鲜肉丸子,水汆小肉圆
咱们江苏上海一带,还是很喜欢清汤肉圆的,不说过年期间,就是平时也是经常吃。
清汤小肉圆,肉馅绞到小黄豆大的颗粒为佳。小肉圆基本上是纯肉的,添加的淀粉含量非常少,几乎可以忽略,所以吃起来肉香四溢,口感细嫩,容易消化。因为是水汆成型,不油炸,非常健康。
做好的肉圆可以搭配不同的荤素配菜,做成各种口味的汤,比如丸子冬瓜汤,丸子海带汤,丸子青菜汤,丸子白菜汤,烩丸子,三鲜汤、一锅鲜,当然还可以红烧,浓油赤酱的红烧小肉圆,是非常费米饭的下饭菜哦!骄傲😃️
汆丸子的原汤一定不要倒掉,这是很鲜美的底汤,可以用来当三鲜汤或者一锅鲜的底汤使用,鲜香味美,原汁原味。
用料
猪肉(7瘦3肥) | 500克 |
生姜 | 8片(5片切末,3片汆汤) |
香葱 | 5根(3根切末,2根汆汤) |
料酒 | 2勺(1勺调馅,1勺汆汤) |
白胡椒粉 | 1.2克 |
盐 | 6克(3克调馅,3克汆汤) |
鸡精 | 3克 |
白糖 | 8克 |
酿造生抽 | 1汤匙 |
蒸鱼豉油 | 1汤匙 |
蚝油 | 1汤匙 |
蛋清 | 1个 |
淀粉 | 2克 |
芝麻油 | 3克 |
备注:这里用的汤匙是指个人餐桌用标准汤匙。 |
鲜肉丸子,水汆小肉圆的做法
准备所需食材:猪前腿肉或者五花肉。
今天我不用手工剁馅了。我用摩飞搅拌机(绞肉机),来完成肉馅的制作。高低错落四刀片,即使超小的量也能打碎,这点最合我心意。
而且它的刀片非常锋利,不像一般料理机那样打碎肉和蔬菜时容易起纤维或起丝。
它绞出来的肉馅和蔬菜,切口和断面干净利落,犹如手工切一样,不起纤维不起丝。
这个机器我一开始低估了它,后来才发现它真心很实用😃️。
它突破传统2刀片和3刀片,采用高低错落4刀片刀头,绞肉更快,而且更均匀,时效和完成质量都很让我满意,不比手工剁肉差什么!先把猪肉清洗干净,然后控水(可以用厨房纸巾擦去水珠)。
然后去除猪皮。如果不喜欢太肥,这一步也可以去除一部分肥肉。
然后把肉切成拇指粗的条状。
准备姜片和葱段(等下用摩飞打碎即可)。
搅拌碗里装好刀头,然后把肉倒进搅拌机。
装好盖子和机头,一档20秒,二档10秒,完成!
短短30秒,半分钟,猪肉就绞好了。我们看一下肉馅,既均匀又细致(对于我来说,这次肉末打得太细了一些,主要是机器太利索了些😂️再粗一些更合适)。
喜欢粗一些的颗粒感,可以适当缩短二档时间。
它工作时速度太快,而且没有噪音,会让你产生错觉,一直摁着机器打的话,会打成肉泥吧😂️所以可以几秒几秒的打,然后掀开盖子看看进程,把握好颗粒大小。
把打好的肉馅倒出来。这里不用清洗,直接把葱姜倒进去,一档打20秒。
我这里葱姜数量不多,就蛮考验机器的哦,刀片够低才行。低速20秒完成,切面干净齐整,和手工切的差不多。
怕麻烦的亲亲,也可以在绞肉的时候把葱姜一起放进去打。把葱姜末倒进肉馅,同时加入料酒、白胡椒粉、盐、鸡精、糖、生抽、蚝油。
顺时针搅拌均匀,切记:不要搅拌到起劲。
静置20分钟入味。然后加入一个蛋清。
戴上一次性手套,把蛋清抓匀。这一步不要进行搅拌,只要抓一抓即可。
判断抓匀的标准就是碗里和手上看不见液体。
只有蛋清完全吃进肉里,肉圆做出来才会细嫩。然后加入少许淀粉,搅拌均匀后加入一小勺芝麻油。
顺时针搅拌约半分钟左右即可,清汤小肉圆无须打到太过起劲,这是它和潮汕牛肉丸的最大区别,咱们小肉圆的口感是细嫩的,不是劲道的。
然后把肉馅盖上保鲜膜,放冰箱冷藏至少1小时。锅里倒水,加入适量葱姜,一勺料酒,一勺细盐。
大火烧开改小火。用搓汤圆的手法搓肉圆,肉馅放在左手掌心,然后用右手拢住肉馅,反复顺时针滚搓,直到变圆。
每个大小控制得差不多即可,无须称重。
这一步如果想不粘手,可以在手上抹少许玉米油。其实每搓好一个都直接下锅即可,我这个是给大家参考一下外形,圆润程度搓到这个样子就可以了。
汆汤全程保持小火,肉圆沿锅边轻轻滑到水里,肉圆定型之前尽量不要拿锅铲去挑动,如有需要,可以晃动锅体,让其在水里滑动即可。
表面都变色以后,说明肉圆已经成型,这时候可以把火稍微调大一点点(但也不要太大火),直到水复滚。
水滚以后即可关火。
如果是现吃,可以继续炖肉圆,使汤里能分解更多蛋白质。
如果当时不吃,可以放到自然冷却,然后把肉圆和汤都分成几份,冷冻起来。烧三鲜汤可以参考我的菜谱――江南三鲜汤。
或者肉圆烧冬瓜汤,烧鸡毛菜……根据喜好随心搭配。这是吃不完的,连汤带肉圆分成几份,冷冻起来随吃随取。
小贴士
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