1個  水210克  鹽4克 糖40克   酵母4克  黃油30克  
做法:
將全部材料混合揉出膜，選烤箱發酵功能 麪糰30度一發70分鐘  造型後二發35度90分鐘左右(或38度70分鐘)    中下層 180度 烤35分鐘

【北海道牛奶吐司】450克吐司兩個
材料：
A.高筋麪粉500克  細砂糖70克  雞蛋1個  鹽5克  耐高糖酵母4克  奶粉20克  淡奶油70克  牛奶40克  湯種220克  黃油30克
B.湯種材料：高筋麪粉40克，水200克

做法:
①湯種做法: 將40克高筋麪粉和200克水混合調勻成爲麪粉水，小火加熱，不斷攪拌，直至濃稠，表面出現紋路即可離火，不要加熱過度，充分冷卻備用。

②將除黃油外的所有面團配料揉成麪糰（黃油後放）。揉到出膜(完全階段)

③取出麪糰(不須發酵)，直接分成6等份，稍整理，取一份擀開卷起，再次擀開卷起卷緊，放入吐司盒，38度發酵至9分滿，塗上全蛋液。

④烤箱預熱，上下火170℃，下層，烤40分鐘，上色滿意後加蓋錫紙。烤好的吐司冷卻後表皮會回軟，如果過硬或太厚，可以降低溫度來烘烤。