废弃酵种养胃苏打饼干(不同含油量总结)
前一阵子死磕苏打饼干,试了很多不同的含油量,找到了最喜欢的配比,记录一下。
原方来自Cocolat的废弃酵种香葱苏打,不用发酵,反手就是一批,超级省事!用了废弃酵种和用普通酵母做出的饼干味道完全不同。
按照原方做了一次十分好吃,家人都很喜欢!但是含油量不是很适合我,就分别把油减到了11%,7.5%,5%,加上原方16%的和一批失败的,家里现在五桶饼干开会了哈哈哈哈😂
用料
弃种(无活性) | 190g |
中筋面粉 | 120g |
小苏打 | 3g |
盐 | 1g |
橄榄油 | 11g/16g/22g |
废弃酵种养胃苏打饼干(不同含油量总结)的做法
弃种的量随意,按照原方子同比例调整中筋粉的量就好。我每次弃种大概190g,就同比例把中筋粉调为120g。
我的弃种比较酸,3g小苏打刚好可以中和酸味。
盐减为1g,我觉得小苏打加了量,盐就要减,小苏打多了也会带来一些咸味。
没有油布,直接在烘焙纸上擀开的,油布会更好,纸稍微有点不方便因为会皱。擀的不要太厚也不要太薄,均匀最重要。
在烘焙纸擀开,切分以后直接送进烤箱,有点粘连没关系,不用挪动它。我烤箱是用170度烤的,温度越高越快出锅,但是越难控制,一个走神儿就糊了😂170度我比较习惯,先设定20分钟,不用管,20分钟之后开始蹲烤箱旁边,从外围向里一圈一圈把到火候的拿出来,不到的继续留在里面。
可能专业一点的烤箱就不会有不均匀的问题了吧!我家的烤箱总是外面一圈火大,中间的还没到火候,不过一部分原因也是我心急擀不均匀。
颜色到了图里的样子就可以捡出来了,还有一个判断标准是用筷子戳一下,敲起来很硬就可以拿,一戳还是软的,还有弹性就留在里面继续烤一会儿。拿出来还烫手的时候就是脆的,倒在盘子里哗啦哗啦响那种,这种脆度可以保持很久。油越多,就越酥,越香。
油越少,就会慢慢从酥脆过渡到硬脆,香味也会递减。
橄榄油用22g,含油量是10%
橄榄油用16g,含油量是7.5%
橄榄油用11g,含油量是5%
10%几乎是和原方子16%的一样酥脆,但是会清爽很多,香味肯定有减,但也是很足的,饼干摸起来还是有油感。
7.5%是我觉得平衡的最好的,还是酥脆的,不会硬脆,饼干摸不到油感了,香味也很够!
5%很特别,能感到过渡到硬脆了,但是不会过硬,嚼起来别有一番风味,口感还有点上头!不过香味和上面两种比起来略淡,推荐加一些黑芝麻进去,简直完美互补。烤出来大概205-210g,一个serving 15g,一共大约14个serving。
三种油量的营养表,大家可以拿来和市售饼干对比一下,太平苏打什么的!大概可以算出每种饼干的含油量。7.5%
10%
以后会固定做5%加芝麻和7.5%,等吃腻了再继续试试加芝士加香料。
试过用椰子油,味道有点不搭。
还试过用营养酵母,会吸收水分,很难找比例,也不会再尝试了。
保存在罐子里,到现在两周了还是很脆的!
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