四川泡菜——泡菜母水的做法

大學以來離家多年，現在定居在東北，很多想吃的四川小吃都買不著，同樣的名都是“東北化”的味道（哭笑）。
有自己的家之後就可以開始倒騰各種自己喜歡的美食，買不到就自己做啦~~~~
老公偏愛吃各種鹹菜，喝粥吃飯都要來點。我呢，作為土生土長的四川妹子，白米稀飯怎麼能沒有泡菜？
做泡菜最重要的是母水的製作，有一罈老母水，後期你想吃什麼豇豆、嫩姜、蘿蔔白菜一類的“洗澡泡菜”自然就輕輕鬆鬆。
總有北方朋友諮詢做法，所以就做個菜譜記錄一下，方便分享。

親們一定要看小貼士，很多廚友題的問我都在tips裡給出來了。再就是你可以翻評論。😂

用料  

四川泡菜——泡菜母水的做法的做法  

1. 泡菜罈子比較多可以選擇。可以用陶釉、土陶、玻璃等材質。主要要求：密封性好，會“呼吸”，老方法實驗罈子好不好會看“扯水”效果，再就是避光。
   我以前用過玻璃的，但是總體體驗是比較適合做“洗澡泡菜”，方便觀察，適合新人。但是傳統泡菜都是用陶罐。我這次選的土陶罈子。圖片右上角這款。
   罈子內外清洗乾淨，倒扣控幹水分。

2. 蘿蔔、辣椒（我用的是二荊條辣椒，也可以是杭椒一類的辣的，青辣椒和紅辣椒就行）、生薑颳去皮，蒜剝好，香料洗乾淨。控幹水分。（所有材料要求新鮮不變質，控幹水分。）
   一定不要沾油腥！！！

3. 水有生水和涼開水兩個版本。
   ①生水全程都用礦泉水/純淨水。我買的八斤罈子，裝水五斤。
   ②正常水加入香料，燒開放涼。

4. 將高度白酒倒入控幹水分的罈子裡，涮一遍。

5. 把控幹水分的食材放進罈子裡。倒入涼開水/生水（水要沒過食材）。
   放入鹽、生薑、蒜、花椒，冰糖（黃冰糖和普通冰糖都可以）。

6. 加壇沿水，扣蓋。
   母水發酵期間不要開蓋，避光儲存。
   壇沿水乾了要再倒滿。
   聽見咕咚的水泡聲音是正常發酵的聲音。

7. 冬天半個月左右就可以二次加菜了，夏天10天左右。（因為溫度影響，不好把握的同學可以聽罈子的聲音，罈子氣泡和聲音特別強烈之後兩三天就可以二次加菜了）。
   這樣一罈母水就做成啦~
   

8. 二次泡菜的時候，可以把豇豆一類不易熟的放下面，蘿蔔中間，圓白菜易熟放上面。芹菜、蘿蔔茵、藠頭、芥菜各種菜都可以泡。
   泡過圓白菜容易起白，可以倒入少許高度白酒，悶蓋幾天就沒有了。

小貼士

①全程忌油腥。不管是做母水還是以後放菜、夾菜都不能沾油腥，不然會破壞汁水。
②泡的蔬菜一定要用新鮮沒變質的菜。
③去皮老薑可以用嫩生薑代替。嫩生薑洗乾淨控幹水分和其他菜一起放進去就行。
④如果用得涼開水就全程不要沾生水。用什麼水開始，就一直用什麼水。

關於問題：
①二次加菜不用把發母水的菜撈起來。也不用倒母水重新發酵。菜留在裡面母水會更香，發酵更好，老泡菜可以用來做酸菜魚老鴨湯一類菜。另外做新罈子的泡菜加一些之前做的母水會發酵更快更好，泡菜水更香。
②翻白問題，提過很多次，加菜一定不能有生水，夾菜的筷子或者手一定不能有油腥，壇沿水一定不能斷。如果實在不得已翻白了，就加點白酒，悶兩天。
③關於泡辣椒時間長了軟了空了只剩皮了的問題。一是你辣椒不新鮮有腐爛等，二是你鹽水不夠沒淹沒辣椒。三是有生薑泡的時間太長太長也會出現這種情況，鍾愛辣椒的廚友可以單獨拿個小罐子泡辣椒。
④每次加菜之後適量加鹽，水沒沒過就加水，用的涼開水起母水就加涼開水，用的礦泉水純淨水起母水就加礦泉水純淨水。(最開始用什麼水，之後就加什麼水)
⑤鹽水一定要沒過菜，壇沿水一定不能斷，不然菜很容易變質。