65%全麥蔓越莓核桃軟歐包 Cranberry Walnut Bread
史上最入門的麵包方子,不用出手套膜!蔓越莓、核桃和全麥的搭配特別香,像極了whole foods (以及北美各大超市)的cranberry pecan bread。
軟歐包結合了調理麵包的柔軟和硬歐的風味。這款軟歐口味不甜、內裡鬆軟,可以做三明治當主食。
*改自@愛和自由 老師的「全麥核桃包」和@機器燒愛銅鑼貓 老師的「65%全麥吐司」。
一些資料:66%含水量,10%糖粉比,6%油粉比,34%配料粉比。此方的量可以做四個240克左右的軟歐包,一個包約787卡(10%蛋白質,25%脂肪,65%碳水),切片食用大概能切8厚片。
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用料
主麵糰 | |
全麥麵粉 | 325克 |
水(泡全麥粉) | 260克 |
高筋麵粉 | 175克 |
白砂糖 | 50克 |
鹽 | 8克 |
水 | 70克 |
酵母 | 5克 |
配料 | |
蔓越莓幹 | 80克 |
琴酒(泡蔓越莓幹) | 32克 |
核桃 | 80克 |
全麥粉(撒表面) | 少量 |
65%全麥蔓越莓核桃軟歐包 Cranberry Walnut Bread的做法
提前一天需要做的準備:
將全麥粉用水泡上,混合均勻後冰箱冷藏14-28小時。發酵苦手/家裡溫度低的朋友們使用前提前1-2小時拿出來回溫。
蔓越莓乾洗淨,用酒泡上。靜置一天直至酒液被吸收,蔓越莓幹被泡發。使用前瀝乾/那廚房紙吸乾表面的水分。核桃180度15分鐘烤熟,中途可以翻個面兒。切碎、放涼備用。
黃油提前室溫軟化,全麥麵糰提前拿出來回溫。
酒漬蔓越莓幹這時應該已經泡發,顏色變淺、質感q彈,瀝乾備用。將泡好的全麥麵糰和所有材料(除黃油、蔓越莓、核桃以外)混合成團,揉至擴充套件階段。
*ka 6qt的廚師機:1檔揉成團,2檔5分鐘*2。每段時間之間整理麵糰,休息1分鐘再打。擴充套件階段的麵糰加入提前室溫軟化好的黃油,揉至麵糰全部吸收。投入酒漬蔓越莓和烤熟的核桃碎。揉至配料不會從麵糰裡掉落即可。
*ka 6qt的廚師機:加黃油2檔3分鐘完全吸收,加料1檔5分鐘均勻混合不掉料。麵糰整理成團,發酵容器蓋上溼布,基礎發酵至兩倍大。
*我家室溫20度一發兩小時狀態如上圖。將一發完畢的麵糰取出,平均分割成四份,一份小麵糰約271克。輕微排氣,將麵糰三折後蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
鬆弛好的麵糰輕拍成長方形,四個角向內折後延長邊對摺,用掌根壓好封口處,整理成橄欖形。
麵糰封口朝下挪至烤盤,放至溫暖潮溼的環境裡,二次發酵至兩倍大。
*北美的烤箱沒發酵功能,但烤箱裡的燈溫度足夠。再放一小碗熱水(微波爐打一分鐘溫度正好),製造點溼度。在發酵好的麵糰表面噴水,篩上隨便什麼麵粉後割包。我那麵包刀割得有些難看,大家各憑手藝哈哈。
送入預熱好的烤箱,220度下層烤20分鐘。出爐後立即移到烤網上晾涼。
麵包放至手溫即可密封儲存。室溫可以放三天,依舊鬆軟。想儲存更久就冷凍,要吃時提前1-2小時室溫化凍即可。
小貼士
1. 提前浸泡全麥粉讓全麥粉吸飽水,增強筋度。冷藏時間越久水分吸收得越徹底,別超過28小時。畢竟是全麥粉,泡久了容易斷筋,揉麵時也要注意別打過頭,自己靈活掌握。
2. 蔓越莓幹比較難泡開,可以在提前一兩天泡,等酒被完全吸收後就是酒漬蔓越莓,可冷藏儲存不超過一個月。嫌麻煩的朋友們不泡也可以直接用,當然泡過的口感和風味都更好。
3. 核桃烤過更香,沒時間也可以選擇不烤。切碎時自己掌握,個人口味是喜歡大一些的核桃顆粒。
4. 軟歐包不用出手套膜,打到擴到展階段加完黃油配料不掉即可,排氣也不用很徹底。
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