配方黃金比例

麪包蛋糕的黃金比例

用料  

配方黃金比例的做法  

1. 麪包中各成分比例：
   假如麪粉的重量為100克，那麼
   水量可以為麪粉量的60%，當然可以適當增加到70%，這需要看麪粉的吸水量； 可以先放入60%的水，然後根據麪糰的軟硬程度適當增加水量，直至達到適合自己做麪包的軟硬，這個軟硬的程度是有些粘手，但不至於過度粘手即可。（這是在不加入雞蛋的情況下）
   雞蛋的用量：雞蛋和水統稱為液體，拿100克的麪粉來計算，液體的含量為麪粉含量的60%-70%，也就是説如果你加入雞蛋後那麼再加水的話，那水的量就等於100克麪粉*（60%-70%）-雞蛋的重量即可。
   糖的含量為麪粉含量的6%以下為鹹麪包；麪粉含量的8%以上的一般為甜麪包，如果喜歡甜食的朋友可以增加含糖量至麪粉含量10%-15%，甚至更高些。
   鹽的含量為麪粉含量的1%即可。
   酵母（耐高糖酵母，我一般常用的是安琪耐高糖及法國燕子酵母）的含量為麪粉含量的2%，當然這要看氣温，如果氣温低些（達到18度以下），可以適當增加酵母的用量，一般不超麪粉含量的3%。
   黃油的用量：一般情況下為麪粉重量的10%即可，也可適當增加到15%。多少由你自己掌握，沒有嚴格的規定。
   海綿蛋糕中各種配料的比例：
   六寸的模具：
   用雞蛋的量一般為三個，以此為基礎，雞蛋：麪粉（低筋粉、中筋粉、糯米粉均可）：糖＝2：1：1，同時還需15克的油和15克的奶。
   
   
   

2. 
   做戚風蛋糕的配料比例
   比例上，是要看不同材料來定的。
   簡單點説：（按材料重量計算）
   1. 蛋黃糊： 蛋黃 - 100% （計量基礎）；
   麪粉 - 150% 或更大；
   水、牛奶、果汁等液體（總量） - 80 ~ 100% ；
   油脂 - 10 ~ 20% ； 泡打粉 - 3 ~ 6% ；
   糖、鹽 - 適量 （一般方子裏糖約為80~100%左右，但是太甜了）
   2. 蛋清糊： 蛋清 - 100% （計量基礎）；
   糖 - 66% （2/3）
   塔塔粉 - 0.5 ~ 1.5%
   再精簡點： （按主要材料重量）
   1. 蛋黃糊： 乾性材料（麪粉、糖、泡打粉）：濕性材料（液體） = 1：1 或 最大2：1
   [蛋黃重量可與麪粉重量近似相等，視情況再添加麪粉以調節糊的稠度]
   （如加油脂為0.1左右。糖按口味可適量添加，不怎麼影響效果）
   2. 蛋清糊： 蛋清：糖 = 3：2
   混合蛋黃糊、蛋清糊混合後的狀態還真的沒辦法表述。因為蛋糕成敗的關鍵是分開的，蛋黃糊的濃稠和蛋清糊的狀態。所以戚風的麻煩就在這裏，需要這兩種糊的協調。 不過幸好在戚風的成敗關鍵裏，蛋清的打發是佔大頭的。所以，打發好蛋清，調個濃稠相當的蛋黃糊，再分步拌勻，至少就有7、8成把握了。剩下的就是靠多做，積累經驗啦。
   蛋黃糊要呈現出光滑、細膩、又有流動性的麪糊狀。 可以參考海綿蛋糕的麪糊流性測試，只是要稠一點。這有利於同蛋清糊的拌勻。最後呈現的狀態和蛋清打發完全後差不多，除了因為加入了蛋黃糊顏色有點黃