小窍门| 提高冬季面温低时的发酵成功率
无论冬夏,面团的出缸温度最好控制在24-27℃之间,夏天一发比较理想的温度在25℃左右,冬季一发比较理想的温度在27℃左右,出缸面温每低1℃,就需要延长15-20分钟的发酵时间。而在气温寒冷的冬季,家里没有供暖、又没有发酵箱,这两个变量我们要怎么去控制呢?今天就来给大家支招几个冬季揉面和一发的控温小技巧,希望能帮到大家。
用料
选择含糖量高的配方 | |
用热水浸泡面缸 | |
增加酵母用量 | |
使用温液体、提前融化酵母 | |
巧用暖宝宝、热毛巾、电热吹风 | |
温水发酵 | |
延长发酵时间 | |
暖气房发酵 | |
必杀技——发酵箱发酵 |
小窍门| 提高冬季面温低时的发酵成功率的做法
*选择含糖量高的配方
虽然无糖的面团依然能让酵母进行发酵(面粉中含大量的淀粉,淀粉在酶的作用下会转化成糖,能为酵母的工作提供养分)。
但根据以往的测试,另外加糖能给酵母更加充足的营养,所以含糖面团确实会比无糖面团发酵得快,含糖量高面团会比含糖量低面团发酵得快。但也不代表可以疯狂加糖,否则会影响风味,成品也齁甜。一般来说,糖的使用比例不建议超过面粉分量的20%。
然鹅,如果你是控糖党,坚持一定要做低糖/无糖面包,就......当我没说。*增加酵母用量
增加酵母菌的用量是一个简便的方法,但要遵循“适量”原则,烘焙百分比在2%以内的干酵母含量都是可以的。现在常规食谱的酵母含量一般是1%,不妨先增加至1.5%试试。因为如果酵母添加过多,掩盖了面包原有的口感,就得不偿失啦~最好做几次测试,每次增加少量酵母,以此来判定相应气温范围内所需要的酵母用量。
*使用温液体、提前融化酵母
冬天可以把配方中所用到的液体稍稍加热,但最好不要超过25℃,如果液体温度过高,酵母菌很可能会死亡,所以需要先把酵母放进液体里搅拌溶解进行活化,再与其他材料进行搅拌,有助于酵母更好地和融入到面团里。
*巧用暖宝宝、热毛巾、电热吹风
在室温较高时,我们会为面缸绑上一层冰袋降温。而当气温较低,不妨把平时用的暖贴,贴在表面,能持续保温较长时间。但注意的是暖贴的发热温度在53-63℃之间,不要在桶壁长时间贴着,以防温度过高。
当然,用热毛巾包桶壁也不是不可,但热毛巾的战斗力会逊色一些,没过一会就会变冷了,保温效果比较短暂。同理也可以在揉面过程中,可以在搅拌桶外面吹一会儿电热吹风,让桶壁的温度不会太过冰。
基础发酵
*温水发酵
这是控制发酵温度最傻瓜和最直接的方法。把面团放入容器中,用保鲜膜密封包好,然后座入另一个装有热水的较大容器中,需要注意的是:考虑到不同材质的导热速度不同,建议厚玻璃容器的热水温度在60℃以下,不锈钢容器则在30℃左右。这样可以让面团比较顺利地发酵,也不会破坏酵母活性。
*延长发酵时间
如果一发已经做好了保温措施,但依然没有发到理想程度,那就要考虑延长发酵时间了,具体的延长时间没有固定的,需要根据面团是实际状态来判断。
*暖气房发酵
有条件的小伙伴,一键打开暖气片或者空调的制热功能,用保鲜膜包好装面团的容器以防表皮过干,加盖一条湿毛巾保持湿度,就能愉快地发酵了。
*必杀技——发酵箱发酵
如果以上方法尝试过,依然觉得效果不满意,小编可以判定你已经到达了发烧友的级别,那就……不要再做无畏的挣扎,果断入手一个符合你实力的发酵箱吧,你值得拥有。
需要明确的是,基础发酵好的面团,应该是什么状态的呢?一般来说,面团发酵到1.5~2倍大,用沾了面粉的手指在面团上戳一个洞,洞口不回缩或者缓慢回缩,就是发酵好啦。
小贴士
PS:面缸泡热水这个方法比较适用于在北方地区的小伙伴,南方地区的按气温所需酌情使用。
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