满分凤梨酥
我喜欢吃凤梨酥,但是对它们有很高的要求。以前我喜欢买糖村的,不大喜欢微热山丘(馅太酸太软),但自从有了这个配方以后,不再找台湾代购了。缺点就是,需要很多时间去制作,满满的都是爱。
配方来自台湾主厨“翻糖蔡”,加上好友的经验总结。也许每个人对凤梨酥有不同的标准,但我对这个方子给满分了。
用料
馅料 | |
凤梨肉 | 约400克 |
冬瓜 | 约400克 |
冰糖 | 100克 |
水怡或麦芽糖 | 50克 |
黄油 | 20克 |
酥皮 | |
黄油 | 200克 |
盐 | 2克 |
糖粉 | 60克 |
蛋黄 | 2个 |
奶粉 | 60克 |
杏仁粉 | 60克 |
低筋面粉 | 260克 |
以上馅料大约可以做20个凤梨酥,酥皮会多出1/3左右,我喜欢做成无馅的酥饼(大约8个)。不需要的可以调整。 |
满分凤梨酥的做法
凤梨和菠萝还是有区别的,详细区别可以问度娘,外形区别主要是凤梨的眼比较大,而且去皮后一般不用深挖里面的黑眼。我这次买的凤梨不熟,偏酸了点但是也很好吃。😅
我坚持要加冬瓜,因为纯凤梨肉没有优秀的口感,所以那些广告纯凤梨馅的凤梨酥我都是差评的。冬瓜就是普通大冬瓜,老一点的口感更有弹性,和凤梨果肉1:1的比例。冰糖大约是凤梨果肉的1/4,水怡大约是凤梨果肉的1/8,黄油随便切一块(大约20g),这样很好记,是我好友帮总结的。凤梨用料理机打蓉,冬瓜用刨子刨成丝。
先大火烧干水分,然后中小火翻炒,一定要炒到一翻就有能看到明显变白的底部(焦化),炒不干会很难包,而且烤了会裂。大约要炒2小时甚至更久,所以说都是爱呢。懒人直接买现成馅料来包也是可以的,只不过我对自己炒馅有执念。
酥皮的过程我忘了拍照。首先软化黄油加入盐打均匀,然后加入过筛的糖粉打发,再逐个加蛋黄打均匀,再将混合过筛的奶粉、低粉、杏仁粉加入,用手抓拌均匀。用手为了松松的拌匀,不要按压。用保鲜膜包起冷藏一小时。20克酥皮包15克馅料,压模要压紧。
150℃烤30分钟,表面有些金黄色,刚刚好。上图右边圆形就是30克酥皮直接当酥饼来烤,没有馅的,我儿子特别喜欢吃。
刚出炉的口感会像饼干,隔夜更好吃。用巧克力在凤梨酥上写字也是很有趣的,例如写上东南西北🀄️發,来打几圈麻将吧。😝
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