黃金卷(上海培訓學校)
知識點:
1️⃣配方中的水換成牛奶,要加量,80克左右,配方中的水分也不用看太重,水量一年四季都不一樣,麵粉不一樣吸水量不一樣,放入麵粉後能拌成光滑的麵糊,看狀態加水或牛奶
2️⃣放入麵粉可以劃圈攪拌,因為後加蛋黃可以讓麵筋鬆散
3️⃣糖粉換成砂糖,要先把砂糖和水放一起溶化,再放其它的材料
4️⃣蛋清中的砂糖,夏天用粗砂糖冬天用細砂糖,夏天溫度高,蛋清含水量高,用粗砂糖穩定性更好
5️⃣打蛋清用中速或中快速,不然砂糖都來不及吸到蛋清裡面,糖全部吸收進去,蛋清的穩定性才會更好,蛋白更細膩,打好的蛋白霜細膩發亮,蛋白霜的狀態決定蛋糕的成功和高度
6️⃣減量只能減蛋黃裡的
7️⃣砂糖一次性加到蛋清裡開始打發,先慢速攪拌,融化一下再中快速,最後慢速整理一下,這樣能充分發揮糖的作用,蛋白霜穩定不易消泡
8️⃣夏天分蛋,提前冷藏,蛋黃比較緊就不容易敲破
9️⃣幾種常用新增劑:
麵包酵母和麵包改良劑、蛋糕用塔塔粉、餅乾用的蘇打粉和泡打粉
塔塔粉的酸性物質可加強蛋白的穩定,不放塔塔粉可以加點檸檬汁和白醋,但是放塔塔粉打出來的效果很好,蛋白打出來細膩不會消泡
🔟最後拌好的蛋白麵糊,刮刀拎起來可以掛一會,呈倒三角,太稀就是消泡了
黃金皮和虎皮的區別:黃金皮的糖不能太多,打發的不能過分,微發(虎皮要打硬一些),溫度不能太高,黃金皮不要加鹽,加鹽會起筋,烤出來高低不平
⏹蛋糕烤好後表面要蓋張紙,防止表面水分流失,不然卷的時候容易開裂,尤其冬天,水分流失很快
⏹蛋白打至大彎鉤狀,鉤狀有兩個手指的寬度,緩伸出去的鉤狀
用料
低筋麵粉 | 100克 |
雞蛋 | 5個 |
水 | 65克 |
油 | 25克 |
糖粉 | 40克 |
砂糖 | 65克 |
塔塔粉 | 2克 |
黃金皮: | |
蛋黃 | 125克(8、9個) |
砂糖 | 20克 |
麵粉 | 10克 |
油 | 15克 |
黃金卷(上海培訓學校)的做法
❣️蛋糕體:
將糖粉、水、蛋黃、油一起拌勻,加入過篩的低粉攪拌均勻,分次加入蛋黃拌勻待用
將蛋清、塔塔粉、砂糖中速打發至中性發泡,加入1/3在麵糊中拌均勻,再拌入舔餘的蛋清
倒入烤盤中,抹平烘烤
平爐:上180下140度15分鐘(13-15分)商用平爐下面離加熱管較近所以下火調低
家用烤箱溫度:中下層上180下150度15分鐘或中層160度25分鐘
❣️黃金皮做法:
將蛋黃和砂糖攪拌均勻,開始低速攪拌(廚師機4檔),攪到濃稠的狀態,提起打蛋器滴落緩慢消失,慢慢加入油,邊低速攪拌邊加油,繼續低速打發,打至微發,蛋黃從深黃到淺黃,泡泡的狀態,低落堆疊,緩慢消失,篩入麵粉,攪拌均勻,倒入烤盤,刮刀刮平,刮的時候朝一個方向刮,可以用手指測厚薄
上200下180,時間8-10分鐘左右
稍冷卻後脫模
戚風蛋糕要冷卻後再卷,冷卻後會變軟
但是全蛋海綿蛋糕要手溫開始卷,冷卻會變脆,容易卷裂
8寸蛋糕塌陷原因,蛋清打發的太過,爐溫太高時間短了,蛋糕沒拌均勻,從爐內取出一定要重重的敲一下,一定要倒扣
❣️組合:
蛋糕胚切邊,和黃金皮貼合後,另一面抹上打發好的奶油,錯開疊放,用擀麵杖卷卷
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