小四毛巾蛋糕卷
记录戚风的学习道路,一直在摸索和总结,比起以往稍有起色,没有最好只有更好,可能会在以后的实践中吸取更好的经验来修改或完善此配方,有什么不妥之处还尽情谅解,也欢迎亲们来共同探讨。此方采用后蛋法,是因为在多次的实践中发现:最后加入蛋黄来混合面糊能够更快地让面糊更均匀更细腻,纯属个人见解,有什么更官方的理论还尽请指点。
用料
鸡蛋 | 4个(普通大小) |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
细砂糖 | 40克 |
柠檬汁(白醋) | 几滴 |
小四毛巾蛋糕卷的做法
彻底分离蛋黄蛋清,蛋黄装进小碗,蛋清装进无水无油的打蛋盆放冰箱冷藏。
另一个盆里放入玉米油和牛奶,用蛋抽轻轻搅打几下便看到牛奶乳化了。也不知是否是配比原因,这个配方比任何一个其它配方的油和奶都更容易乳化,多次实践发现真的很快就达到乳化状态了。
筛入低筋面粉,用画"之"字手法混合至无干粉。
最后加入蛋黄继续画"之"字,得到细腻浓滑的蛋黄糊,加盖放置一边备用。开始上下火180℃(烤箱显示温度)预热烤箱。
打蛋清时白糖分三次加入:蛋清里滴几滴柠檬汁或白醋,低速打至粗泡加入第一糖。
12线打蛋头继续低速打至开始起纹路。打发太快的蛋清糊稳定性不够好,如果四线打蛋头就换高速。
打至纹路越来越清晰,倾斜蛋盆能观察到蛋清糊还能流动时加入第三次糖,这时可以用硅胶刀把溅在盆壁四周的蛋清糊往中间收一收。
最后沿盆壁四周均匀转圈打,或者慢慢逆时针方向转动盆,直到中性发泡,即提起打蛋头有小弯钩出现。
取1/3蛋清糊进蛋黄盆里,用翻拌或切拌手法轻而快地混合面糊。
翻拌动作大概30下以内,混匀面糊。
将混匀的面糊倒进剩余的蛋清盆中,翻拌动作尽量控制在40次以内。
用同样手法混匀面糊,从离台面30cm处匀速将面糊倒进铺有油纸的28×28烤盘。
用刮板与烤盘呈45度斜角把面糊均匀地刮到烤盘的每个角落,刮平。
刮平面糊后,最后刮板上的面糊把它收到面糊比较少一点的位置处,比如边边角角位置,端起烤盘在台面上震几下,震出大气泡。
立即放进预热好的烤箱上下火180℃(烤箱显示温度),烤箱中层25分钟左右。因为我的温度计扯拐,其实我也不晓得实测温度具体多少,有老师指点说蛋糕卷实测180度15-20分钟左右正好。请根据各自烤箱脾气灵活调整温度和时间。
出炉在台面上顿两下烤盘震出里面热气,立即提起油纸拿出烤盘放在晾网上,撕开四周油纸。
用另外一张油纸盖在蛋糕上。
两手托起将其翻面,撕开背面油纸,绝大部分蛋糕皮已经被油纸带走,还留有少量皮削在蛋糕体上,用脱模刀轻轻刮一刮就脱落了,得到干净的毛巾面啦!
再盖上油纸将蛋糕体翻过来使其正面朝上,用锯齿刀把一边45度斜切掉,便于后面卷起时收口更贴合。
在斜切边对面那头距离边3厘米处用刀轻轻切一条口子(便于刚开始卷时更容易卷进去,不切口也行),不要切穿蛋糕了,1/3深度即可。
这时蛋糕体已经晾至手温的热度了,从切口子的这头紧紧卷起,边卷起蛋糕边取出油纸,最后收口朝下连带油纸包裹住整个蛋糕体一起放置半小时以上定型。
先切掉一头不规则部分,再切割成你想要的厚度和块数,最后一块修掉不规则的部分,毛巾卷就做好了,软软哒!美美哒!咬一口,香甜绵软哟!
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