【荷塘月色】5分鐘極速上桌！炒蓮藕前多2步，清爽脆甜不發黑！

蓮藕經歷了春夏兩季的沉澱，到了每年的九、十月口感最為肥美飽滿，此時絕對是當季“熱門爆款”。
俗話說“蓮藕一身寶，秋藕最養人。”那在秋季的餐桌上，它一定是最不能缺席的座上賓。
作為時令佳品的藕，出場方式也是千變萬化：蓮藕排骨湯粉粉的口感，每一口都能拉出藕絲；糖藕口感軟糯，最能突出它的香甜；則藕餅，清脆甘甜夾雜著餡料的鮮美，更是齒頰留香……
不過還有一種家常小炒的做法，將藕和荷蘭豆、木耳等其他蔬菜一同翻炒，清新脆口的同時顏色搭配也讓人食慾大增。
它就是菜名極具詩情畫意、菜色清爽誘人的 — 荷塘月色。
全國80%的蓮藕均產自湖北，那要說到把藕做到極致好吃的地方，一定非它莫屬了。
這家位於在靜安區的餥餐廳，老闆就是湖北宜昌人，店內的每道藕料理都得到了食客們的一致好評。
店內的這道荷塘月色，除了基礎的食材搭配裡面還加入了馬蹄這個食材，在清爽可口的同時更添清甜，每樣食材都脆甜夠味。
今天，我們就請到餥餐廳的主廚、師出中國烹飪大師葉卓堅的李嚴朋，教淘米粉們在家炒出一份滿分的荷塘月色。
作為家常小炒，每家每戶都會做，但是要在上桌時保證食材爽脆入味，把控制作細節才是關鍵。
李大廚說“只要在炒制前食材處理到位、翻炒時迅速出鍋，這樣的話保準你5分鐘內就能做出色香味俱全的滿分菜餚！”

用料  

【荷塘月色】5分鐘極速上桌！炒蓮藕前多2步，清爽脆甜不發黑！的做法  

1. 將藕去頭去尾削去外皮，改刀成片。

2. 削皮可讓藕的口感更清爽脆口

3. 改刀後 正確示範如下▼

4. 馬蹄改刀成片、紅椒切片，裝盤備用。

5. 正確示範如下▼

6. 焯水時加鹽加油
   可保持食材的色澤
   
   開大火，鍋內加水，水開後加2調羹（30ml）油和1茶匙（6g）鹽，倒入藕片。

7. 焯水時加油和鹽，可保證食材的色澤和口感也可先增加底味
   
   相較於其他食材，藕較難成熟所以先下鍋焯水

8. 煮10秒後，倒入荷蘭豆、馬蹄、白果、木耳和紅椒，燒開後煮5秒內撈出備用。

9. 焯水後 正確示範如下▼

10. 食材焯水後
    為保持口感 翻炒必須迅速！
    
    鍋燒熱後，開中火，放入1.3調羹（20g）油，直接倒入焯完水的食材，快速翻炒

11. 加入1/6茶匙（1g）鹽、1/6茶匙（1g）糖、0.5茶匙（3g）雞汁和0.5調羹水澱粉，炒勻即可出鍋。

12. 搞定！

小貼士

挑選藕，有三點需注意：
一、這次選用九孔藕
九孔藕，口感清脆甘甜，適合涼拌、清炒
七孔藕，肉質粗糙鬆軟，適宜燉湯
二、挑選藕節較短的九孔藕
三、表面顏色呈現淡黃色

03/ 藕片切完後需浸泡在水中，以免變黑；水量淹沒藕片再加入0.5茶匙白醋即可
04/ 荷蘭豆去頭去尾，可保證口感脆嫩；白果和木耳洗淨即可
08/ 焯水只是讓食材們初步成熟，後期還要翻炒，所以時間不宜過長