巧克力的狂欢——可可双打发海绵蛋糕
烘焙爱好者中肯定有不少热衷于巧克力甜点的,苦中回甜的味道肯定令人难以忘怀。其中最最基础,简单又好吃的可可戚风蛋糕和可可海绵蛋糕成为了首选。但是这两种蛋糕,极其容易消泡的特性肯定令烘焙新手们痛苦不已,烘焙界云:戚风——初学者的梦魇,马卡龙——进阶者的滑铁卢。土屋公二的《巧克力圣经》当中有一个双打发巧克力海绵蛋糕的方子,在我小小的改进下就出现这个配方了。这个配方成功率极高,几乎不会出现消泡问题,而且味道非常浓郁。把戚风蛋糕的湿润和海绵蛋糕的口感有机结合了起来,我把这个叫做巧克力的诱惑(Chocolate's temptation)——(好的吧……我太自恋了,本来想叫桑奇的诱惑)。
而且这款蛋糕不用倒扣,可以用油纸垫上模具,节省洗模具时间。
此配方是1个6寸的配方
用料
蛋黄部分 | |
蛋黄 | 6个(120g) |
砂糖 | 40g |
蛋清部分 | |
蛋清 | 4个蛋量(120g) |
砂糖 | 25g(烘烤)+25g(常温) |
柠檬汁 | 2-3g |
面粉部分 | |
可可粉 | 24g |
低筋粉 | 60g |
油和巧克力部分 | |
黑巧克力(法芙娜阿比娜85%) | 20g |
无盐黄油 | 16g |
巧克力的狂欢——可可双打发海绵蛋糕的做法
首先致敬土屋公二先生。心目中的大神,master。
准备工作
1 用烘焙油纸减出来底部和四周的方片。剪出来5.5cm*50cm长条和直径为15cm的圆形,垫好模具
2 黄油巧克力放入模具小盆内,隔50摄氏度热水加热至完全融化,搅拌混合。
3 分好蛋清蛋黄,分别放到大盆内。
4 粉类过筛备用
5 用油纸包一个小口袋,把烘烤部分砂糖倒进去,放入待预热的烤箱。
6 预热烤箱140° 时间设置15分钟蛋黄部分砂糖倒入蛋黄中,打蛋器高速打发至蛋黄体积翻倍,颜色变白。清洗打蛋头。擦干。
柠檬汁倒入蛋清,打蛋器高速打至鱼眼泡,然后加入一半常温砂糖,中速打发至略有痕迹的时候加入另一半常温砂糖,继续中速打发到8分发的时候,从烤箱把装有砂糖的油纸小口袋拿出来,设置温度到170°,40分钟(实际烘烤32-35分钟)。倒入滚热砂糖,打到10分发。
加三分之一打发蛋白到打发蛋黄中,翻拌均匀。筛入二分之一粉类,翻拌均匀到看不见粉类。再筛入剩余粉类,翻拌均匀到看不见粉类。再加入三分之一打发蛋清,翻拌均匀,最后放入所有蛋清,翻拌均匀。
顺着刮刀缓缓倒入黄油巧克力糊,快速翻拌均匀,倒入模具,170度 32-35分钟就好了。
小贴士
1 粉类一开始可能非常难拌,没关系,多几下就好了。拌到看不见粉类就可以。
2 这个配方是改良的法式蛋白霜,因为糖的高温会烫熟部分蛋白,变得极其稳定,混拌的时候容错率极高。
3 最后加入巧克力和油的时候一定一定一定(重要事情说三遍)顺着刮刀滴在蛋糕周围,否则中间部分会塌陷。
4 这个是做黑森林极佳的基底,可以华丽丽变身的哦。
5 蛋清会有剩余,可以留着做马卡龙。
6 如果想做原味的,把巧克力换成黄油,可可粉换成面粉即可。
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