正宗老式東北酸菜肉包子

包子2.13W

用料

水	適量
酵母	一小袋
麵粉	克
食用油	少許
肥肉陷	400克
十三香	3勺
蔥	半根
瘦肉	500克
醬油	3勺
蠔油	1勺
東北酸菜	1500克

正宗老式東北酸菜肉包子的做法

發麵注意事項:
1.用大盆溫水和麵，容易醒發。
2.把不鏽鋼盆坐在溫水槽裡面，能加速醒發。
3.面醒發到2-3倍大就可以了。
4.發麵之前可以先炒制餡料，因為我這個做法炒制餡料時間較長，而且需要炒完冷卻，所以和麵可以放在炒制餡料之後。
東北酸菜處理注意事項:
1.酸菜一定是東北酸菜，袋裝的已經都是絲狀的了。整顆酸菜需要切細絲。
2.酸菜洗兩遍，一定要攥幹，要特別幹。反正有多大勁兒你就使勁就完了。這一步的目的是為了酸菜像海綿一樣，後面還要吸湯汁。攥得越幹，做出來的包子才越香。
3.酸菜是絲狀的還不行，要剁成兩三釐米長的絲狀。當然你不可能每一根都保證這個長度。所以攥成球的酸菜按扁，橫豎來七八刀就可以了。
大蔥處理注意事項:
1.大蔥最好用蔥白部分，綠色蔥芯水分太大，而且包出來的包子掰開餡料的顏色有綠色，不好看。
2.蔥要先切蔥再切碎，越碎越好，這樣才能讓蔥的香味釋放更充分。用料理機打碎更好。總之不要在熟包子裡面發現蔥的痕跡。
肥肉處理注意事項:
1.這一步很很關鍵能縮短製作餡料時間。買肉的時候就直接絞成肥肉餡。沒有豬油的酸菜包子是沒有靈魂的！
2.我是用五花肉絞的餡，裡面肥肉不純，靠豬油的時候瘦肉會先乾巴，不利於我們操作。越肥越好。
瘦肉處理注意事項:
1.瘦肉切一釐米肉丁。
2.根據個人需求，也可以用肥瘦的肉切丁。成品包子會有肥肉。
3.個人建議純瘦就可以了，因為靠出來的豬油被酸菜吸收，已經能給你香一個大跟頭了。再放肥肉怕在座的各位受不了。而且純瘦肉，最後的口感和賣相很不錯。
火的使用原則:
1.全程火力控制，基本不會超過中小火。都是小火慢炒。因為只有小火慢炒才會讓各種食材中的水分蒸發出來，讓味道更香更濃郁。
2.個別需要大火的情況:加入食材，鍋內溫度迅速降低的時候需要大火升溫節省時間，溫度上來，只要出現吱吱的聲音，或者出小氣泡馬上調成小火。
下面開始操作第一步:炒豬油
鍋內放少許植物油，目的是為了肥肉餡放進去不要粘鍋。油稍微熱起來就可以放肥肉了。
如上圖，下入肥肉餡迅速攤開，增加跟鍋的接觸面積。全程小火。全程冒小氣泡蒸發水分析出油脂。
肥肉餡全都變成黃色幾乎沒有肥肉的那種白色了。關火！不要奇怪，先關火降溫。如果這個時候不關火加入下一步的食材，所有的食材都會糊！關火後停留幾秒鐘即可。
幾秒鐘的停留過後蒸汽散去，開小火撒入五香粉，幾秒鐘出香味。下一步。
繼續小火，倒入蔥碎。
小火炸蔥，這一步有點像炸蔥油。
蔥冒氣泡，炸一會兒，但是這個時候一定注意肥肉餡的狀態，肥肉餡千萬別糊了。只要肥肉餡還保持焦黃色，蔥可以多炸一會兒。蔥香味出來其實就可以下一步了。
放入瘦肉。這時候瘦肉的量比較大，鍋溫迅速變涼，這時候可以開大火升溫。攪拌一下，鍋內出聲，或者冒小氣泡就可以調小火了。
瘦肉全都變色，如圖，下一步
加入生抽醬油，全程沒有放鹽，都是靠醬油調整鹹淡。醬油自帶鹹鮮味，同時能讓酸菜的酸味激發出來。
蠔油少許增鮮。
酸菜用手拆散。免得下鍋後還是一個一個小酸菜團，用鏟子操作肯定不如手靈活。
酸菜放進去，靈魂的一幕出現了，所有湯汁油脂全部被酸菜吸收。開大火升溫後，調中小火，慢慢炒制，炒熟酸菜。嚐嚐鹹淡，如果鹹淡不夠加少許生抽。如下圖
酸菜炒熟後，在鍋內平鋪開，涼涼。鍋導熱好，涼涼比較快，餡料一定有涼透。溫乎也行，但是不能外面涼中間燙。高溫餡料會讓包子皮在鍋內不容易二次醒發。
準備開始包包子了，打小如圖的麵糰。
包成這個樣子，大小如圖所示。
上屜，保持間距，出鍋還會變大，防止粘連。
上汽蒸10分鐘。等三分鐘揭鍋。這面發得真好。
包子出鍋容易粘屜布破壞包子底部，可以把包子和屜布整體反過來，在替補上拍一點點涼水，就能輕易拿下包子。OK了，準備上最後一張圖了。太香了。
包子底部也沒滲油，說明酸菜完全吸收了油脂。香氣四溢。碼字好辛苦，誠意製作。真希望得到一顆小紅心呀。我會繼續釋出我的拿手菜。