如何蒸好包子(和面,发面,出剂,擀压,提折儿全讲解)
包子一直是我的最爱,一个包子下肚,肉菜主食都有了。小时候挑食,吃包子只吃皮儿,北方的包子偏偏讲究皮薄馅大,于是童年的记忆充满了跟在大人身后兴高采烈的去楼下大学食堂里排队买1块钱5个的素包子,或者4个肉包子,然后回家就愁眉苦脸对着油乎乎的大肉馅儿发愁。
后来长大些最爱吃的是学校楼下的茄包,卤好的酱肉配着大块蒸的软烂的茄子,劲道的外皮吸满了卤肉的汤汁,一口咬下去简直惊为天人。学校楼下的茄包是高中时从来不在外面吃饭的我唯一的例外。
后来到了上海上学,基本上每天早餐都是两个馒头,一直吃了两年,有时素的,有时肉的,从没厌倦过。有时候食堂吃,有时候起晚了或者食堂还没开门就在馒头铺买。晚餐不是生煎就是小笼包,现在想想都惊讶于自己的专一。那时的最爱是梅干菜的馒头。上海的包子不同于家乡的包子。在上海发面包子叫馒头,厚皮小馅儿,遇上了爱吃皮儿的我,真是绝配。上海的包子是指死面的灌汤小笼包,最富盛名的就是南翔小笼包了。
再后来就到了大洋彼岸,一个没有包子的地方,连KFC都和国内不是一个味道的地方,无比想念包子的滋味。终于在一次又一次的尝试之后,总结出一万个不成功的理由,包出了完美的包子。
这帖子详细讲了包包子的技巧和遇到的困难,希望帮助到大家。如果有朋友遇到具体问题,也欢迎po图上来,随时探讨哦,小鲸鱼er一定帮你解决问题
想听更多新西兰的野生故事或者讨论好吃的东西,欢迎加微信 NZBabys
用料
糖 | 50g |
酵母 | 12g-24g |
水 | 1.55kg |
盐 | 5克-10克 |
高筋面粉 | 2.8kg |
馅儿 | 依据自己口味 |
如何蒸好包子(和面,发面,出剂,擀压,提折儿全讲解)的做法
称好1.56kg清水(夏天用冷水加10g盐防止发酵过快,冬天用温水加速发),然后加入50g糖(按1斤面粉10g糖),和如图这样两把酵母粉,用手搅开,充分融化
冬天静置一会儿,表面充满小泡沫,再使用。夏天无需静置,直接使用,还可以放少少的盐,防止发酵
酵母水倒入面粉中搅拌成团,放五分钟松弛面筋,不需要发酵,松弛只是为了便于擀开。想要包子褶儿多,最好采用一次发酵,两次发酵一般用于馒头的制作。要点提示里会讲解一发和二发的区别。
来回折叠,尽量不要放干粉,擀压至面筋光滑,如图。用刀切成长段,手工出剂子
出剂子
小包子剂子大小在35g-40g为佳。大包子在50个。左手虎口使劲,右手每次捏住等量的面团,用右手大拇指与左手食指切断面团。剂子的切口朝上下方向,便于下一步压圆
再来个视频演示出剂子
剂子用湿布覆盖,每次取少量粘粉压圆(我每次压10个)
同擀饺子皮相似,左手旋转并有一点点揪的感觉配合右手擀压。重点是,千万不要过于使劲的擀压,否则边缘太薄会使包子蒸制时发不起来。并且整个擀制一定要均匀,切记出现一侧面皮薄一侧厚的情况,也会影响包子发起来
包的时候,馅料一定到稍微满一些,然后先平着捏三下,然后左手开始弧线转圈捏。包包子是两只手的配合,两个手都在转哦,多练出奇迹的关键(馅料制作在下方链接)
再来个图。把馅儿压实,提折收口的方向一直都保持在肉馅中心,这样就不会出现一边褶子密集,一半褶子短还稀疏。捏皮的时候一定要挨着馅儿捏,尽量皮和馅间不留空当
最后一步是提折儿,右手抓住最上方的尖儿,左手旋转并把馅往上挤。目的是使包子内没有气体,肉馅分布均匀,并且让整个包形状高起来。肉馅均匀这样蒸出的包子才不会一边高一边低。挤出气体是防止蒸制时气体在包子内部膨胀导致局部皮被撑开,整体塌陷
包好的包子不要急着蒸。夏天常温放置,冬天蒸锅里倒入50度左右的温水将包子放在锅上发酵。因为家庭发酵很难控制湿度,所以发酵温度如果过高,容易水汽大,千万不能超过50度,否则包子皮被水汽塌软,发酵完的包子会横向发展,很扁很难看
发酵也不能过度,这个图就是发过了的样子。在包子1.5倍大的时候就可以把笼屉放在旁边,开始烧热蒸锅了。蒸锅里的水大火滚开,放上笼屉,旺火蒸20分钟。如果蒸锅较小,适当减少一两分钟。刚蒸好不要急着打开,关火后放两分钟再开盖。美味多汁的包子就做好了。
小贴士
馅料制作链接
面团的软硬是造型的关键
如果包馅软的大馅包子,建议发酵时间延长,含水量在57%。
如果包提折明显的造型包子,含水量在55%,采用一次发酵的方法。
一次发酵和两次发酵成品口感上并没有太大区别,区别在于,一次发酵在整形前不需要等待,在整形后因为面团内酵母菌浓度还没有达到峰值,所以体积随着酵母菌增长慢慢涨大。二次发酵是整形前等待至酵母活性完全释放,排气,再整形,整形之后因为酵母菌数量已经达到峰值,会迅速发胀。所以包子花卷这类造型时间长的面点一般采用一次发酵,防止还没包完,前面包好的已经发了。而馒头这种造型时间短的面点采用二次发酵,在造型完之后减少发酵时间,节约时间。
如果是家庭制作,都建议采用一次发酵的方法。因为在二次发酵中,面团内产生较大气孔,需要通过多次擀压排出,否则面皮蒸好后不松软均匀,有大气泡,表面不光滑。而排气这一步,手工制作,非常浪费时间。所以没有机器的朋友,不论是馒头还是包子都建议采用一次发酵,节约时间。
-
无油低糖奶黄包(无黄油奶油,自发粉)的烹饪做法,大厨教你详细做法
类似于卡仕达酱的做法。配方恰好能做4个。用料面团:麦麸自发粉100克温水或温牛奶50-55克盐0.5克糖7克馅:鸡蛋1个脱脂奶粉10克+15克(后加)温水100克玉米面+玉米淀粉5克+10克赤藓糖醇或白糖10克香草精几滴味好美金沙咸蛋黄粉(可不用)4克无油低糖奶黄包(无黄油奶油,自发粉...
-
好吃的肉包子经典做法的烹饪做法,大厨教你详细做法
家有爱吃面食的小宝,摸索过程中总结出了这个比较经典的配方,在这儿和大家一起分享!用料面粉:500克温开水:250克酵母粉:4到5克泡打粉:5到6克盐:三克糖:四克上面是面的配方,下面是肉馅的配方:瘦肉:300克肥肉100克(喜欢纯瘦肉馅儿的可以不放或者少放,个人觉得有点肥肉馅儿更香些...
-
生煎包做法食谱做法大全,超简单的生煎包做法做法步骤
用时:约30分钟和面、备馅、包包子步骤请参考作品中相关的教程。用料食用油适量面两勺水一碗葱花适量熟芝麻适量生煎包做法的做法平底锅中倒入适量油,中火烧至7成热,油多点比较香。转中小火,将包好的包子倒置放入锅中,放的密些;盖上盖子,先煎3分钟。碗里放入1勺面粉,倒...
-
大肉包子(随意版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
啥都随便,馅料也可随便,量看个人喜好,不用精确,咸淡大概掌握。面包机活面一边备馅料,肉馅叫菜市场的帮忙剁下,不用太细没嚼劲,3肥7瘦,不够顺滑加点麻油,糖我是用罗汉果糖,贪吃又怕胖,差点改成全麦粉做皮,怕发不起来,下次再给大家整这个。用料面粉约500克水约250克糖看自己喜...
相关文章
- 如何用面包机和面出手套膜的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 如何擀饺子皮和两种面块的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “小高姐”如何发面 干货讲解深入了解发酵点滴的详细做法,“小高姐”如何发面 干货讲解深入了解发酵点滴做法技巧
- 如何用面包机做出柔软的吐司面包~和面版的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “如何发面”发面全面讲解~超详细~新手上路必看的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 自个儿折腾出的手擀面法的详细做法,自个儿折腾出的手擀面法做法技巧
- 如何发面食谱做法大全,超简单的如何发面做法步骤
- 牛奶面包(面包机出手套膜,如何快速二发解析)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 如何快速的和面(饺子面、包子面、馒头面)。的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 如何自己做出劲道好吃的面条––手动压面机和面配比的烹饪做法,大厨教你详细做法