酸奶轻乳酪蛋糕（TM5/TM6）

蛋糕1.21W

之前很喜欢在好利来购买这款蛋糕，现在自己也能做了，准备好所有材料和模具，小美几分钟就搞定，剩下的工作交给烤箱。

这款蛋糕的口感介于戚风与重芝士蛋糕之间，既有戚风的轻柔，又有芝士的醇香。采用水浴法，特别细嫩。

下厨房里能找到很多此款蛋糕的配方，大家都可以采用。因为对这款蛋糕而言，配方是其次，制作方法和烘烤才是最重要的。其中最重要的三个环节就是：①蛋清的打发，②面糊的温度，③烘烤的技巧和开门泄压。

美粉可以私信我，我全程有录制作视频，跟着视频做更容易成功。

用料

奶油奶酪（kiri）	120克
固体老酸奶	60克
淡奶油	40克
玉米淀粉	10克
低筋面粉	10克
蛋黄	35克
蛋白	75克
细砂糖	45克
蛋白粉	2克
柠檬汁	2克

酸奶轻乳酪蛋糕（TM5/TM6）的做法

【准备好所有材料】
①奶酪糊部分：120克奶油奶酪（切成小块）、60克固体老酸奶、40克淡奶油、35克蛋黄、10克玉米淀粉和10克低筋面粉过筛后装在一起。

②蛋白打发部分：75克蛋清（提前放冷冻室冷冻30分钟）、45克细砂糖和2克蛋白粉装在一起、2克柠檬汁。

注意：请一定提前称好所有材料，因为下面的步骤我们要一气呵成！
准备好模具和工具：
①28*28金盘
②6寸不沾固底模具（底部铺油纸）
③网筛
④打蛋盆、蛋抽、刮刀棒

注意：如果用6寸硅胶或者阳极模具的，请看小贴士，烘烤的温度和方法有区别。
金盘加【1/4深度】的水（约0.75cm高的水量），放在烤架上，如图，置于烤箱中下层，上火200，下火130，开始预热烤箱。

注意：不能单独调节上下火的烤箱，请看小贴士，烘烤方法不一样！
1、主锅无水无油，插上蝴蝶棒，倒入75克表面有薄冰渣的蛋白，不盖量杯盖，设置3分钟/速度3.5。

2、45克细砂糖和2克蛋白粉混合均匀，分三次从中间孔倒入。
①蛋清打至鱼眼泡时加入1/3，
②鱼眼泡消失，蛋白打发至细腻状态时加入1/3，
③蛋白打发至有纹路时加入1/3，随后加入2克柠檬汁。

3、打发好的蛋白轻轻舀入容器中，密封好放冰箱冷藏保存。

注意：蛋白打发的时间只是参考值，具体看状态，打发至湿性状态，鸟嘴状大弯钩即可，这个时候的蛋白，细腻光滑，有弹性。
不用洗锅，快速的开始制作乳酪糊。

①主锅放入120克切成小块的奶油奶酪、60克固体老酸奶、40克淡奶油，设置3分钟/70度/速度2，融化至无颗粒状态。

②等待温度降到55-60时，加入蛋黄，设置15秒/速度3，这一步骤动作快一点，防止蛋黄部分烫熟。

③等待温度降到50度时，加入过筛后的10克玉米淀粉和10克低筋面粉，设置15秒/速度3。

④将主锅里的乳酪糊过筛到打蛋盆中，然后马上开始下一步骤。
紧接上一步骤
①这个时候乳酪糊的温度保持在40-45度左右，加入1/3打发好的蛋白。

②用蛋抽轻压几下蛋白，把大块的蛋白压散。

③左手慢慢转动打蛋盆，右手持蛋抽由内向外小幅度划圈的手法拌匀。
④再加入剩下的2/3蛋白，同样的方法拌匀。

⑤最后用刮刀棒从2点钟方向朝8点钟方向，抄底翻拌3-4次，翻到8点钟方向时左手就轻轻转动一下盆子，同时用刮刀棒整理一下边缘的面糊。

注意：视频中这个打蛋盆已经被我淘汰，重新买了日本“柳宗理”23cm无死角打蛋盆，翻拌就会更加顺畅啦。烘培真是一个坑啊！
混合均匀的面糊是浓稠细腻的状态，如果很稀，就说明你上一步骤翻拌时消泡了！
倒入铺有烘培纸的模具中，如视频所示，模具在厚毛巾上轻轻震动几下，震出表面的大气泡，即可入烤箱。
模具放在金盘中，水浴法，上火200度，下火130度，烤15分钟，定型上色。
上一步骤时间一到，立即调整为130度/55分钟，用油布或者烘培纸或者锡箔纸折叠一个厚度后，卡在烤箱门上，让烤箱门有一个0.5cm的缝隙，泄压。

注意：此款蛋糕烘烤过程中，高度只会比面糊倒入后的高度，高出1cm左右，就是正常的。如果迅速长高，就是没有及时泄压或者温度偏高了，出炉就会塌腰。
烤完后出炉，约1-2分钟后边缘就自动剥离开了。
轻轻的倒扣在左手上，再用烤架配合翻过来，这款蛋糕就完成了。

热吃口感像豆腐，冷藏之后吃口感像冰淇淋。虽然热量偏高，但是真的太好吃了哦，真爱系列！

小贴士

一、如果用硅胶模具或者阳极模具，需要把烘烤温度调低10度左右，同时活底模具需要包锡箔纸防止进水。

二、不能调节上下火的烤箱：

①采用同样的水浴法，150度预热烤箱。

②先130度烤70分钟，约10分钟时蛋糕长高约1cm，这个时候在烤箱门上卡烘培纸溜0.5cm的缝隙。

③结束后，迅速把温度调到200度，往金盘加部分凉水降温，再把烤架往上移一格，在旁边观察烤至蛋糕表面上色即可出炉。