沸腾鱼

用料  

沸腾鱼的做法  

1. 草鱼去头，平刀顺着鱼骨把鱼片成两大片、贴骨剃下腹部的鱼骨，鱼脊骨切段，腹骨一披两半，片鱼的时候、斜刀45度片成大片。用蛋清、盐，白胡椒粉淀粉抓匀，腌渍上浆，姜切片、做热水备用。豆芽菜焯水备用，锅内做油，油热下入姜片和鱼骨微煎，倒入热水。烧开后放入盐和鸡粉，改小火慢炖。炖20-30分钟左右。鱼骨捞出备用。锅内做油、炒香豆瓣酱后倒入鱼汤。烧开后放入豆芽菜，煮5–10分钟、捞出垫底。随后倒入鱼骨煮10分钟，此时处理鱼肉，锅内烧水、烧开后把火调成极小的微火。缓慢下入鱼片，所有鱼片入锅后烧开关火。炀熟鱼片，将鱼骨放在豆芽菜上面，放上炀熟的鱼片，滤掉汤里的杂质后倒入盛鱼的容器。

2. 锅内做油，油热后放入花椒、干辣椒炸。鱼表面放一些干辣椒和麻椒。最后将炸好的油倒在上面即完成

小贴士

1.鱼片一定要厚度统一
2.斜刀片有两个角度、以底为一直线、刀和案板之间四十五度，片鱼时刀和鱼之间保持四十五度
3.所有鱼片下锅之后烧开一定要关火，盖盖，炀熟，不可以久煮
4.爱吃麻口味的朋友可以在烹油之前再撒少许麻油