葡萄菌种亚麻籽硬欧【不藏私】
市售的面包,大部分都是使用现成单一的即发干酵母来制作,如此一来,酵母方便运输、保存,大大缩减了培养酵母的时间;二来面包成品稳定、成功率高,但同时也缺失了野生酵母的独特风味。
培养酵母确实需要花费更多的时间和心力,但对于真正爱面包的人儿来说,看到酵母们日渐焕发活力,心里就有一种近似于培育生命的成就感,用它们做出来的面包,带有独特的层次和香气,这样的惊喜,每分每秒都没有错付,值了!
今天就带大家试试这款用葡萄菌种制作的硬欧包---葡萄菌种亚麻籽硬欧
用料
金象高筋面粉 | 400g |
黑麦面粉 | 50g |
盐 | 12g |
5℃冰水 | 340g |
奶低糖干酵母 | 3g |
葡萄菌种 | 90g |
麦芽精 | 2g |
亚麻籽 | 50g |
*操作室温:23℃ |
葡萄菌种亚麻籽硬欧【不藏私】的做法
葡萄菌种
除酵母和盐以外的材料加水慢速搅拌成团,约1分钟。在表面撒上酵母,盖好搅拌桶静置20分钟,密封冷藏静置。
慢速至快速搅拌4分钟,再加入盐搅拌2-3分钟,至完全扩展。加入亚麻籽,慢速搅拌均匀即可。取出面团,整理收圆,放在保鲜盒内密封进行基础发酵。(发酵前)
*温度:26℃左右
*时间:约60分钟,大概变成1.5倍大。(发酵后)基础发酵完成后,把面团取出,不排气,分割成3份,每份200g,稍微整理一下成为长椭圆形,密封好,室温静置15分钟松弛。
不用擀面杖,用手整理成为大橄榄形状,收口稍微捏紧后,收口朝上,放在发酵布上。
在面团上再盖一层发酵布或者保鲜膜,进行最后发酵,时间60分钟,温度约26-28℃。
烤箱提前1小时,放入烘焙石板进去预热,上火230℃,下火200℃。预热结束后,把面团转移在烘焙石板上,先烘烤15分钟, 然后上火降温至210℃,下火不变,继续烘烤6分钟即可出炉。
出炉的面包,放在晾架上,晾凉后切片食用,吃不完的密封保存起来。室温可以放1天,如果是冷冻的话可以放2周。
硬欧的特点在于不添加或者少量添加糖分和油脂,更能凸显小麦自然纯净的味道。表皮要硬或脆、内部组织需有韧性,追求的是外脆内软的冲突融合口感。
切开面包,欣赏内部组织,令人愉悦的大气孔,是酵母自由呼吸的符号,这样的面包,拥有与甜面包不同的浓馥麦香味道。
小贴士
① 亚麻籽不用提前处理,直接放。
② 麦芽精不是麦芽糖,它有增色增香作用,也能为酵母的转化提供能量,没有可以不放。
③ 整形后让面团收口朝上,那就不用划刀,同样炸裂得好看。
④ 发酵布就是为了保留面包在发酵过程中不会过分干,而且能让面团的形状更加均匀好看。使用前要要撒粉,多来点。使用完后别洗,直接拿刮板刮干净,晾干。
⑤ 家里没有烘焙石板的,把下火的温度调高,调到最高温度去烘烤。
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