西餐56:法式經典菜Sole Meunière(香煎龍利魚)
電影《Julie & Julia》中,Julia Child驚歎道:"Oh my goodness, you have to taste this!" 很誇張,一條滿是黃油的煎龍利魚有這麼好吃嗎?
有,首先,它用的是龍利魚裡的頂級品種dover sole,肉質緊緻,吃起來有body,其它龍利魚如檸檬鰨(lemon sole)、高眼鰈(plaice)或者超市容易買到的平價龍利魚,肉質偏軟嫩,沒有存在感。標題圖,上面是多佛龍利,體型瘦長,下面是檸檬鰨,胖乎乎,一看就是缺少運動。
其次是講究的醬汁。Meunière的原意是磨坊主人米勒的老婆,在烹飪中meunière既指用棕色黃油、歐芹和檸檬汁做成的醬汁(A meunière sauce),也指一種烹飪方法:魚類拍上薄薄面粉層後再煎制。
最高意義的美味應該是:簡單而奢華。簡單:用料、烹飪手法、擺盤……奢華:用料、烹飪手法……你品吧。
用料
多佛龍利魚 | 條 |
黃油 | 克 |
西餐56:法式經典菜Sole Meunière(香煎龍利魚)的做法
魚的做法就不說了吧,說說榛子黃油。
榛子黃油Beurre noisette,
也叫brown butter或hazelnut butter, 沒有榛子,而是“有榛子味的黃油”。
把黃油燒到澄清黃油的下一秒~~中茶色,即可離火倒出,即成。
拓展:再下一秒,變成深棕黑色時(還沒有焦糊),就是Beurre Noir或者叫black butter, 西餐裡也有用到。
【黃油燒焦就是一眨眼的事,千萬要盯緊別眨眼】
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