美食达摩院丨安徽臭鳜鱼,肉质紧致Q弹,吃一口就上瘾!
臭鳜鱼是徽州传统的民间菜。相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,因要走七八天才到屯溪,为防止鲜鱼变质,鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水,并经常上下翻动:鱼到徽州,鳃仍是红的,鳞不脱,质不变,只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎,细火烹调,异味全消,鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。
用料
鳜鱼 | 500克 |
盐 | 10克 |
辣椒面 | 20克 |
青花椒 | 1克 |
生姜 | 10克 |
大蒜瓣 | 30克 |
香菇 | 3朵 |
红辣椒 | 18克 |
冬笋 | 60克 |
辣椒酱 | 25克 |
生抽 | 10克 |
料酒 | 40克 |
胡椒粉 | 1克 |
陈醋 | 15克 |
鸡精 | 5克 |
白糖 | 5克 |
五花肉 | 40克 |
美食达摩院丨安徽臭鳜鱼,肉质紧致Q弹,吃一口就上瘾!的做法
第一步是腌制鳜鱼
新鲜的鳜鱼先给它改刀,从背部切开,肉厚点的地方给它打个花刀,接着腌制。
一般盐和鳜鱼的比例是1:50 ,也就是500克的鳜鱼用盐10克,轻轻的按摩鱼身,将盐均匀涂抹,这里要注意,鱼头部位加盐要多点,尤其是鱼鳃部位,因为在鱼的烧制过程中,这个部位容易煮烂。
撒辣椒面
最后加上青花椒,用大石头压住,再放上重物,腌制7天。7天后,鱼会发出似臭非臭的气味,那是鱼发酵的味道。
腌制具体参数
第二步: 腌制好的鱼取出,放到清水里,浸泡30分钟,厨房纸吸干鱼表面水分,准备下锅。
臭鳜鱼烧制材料
臭鳜鱼烧制材料具体参数
五花肉切成丁,大蒜切成粒,冬笋切成丁,红辣椒切成段,香菇切成片,生姜切成粒,葱花切段备用
热锅下菜籽油和猪油,增香去腥。
接着放入鳜鱼煎,表面要煎的焦黄色,取出装盘备用;
第三步: 热锅下油,下五花肉煸炒出油
接着下生姜、大蒜、冬笋、小米椒和香菇
下调料——料酒、陈醋、酱油、胡椒粉、糖、辣椒酱,鸡精,最后一步加清水,水量刚好没过食材。
水烧开后下刚才煎好的鳜鱼,中火闷烧5分钟就可以了。
鱼烧好后,大火收汁,先将鱼装盘,
锅中留汤汁,勾个薄芡汁淋到鱼身上
最后撒上葱花即可
美食达摩院,助您成为美食达人 !欢迎关注美食达摩院公众号 。
小贴士
下面我们来总结三个要点
第一. 腌制鳜鱼的时候,鱼头部位是重点,盐要加重。腌制时间一般夏天三天,冬季为一个星期;
第二. 在腌制鳜鱼的过程中,加入青花椒和辣椒面的作用是抑制有害菌的生长;
第三. 盐的作用使鱼肉脱水,再用重物压制,鱼肉就更紧致而有嚼劲;
-
鲫鱼汤奶白不腥有窍门!记住这3个关键,不鲜都不行!的详细做法,鲫鱼汤奶白不腥有窍门!记住这3个关键,不鲜都不行!做法技巧
很多人都在问我,怎样做鱼汤才能让汤又白又鲜呢?其实根本不用加牛奶,鱼汤之所以变白,是因为乳化反应。要想汤白,最重要的是鱼一定要双面煎黄,然后加热水熬煮。今天就详细的用视频展示如何炖出美味洁白的鲫鱼汤。方法很简单,做一锅,给老人小孩吃,营养又健康。用料鲫鱼1条...
-
满杯橙橙脆啵啵的详细做法,满杯橙橙脆啵啵做法技巧
看看家里还有什么整活一杯饮料就是它了橙子、香水柠檬、草莓脆啵啵乍一看没啥关系做出来是真好喝!·捣捣捣摇摇摇就完事了~红绿灯配色超赞食欲大开维C大补充用料香水柠檬30g橙块4块自制糖浆20g四季春茶汤150g冰块150g草莓脆啵啵一袋满杯橙橙脆啵啵的做法四季春加...
-
卷卷肉~宝宝辅食的详细做法,卷卷肉~宝宝辅食做法技巧
今天打算给小思来个肉肠卷,翻食材箱的时候,正好翻到仅剩不多的鳕鱼松,就顺手加了进来。用料南瓜面粉100克菠菜面粉100克普通面粉10克普通面粉40克鳕鱼松10克香肠1根卷卷肉~宝宝辅食的做法准备食材:南瓜面粉100克、菠菜面粉100克、普通面粉10克、玉米油40克、鳕鱼松...
-
美式华夫饼/美式松饼 做法的详细做法,美式华夫饼/美式松饼 做法做法技巧
今天我要跟大家分享的美食是谈起brunch第一个会想起来的waffle~~就是美式华夫饼的做法~~~用料低筋面粉130g泡打粉5g盐2g白砂糖25g鸡蛋1个牛奶240ml无盐黄油28g涂烤盘用黄油10g美式华夫饼/美式松饼做法的做法把面粉,泡打粉,砂糖,盐放在一起,干搅拌至均匀打一个鸡蛋...
相关文章
- 美食达摩院丨沙县馄饨(扁肉),做法简单,安全又好吃,在家就可以做的详细做法,美食达摩院丨沙县馄饨(扁肉),做法简单,安全又好吃,在家就可以做做法技巧
- 美食达摩院丨糖醋排骨的详细做法,美食达摩院丨糖醋排骨做法技巧
- 安徽臭鳜鱼食谱做法大全,超简单的安徽臭鳜鱼做法步骤
- 美食达摩院丨元气美食大PK,教你熬出一锅好豆沙的详细做法,美食达摩院丨元气美食大PK,教你熬出一锅好豆沙做法技巧
- 美食达摩院丨元气美食大PK,安娜德玛面包Anadama Bread的详细做法,美食达摩院丨元气美食大PK,安娜德玛面包Anadama Bread做法技巧
- 安徽红烧臭鳜鱼的做法和图解,安徽红烧臭鳜鱼怎么做更好吃
- 徽州臭鳜鱼食谱做法大全,超简单的徽州臭鳜鱼做法步骤
- 如何做徽州臭鳜鱼好吃 徽州臭鳜鱼烹饪方法大全
- 美食达摩院丨糯米南瓜饼的详细做法,美食达摩院丨糯米南瓜饼做法技巧
- 安徽名菜臭鳜鱼的做法和图解,安徽名菜臭鳜鱼怎么做更好吃