100%純全麥吐司 中種法
最近癡迷上100%純全麥的吐司,直接法、湯種法、波蘭種都做了一個遍,這次用的是中種法。70%的中種麪糰,放冰箱裏冷藏發酵了一夜。所以也不算很浪費時間哈。我是比較喜歡山峯吐司的,但是這次做了平頂的吐司,因爲想要切片來做三明治。
請在製作之前仔細看一下小貼士,有非常多的小細節。還有在步驟中,我寫的也比較詳細,請仔細閱讀呀。
ps:配方可製作一個450g吐司盒的山峯吐司 ,品牌用的學廚
用料
中種材料 | |
全麥粉 | 210g |
鮮酵母 | 7g |
水 | 126g |
主麪糰材料 | |
全麥粉 | 90g |
鮮酵母 | 2g |
水 | 80g |
砂糖 | 16g |
鹽 | 5g |
無鹽黃油 | 20g |
奶粉 | 8g |
100%純全麥吐司 中種法的做法
首先說明一下我使用的是鮮酵母,不建議換成乾酵母。發酵速度和效果都是有差別的,這款純全麥的吐司,發酵起來會比普通吐司要更難一些,所以建議用鮮酵母。
如果要用乾酵母也可以的,乾酵母:鮮酵母=1:3首先來製作中種麪糰,我是提前一天製作的。當然也是可以當天製作,就是發酵中種時間會比較長。中種材料的麪粉,鮮酵母,水放入麪包機中
揉麪至麪糰光滑即可(我的機器大約揉了10多分鐘吧)。我用麪包機揉的,因爲量太小了,廚師機揉不起來,當然也是可以手揉的哈
揉好的麪糰放盆中蓋保鮮膜,先室溫發酵至2倍大後轉入冰箱冷藏發酵。因爲是100%的純全麥粉,所以發酵時間會長一些,而且沒有能高粉發的那麼大
如圖中的樣子,發酵至2倍大後我放入冰箱中,發酵了一夜,大約10小時吧
發酵好的麪糰比放進去的時候稍稍大一些,並且有點癟
撥開面團,有網狀的結構就可以啦
將中種麪糰剪成小塊放入盆中,將主麪糰中除黃油以外的所有材料放入廚師機中
這個配方的水量比較大,揉的時候剛開始會出現粘缸底的情況,不要加粉,繼續揉形成麪筋後就不會那麼溼了
麪糰混合均勻後放入室溫軟化的黃油,繼續揉至完全吸收。
扯一扯,其實也是有膜的,但是沒有高粉那麼透那麼有韌性
揉好的麪糰放在案板上,這時候可以測量一下溫度,我這個溫度有點低了。26度以內都是可以的
揉好的麪糰放26度左右發酵至2倍大,我家裏當時是24度,我就放室溫發酵了
注意發酵的時候要蓋好保鮮膜。我發酵了50分鐘。
發酵好的麪糰取出後稱重
用電子秤均勻分割成2份。分割後面團揉圓,蓋保鮮膜稍稍鬆弛約10分鐘
鬆弛後的麪糰開始塑形
麪糰正面朝上擀呈橢圓形
翻面後整理成長方形,從上至下捲起
收緊收口
收口衝下
擀開呈長條狀
翻面後,由上至下捲起,
收緊收口
兩個麪糰塑形好之後放入吐司盒中
現在開始最後發酵。我是放室溫發酵的,因爲發酵箱在使用呢
如果有發酵箱就溫度33度 溼度80%發酵 。如果沒有發酵箱,可以使用烤箱、微波爐等密閉空間。放一小碗溫熱水即可
發酵至模具的八九分滿,蓋蓋子。具體時間要根據溫度等原因(注意要提前預熱烤箱)
放入預熱好的烤箱中,上火180度下火220度 烤20分鐘轉上火180度下火180度烤5分鐘。因爲吐司盒的厚度導熱等等都不同,需要自己來調整
出爐後馬上脫模,涼透放入密封袋中
我過了幾個小時纔拿出來切片
按照自己的洗好來切割土司片,我一般喜歡把土司片切成1cm厚
小貼士
1.我使用的是紅磨坊全小麥烘焙粉 2.27kg的紅色袋那一款
2.我使用的是鮮酵母,我並不建議換成乾酵母。發酵速度和效果都是有差別的,這款純全麥的吐司,發酵起來會比普通吐司要更難一些,所以建議用鮮酵母
3.這款吐司吃着沒有甜味
4.避免溫度過高,除了冬天,其他季節建議用冰水、冰牛奶、冰雞蛋來打面。打好的麪糰不超過28度爲好。在面溫控制時,寧可低溫不要高溫,如果吃不準最後的面溫,那就都用冰的,即使出來麪糰22.23度可以延長一發時間,也遠遠比面溫28.29度要好
5.這款吐司的中種麪糰我是先室溫發酵至2倍大,再冰箱冷藏一夜。如果是不冷藏的話,就中種麪糰26度或以內,發酵至3倍大,也就是發到最滿稍稍回縮,周圍有點癟癟的那種感覺,撥開面團有蜂窩狀即可
6.這款吐司因爲我是要拿來製作三明治的,所以沒有附加什麼餡料。推薦可以添加一些黑白芝麻,核桃碎,杏仁碎也是很不錯的
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