硬質咖啡鹽麪包(水果酵種)
★參考配方(有更改):
阿姿老師的《硬質鹽麪包》
★此配方可以做9個69g的鹽麪包
(也可以改10個小一點約56克的鹽麪包,看你喜歡啦)。
★口感:
- 硬質的法式麪包口感,表皮脆脆的。
- 喜歡日式軟麪包,這個方子可能不合口味,建議搜尋下廚房的日式鹽麪包。
★麪粉:
- 阿姿老師用的高筋粉(紅騎士)和T65麪粉
- 循着這條思路:筋度高的麪粉+灰粉高的法粉
- 我用了王后柔風日式吐司粉,以及Perma野力麥系列的法式麪粉代替上述麪粉。
★魯邦種:
- 10%魯邦液種是作爲天然輔助劑增加風味、延緩老化。(這個思路靈感來自阿姿老師的文章《【延遲筆記】伊藤雅大老師關於魯邦種的活用思維小結》,公衆號《簡單喜悅》)
- 如果沒有魯邦液種,可以不用,或者用波蘭種代替。
★咖啡粉:
- 我只用了2克(就只有一包啦),上色和味道都比較淺,建議加至5克。
- 我用的是配料只有咖啡豆的咖啡粉喲,不是那種三合一加了很多材料的
用料
高筋粉(王后柔風吐司粉) | 275克 |
法式麪粉(perma法粉) | 70克 |
水果酵種或魯邦液種 | 34.5克 |
鹽 | 7克 |
奶粉 | 8克 |
綿白糖 | 10克 |
水 | 205克 |
咖啡粉 | 2克 |
鮮酵母 | 6克 |
無鹽黃油(軟化) | 20克 |
包裹用的黃油 | 9條(每條4-6克) |
塗抹用的椰子油 | 適量 |
硬質咖啡鹽麪包(水果酵種)的做法
提前一天以上餵養好水果酵種(或魯邦液種)*,確保活力滿滿:餵養後漲至2-3倍大,透過浮水測試。
*水果酵種或魯邦液種:可用等量波蘭種代替。除了黃油,所有材料慢速混合至無干粉;
轉高速打面至厚膜。加入黃油,慢速揉勻後,提高速打面至麪糰光滑細膩,可拉出有韌性、均勻薄膜即可。
完成面溫:24度左右基礎發酵:28度75溼度,發酵至按壓緩慢回彈小部分(留有明顯壓痕),體積2.5倍大。
分割9等分(每份約69克);
排氣滾圓,密封冷藏鬆弛30分。按壓排氣成橢圓形,
左右兩側中間摺疊,
變成三角形後,
繼續左右往中間收口,
就會變成水滴狀。
密封冷藏30分。撒適量手粉在麪糰和擀麪杖上,可防粘;
光滑面朝下,擀麪成長長的等腰三角形,頂部放黃油條,中間塗抹上薄薄的椰子油(幫助分層);
從上而下捲起,收口朝下,均勻放在烤盤上。最終發酵:28度80溼度,發酵至麪糰1.5-2倍大,按壓緩慢回彈小部分(有壓痕)。
提前上火230下火185預熱烤箱。
入爐後蒸汽3秒,烘烤至喜歡的上色(我喜歡金棕色)約17分。
★蒸汽:沒有就不用了,用噴水器在麪糰表面噴一層薄薄的水霧,沒有噴水器不噴也行。
(小聲地說:我之前也試過噴水,額,其實沒有感覺到特別明顯的作用,但總比不噴好~)
我的烤箱是海氏sp50,小夥伴們要根據自己的烤箱調整溫度和時間喲。烘烤結束,出爐震動烤盤排熱氣,再轉移至晾架上放涼。
剛出爐的樣子還很乖巧( ´・・)ノ(._.`),沒有冰裂紋
出爐後十多分鐘後,可以明顯聽到麪包噼裏啪啦的裂紋聲,脆脆的冰裂紋佈滿表皮。
就這樣,大家都換上冰裂紋衣~
-
意大利咖啡餅乾的做法和圖解,意大利咖啡餅乾怎麼做更好吃
用料蛋糕粉80gA杏仁粉40gA泡打粉1小勺A杏仁片20g核桃碎25g開心果25g雞蛋1個白糖50g糖粉適量意大利咖啡餅乾的做法將材料A放入盆中,加入杏仁片,開心果,核桃碎,混合一起加入雞蛋,混合,加入白糖,混合後揉成一團將麪糰放在鐵盤中,整成長20cm,寬6cm的半圓筒形,壓實在麪糰表面...
-
小清新甘甜的椰青美式的詳細做法,小清新甘甜的椰青美式做法技巧
小清新甘甜的椰青美式...
-
巧克力咖啡裂紋餅乾 (crinkle cookie)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
MakesacoupledozenPreptime:10minsCooktime:15mins用料allpurposeflour1cupcocoapowder1/2cupcoffeepowder1/2tspsalt1/4tspgranulatedsugar2/3cupunsaltedbutter(softenedatroomtemperature)1/4cupegg2vanilla1tsppowderedsugar1/4cupbakingpowder1tsp巧克力...
-
很好看又很好吃的酸奶麥片咖啡的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料酸奶一杯乳酸菌麥片適量咖啡濃縮液約50ml很好看又很好吃的酸奶麥片咖啡的做法準備好所有材料先將酸奶倒入透明玻璃杯中如圖然後注入咖啡液成品,美美噠,愛喝咖啡星人會喜歡,幾種比較濃郁口感的交融...