蹄、肘、蹄髈

老幼皆宜的美味。
好做易做，只要想吃，隨時都可以做，且耗時不長，很快就美味上桌了。

用料  

蹄、肘、蹄髈的做法  

1. 成品一:
   這是一個4斤左右的肘子，無蹄。

2. 成品二:
   這是整個蹄髈6斤半。

3. 這是兩肘一蹄，牙籤是固定皮的。

4. 成品三:
   一個豬蹄，快熟的時候，加了泡發的黃豆燉的。

5. 做法:
   首先 ，蹄髈的皮讓賣肉的給加工下:把皮燒燎一下，回家水泡刀刮，皮便白淨了，煮出來無怪味兒，我都是先焯水，再炒糖色。

6. 備調料:蔥薑桂皮八角香葉，調料我都放的不多。

7. 炒糖色:
   鍋加油60克左右（據食材量的多少定），冰糖放入鍋中攪炒。

8. 一定小火，起泡了，快攪別糊了。

9. 就這樣炒紅了，怕糊了可關一下火。

10. 炒蹄髈:
    下入蹄髈翻炒，小火炒紅了，看住火候，上色炒紅但千萬不能炒糊了肉皮。為什麼有線繩？😊這是竅門，用線縫上，出鍋時皮不縮，切片時儘量每片都有皮，好切好看好吃。

11. 炒糖色，就是小火，炒上色但千萬不要黑糊了。

12. 糖色炒好了，看，就這色，多漂亮。
    加調料:生抽一湯匙，老抽一點點2克足夠，多了顏色黑不好看。一匙料酒。一個八角，桂皮香葉蔥姜放入。
    加水，水量看你家高壓鍋內膽的大小。大約水位沒過蹄髈即可。

13. 煮開，撇去浮沫。
    把蹄髈從鐵鍋中撈出，放入高壓鍋中，湯也倒入高壓鍋中。
    選豆蹄筋檔，就煮煮煮了。

14. 高壓鍋落氣後，重新放入鐵鍋中，放適鹽，收汁。
    收汁前先筷子扎一下看看軟爛的程度，根據家人的牙口，老人孩子的就多煮會兒，煮爛點。年輕人吃呢，就不要煮太爛，快速收汁出鍋就行了。

15. 看汁越來越少了，湯汁兒中起泡了就可以出鍋了，小火小火，不然皮就粘鍋底上了。。

16. 若控制不住火候就稍早點撈出來，再煮一會湯汁澆上，別太濃了。
    肘子裝盤後，湯汁千萬千萬晾涼收好，凍起來，下次煮蹄肘蹄髈時放進去，格外香，為什麼街攤兒上賣的特別香？因為人家一次煮了十幾二十個，老湯總是留著，就格外香，所以濃縮了的精華湯汁兒一定留著。

17. 也可以這樣:汁兒收差不多時，先撈出來，再略收一會兒，所以大廚經說火候火候火候的，真的特別特別重要。

18. 人少就一個蹄兒，一盤，兩人的量，再來個綠葉素菜，配上米飯。

19. 家裡人多的話就一個蹄髈，五六個人足夠了。

20. 這是一個肘子，兩三個人的量。
    以上是最近幾次做的，之前沒有時間傳上來，今天有空寫一下。

小貼士

看住火候，炒好糖色，收汁恰到好處，齊活兒了。